ウルメイワシならこの人。 ウルメ名人山本さん。

島根県 恵曇　今でも時間がゆっくりと流れる港町です。

「鮮度が命」のウルメイワシ。港からすぐの工場で新鮮な内に加工されます。

「ウルメイワシなら山本さんのだね。」

島根県　恵曇（えとも）の山本佳弘さんはウルメイワシを作らせたら、同業者の中でも評判の職人。

素材と仕事に対する山本さんのこだわりが評判の味を作り出します。

年間水揚量3,473トン

島根半島の最北端に位置する恵曇港はアジ、イワシの名産地。

その中でも、ウルメイワシの生産量は山陰でもだんとつトップ。

弱い魚と書いて鰯（いわし）。

鮮度の良し悪しが大きく影響します。

山本さんの工場は恵曇港から車で３分。 「ウマイのを作ろうと思ったら、「新鮮すぎる」くらいのを使わんといけん。」とあっさり答えます。

しかし、そんな素材を使えるのが名産地ならではの特権なのです。

開いてみると中はこの通り。 綺麗な腹です。

味はもちろん、見た目も美しい山本さんのウルメイワシ。

塩入れが終わると、ベテランのパートさん達が手早く串にさして行きます。

新鮮なのはもちろん。山本さんの素材に対するこだわりがもう一つ。

"水揚げされる前日にエサを食べていたかどうか？"そこまで判断してイワシをセリ落とすというのです。その訳を聞くと、「腹にエサが残っていると、苦みがでる。」との事。「やっぱり良い素材だろ？」と山本さんは美味しく作る一番の理由として答えます。

そして塩加減。

じつは「見た目が綺麗だけ」の一夜干しを作る事は簡単。
塩加減を薄くしてやれば良いのです。

たしかに見た目は綺麗ですが、「美味しい干物」とは呼べません。

山本さんは濃い塩水と薄い塩水で２回「塩入れ」をすることによって中まで塩を浸透。しかも、見た目の美しさにもこだわります。 名人と呼ばれる職人はこの一手間を惜しみません。

私にもできたてのウルメイワシを焼いてもらいました。 旨そうな匂いがたまりません。

上乾のうるめいわし（めざし）もごちそうになりました。新鮮なのでサクッと歯が入ります。

話を終えて「また遊びに来いや」と優しく見送ってくれました。

名人は数字にならない干し加減を調整します。

干し時間というのは魚の大きさによって決まっている。と思われがちですが、安藤さんは「干し時間はそんな簡単な物じゃ無い。」 とあっさり答えます。

そして、山本さんは一日３回、６本のウルメを食べます。

加工前の生を２本。塩を入れ干す前に２本。
そして次の朝、干し上がった完成品を２本試食します。

「もちろん、毎日毎日の経験の積み重ね勘所ってやつも有るんだけど、やっぱり、食べて判断するね。」との事。

自分の仕事に安心しない。
このこだわりが美味しさの秘密なのかも知れません。

新鮮な素材だけが出せる程よい歯ざわりと噛み締めるたびに染み出す旨さ。

山本さんの作ったウルメイワシを口にすると、ついつい「もう一匹、もう一匹」と箸を持つ手が止まらなくなってしまいます。

厳選した新鮮な素材。

味はもちろん見た目まで綺麗な職人のこだわり。

きっとアナタも病みつきになるはず。

ぜひ一度、ご賞味下さい。