月: 2016年11月

今回はアジの干物を作ります。

1尾約140gです。

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魚をさばく

うろこ・ぜいご（しっぽ近くのギザギザした部分）をとります。

エラブタをめくり、切り込みを入れます。
骨の上に包丁をがあたるようにして尾まで引いてやります。

しっぽまで包丁を入れたら、最後はグイッと手で開きます。

エラを手でちぎります。エラを取ると内臓も一緒にとれます。

素早く冷たい水で洗ってやります。血合いは歯ブラシを使うとカンタンです。

捌いた後の重さは522gでした。

塩に漬ける前に、身を少し切って、脂乗り・身の甘さを確かめておくと、次回作る時に参考になります。

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塩に漬けます

立て塩（塩水につける方法）と振り塩（じかに塩をふる方法）の２種類をご紹介します。

立て塩の方がまんべんなく塩がまわるので、初心者にはオススメですが、魚が少ない時は振り塩の方が経済的です。

塩加減は好みが分かれる所なので、イロイロためして自分好みの塩加減を見つけてください。

立て塩（塩水につける方法）

8%の塩水に30分漬けるのが基本です。

塩水に魚をつける時間は、魚が100gなら20分～30分が目安です。

今回は旬はずれのアジ（アジの旬は夏）。脂がのってないで、20分漬けました。

身が締まり、目が白濁してきたら、塩が入った証拠です。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取ります。

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振り塩（じかに塩をふる方法）

塩を表・裏　うっすら振りかけてやります。約30cm上から振るとまんべんなくふれます。

20～30分置きます。身から水がにじみ出てきたらOKです。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取り干します。

今回は20分漬けました。

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魚を干します

次に「干し」です。

干し時間はその日の天気によって大きく変わるので、風通しのよい日陰で3時間から8時間干します。

この日は風が強かったので、4時間干しました。

干し加減は触ってみて、判断します。

触ってみて、指紋が残る程度に水分が飛べば、生干し状態。

柔らかいのがお好きならここで、終わっても良いです。

魚の表面に膜がはり、指で触ってくっついて、指に身がついてくる感じならほぼOKです。

干し時間によって、

・指で触ってくっついて、指に身がついてくる感じ。
↓
・指で触ってくっつくき、指がすぐに離れる位。
↓
・完全に乾いた感じ。

変わってきます。

お好みで干し加減を変えてください。

私はしっかり干した方が好きなので、4時間干しました。
干物作りはは日光よりも風です。

天気が良くても風のない日は扇風機を使います。
「天日干し」の言葉のイメージにとらわれすぎて、日差しの強過ぎる所で干すと身がぐちゃぐちゃになります。

直接、洗濯ばさみに挟んで乾してもイイですが、しっぽが切れることがあるので、串を打ちます。

専用の網で干してもイイですが、家にある洗濯干しで上手に干せます。

干した後の重さは４７５g。干す前の９０%の重さでした。

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完成です

立て塩（塩水）の方はキレイに上がりましたが、振り塩の方は身が割れてしまいました。
アジの開きは立て塩の方がキレイに仕上がりますね。

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