干物市場ドッコム−干物レシピブログ

アジの干物を焼いた時に少なくなる水分はどれくらいが適当か? 2016年1月6日 

あじ

当たり前ですが、干物を焼くと水分が抜けて軽くなります。

生焼けなら重いまま。焼きすぎれば、軽くなります。

では、一番おいしい水分の抜け加減は何パーセントなのか?調べてみたいと思います。

今回の課題:2つのアジを焼き時間を変えて焼き、その重さを量ってみる

焼く前のあじ。 65g(冷凍のままです)


IHグリルの【自動焼き機能】を使い、そのまま焼いてみます。

もう この時点で長すぎる事は、わかっていますが、実験なので、そのままやります。


13分後。 焼いた後の重さ。 48g(焼く前の73%)でした。


見ての通り、焼きすぎで、反り返ってます。

食べてみての感想ですが、「焼きすぎで堅い」という印象です。

この反省を生かして、次の日同じサイズのアジを焼いてみました。




焼く前のあじ。 66g(これも冷凍のまま焼きます。)


今回も、IHグリルの【自動焼き機能】を使ってました。

さすが、日本製のグリル。前回と同じ【13分】の表示が出ました。


焼きはじめから8分。ジャスト火が通った感じです。

目を見れば簡単です。
この時点でも食べれますが、生臭さが残るので、ここから2分焼いて、さらに2分放置して余熱で火を通します。


焼いた後の重さ。 59g(焼く前の89%)。

前回が、79%だったので、そんなに水分は飛んでません。




食べてみての感想:

ちゃんと身がしっとりして、パサつきもありません。

60g位の小さい干物は、焼いた後の歩留まりは90%位でいいかもしれません。

ただし、IHグリルなので、焦げ目もつかず、表面のパリッとした食感もありません。

誤解を恐れず言うと、炭やガスと比べ、「つまらない味」なのです。

【IHグリルでもおいしく焼く方法。】を次の課題にしたいと思います。


ちなみに、この実験、遠回りなのはわかってます。

お客様から、「おいしく焼く方法」をよく聞かれます。

数字でお答えするのが一番わかりやすいのですが、炭・ガス・IH それぞれのご家庭の焼く機械によって時間は変わります。

また、メーカーによって、弱火・中火・強火の火力はまちまちなので、時間ではお答えできないのです。

しかし、おいしく焼けたときの、焼き上がりの重さは変わりません。

その重さを調べ、お客様のグリルで何分焼けばその重さになるのか?を計っていただけば、その家だけのぴったりジャストの焼き時間が見つかるハズ。というのがきっかけです。


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