いつもありがとうございます。
干物市場ドットコム　齋藤です。


だいたい、日曜の晩に渡辺水産の留守電に注文の電話を入れます。

でも、結構なタイミングで『はい。渡辺水産ですぅ！』と渡辺社長が出ます。

「あれ？！　社長！！　何で電話に出られるんですか？！　日曜日ですよ！」と言うと、




　　「ほら、ウチ、魚と塩だけだろ？」　　と言うワケです。
ええ、明日の仕込みの準備をするために社長みずから工場にきている場合が多いのです。



一般的な会社でしたら　社長＝トップ営業マン　が多いですが、
干物屋の社長さんの多くは　社長　＝　職人です。



干物の甘み（美味しさ）が塩が作ります。（「スイカ  と 塩 」 と同じ理屈ですね。）
しかし、そもそも魚が甘くないと、塩をかけても甘くなりません。


１．まずは、甘い脂ののった魚を仕入れ無くてはいけない。
２．サイズや脂のりは毎日分かって当然。それに合わせた塩を入れる。
　　つまり、魚の微妙な変化に合わせ、
　　・漬ける塩水の濃さ　・漬ける時間　・漬ける回数　　などを変えるワケです。


ワタシも料理をするので、「塩だけで味付けをする。」と言うのがどんなに難しいか分かります。
料理の世界なら塩が多くなれば、ならお酢などを入れることでカバーできますが、

そうなのです。魚と塩だけなのです。

塩辛くなるとTHE終わりなので、ヒヨってしまい塩気の薄い間の抜けた味になってしまいます。

多くの社長さんが職人なのは、「仕入」はもちろん、
　塩加減は「勇気」なので、責任をとれる人がやらないといけない仕事だからです。


少し大げさに聞こえるかも知れませんが、職人さんはこれくらい熱を込めて毎日作っています。


すいません。長くなりましたが、
昨日の晩（日曜日）電話したら、また、渡辺社長が電話に出たので、書かせて頂きました。

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今回も最後まで読んで頂き、ありがとうございました。


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====山陰の旬通信=（2013年11月25日）===========================

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