月: 2018年4月

御来屋湾です。今日は風もなく静かです。

今朝は、2人のわかめ漁師さんが漁をしていました。

大体、夜明けから８時位まで漁をするそうです。

採れたてのワカメが鷲見さんや青木さんの工場に運ばれます。

ちなみに、ワカメ漁は漁業権が必要なので勝手に採る事はできませんし、（素潜りをした事がある人は分かると思いますが、）少しでも波があるとキケンなのでやってはいけません。

青木商店　天然板わかめ30g
鷲見律子　天然板わかめ 70g

昆布と一口に言っても、頭（根っこ）から　葉（端っこ）まで約５Ｍあります。

↑この１枚の昆布を広げると↓こんな感じ。

さらに広げると、↓こんな感じ（長すぎるので写真をつなげて合成しました。）

この端と端を比べてみました。

左側の頭（根っこ）は厚くて、右側の 葉（端っこ）は薄いです。
水200gに対し昆布を2g入れ、10時間冷蔵庫で寝かせて「水出し」でダシを取りしました。

左側が　厚い方（頭）で　右側が 薄い方（葉）です。

昆布を水に入れて１０時間です。

厚い方（頭）からはネバネバでています。

薄い方（葉）の昆布はサラッとしています。

ダシはこんな感じです。
※比べるために水を左側に置いてあります。

意外にも、右側の薄い方（葉）が色が濃くてダシがでているように見えます。

この時点で味見してみると、
左側の　厚い方（頭）は　濃いダシがでているが、えぐ味も感じる。
右側の 　薄い方（葉）は　厚い方に比べると薄いが、えぐ味のないキレイな味。

でした。

料理に使ってみたらどうなるか？味噌汁を作ってみました。

↑左側の　厚い方（頭）はネバネバ成分が味噌にからみ、アクのように見えます。

飲み比べると、水の時点での感想と同じ。

左側の　厚い方（頭）はダシは濃いいが、えぐみもあります。
右側の 　薄い方（葉）は　えぐ味のないキレイな味に仕上がりました。

意外にも一般的には価値が低いと思われている薄い方の昆布の方が美味しかったです。

ココまでの実験をふまえて結論付けると、、、、

結論：同じ昆布の　厚い方（頭）と　薄い方（葉）ではそこまでの差はありませんでした。

●昆布の　厚い方（頭）には、ネバネバ成分（フコイダン）も多いので、汁をとるときには注意。また、えぐみの成分アルギン酸も多いので、ダシを取る時には加熱時間に要注意。
料理なら熱を使わない、昆布締めや漬け物に使う方がオススメ。
健康志向の方は昆布水にもオススメ。

厚い方（頭）からはネバネバでます。
身が厚いので佃煮もオススメです。

水1リットルに対し、10gの昆布を入れ、冷蔵庫で約10時間おいておけば昆布水の完成です。

●昆布の　薄い方（葉）は、えぐみが少ないので万能に使えます。
ダシをとるなら、こちらの方が良いと思います。
ただし、ネバネバ成分（フコイダン）は少ないので、健康のために飲む昆布水なら頭の方がオススメ。

キレイなダシがでるので汁物にも良いです。

お漬け物にも良いです。

一般的に「厚い昆布の方が上等」と考えられていますが、薄い昆布の方が良いのでは？と言う結論になりました。