アジの干物を作ります。
1尾約140gです。
魚をさばく
うろこ・ぜいご（しっぽ近くのギザギザした部分）をとります。
エラブタをめくり、切り込みを入れます。
骨の上に包丁をがあたるようにして尾まで引いてやります。
しっぽまで包丁を入れたら、最後はグイッと手で開きます。
エラを手でちぎります。エラを取ると内臓も一緒にとれます。
素早く冷たい水で洗ってやります。血合いは歯ブラシを使うとカンタンです。
捌いた後の重さは522gでした。
塩に漬けます
8%の塩水に30分漬けるのが基本です。
塩水に魚をつける時間は、魚が100gなら20分～30分が目安です。
忘れれて、長く漬けてもうわ！めっちゃ塩辛い！食べれん！とはならないので、まあお気楽にどうぞ。
身が締まり、目が白濁してきたら、塩が入った証拠です。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取ります。
魚を干します
次に「干し」です。
干し時間はその日の天気によって大きく変わるので、風通しのよい日陰で3時間から8時間干します。
この日は風が強かったので、4時間干しました。
干し加減は触ってみて、判断します。
魚の表面に膜がはり、指で触ってくっついて、指に身がついてくる感じならほぼOKです。
干物作りは日光よりも風です。
「天日干し」の言葉のイメージにとらわれすぎて、日差しの強過ぎる所で干すと身がぐちゃぐちゃになります。
干した後の重さは４７５g。干す前の９０%の重さでした。
※ちなみにプロの作る干物は80%～70%の干し加減なので食感は少し重いです。
完成です
設備の整ってない家で作るので、当店の干物みたいに、100点満点とはいえませんが、スーパーの安いアジよりは美味しいのが作れると思います。
手前味噌ですが、やっぱりプロの干物は美味いです。
ご家庭で作ったらぜひ、名人と呼ばれるプロの干物もお楽しみ下さい。
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