当たり前ですが、海に囲まれた日本の魚の干物の文化は古く、縄文時代から魚や貝を干した形跡が発見されているそうです。

そして現在に至るまで、干物が古くからの食文化として伝わっています。

江戸時代
江戸時代には、幕府への献上品として、また藩の産業振興のためにも、名産品の製造を各地の大名が奨励したからだそうです。
明石の干しだこ、長崎のからすみなど、今に伝わる名産干物の多くは、当時の各藩の努力の結果でもあったのです。
元禄時代に編纂された『本朝食鑑』には、小田原のあじの干物を絶賛した記述もあります。
また、食生活が豊かになっていった江戸時代には、干物は庶民の食卓にものぼるようになっていたようです。

現在
現在では、甘塩の柔らかい一夜干しが主流ですが、それもここ最近の事。
縄文時代から続く（1万6500年前）長い干物の歴史を考えるとここ40年で飛躍的に干物のスタイルが変わったと言えます。
昭和の中頃までは、山陰の干物は船で京都・大阪に運ばれていたため、時間がかかるため保存性を上げるため、今より塩辛く、乾燥も堅いものだったそうです。