カテゴリー: 干物の作り方

今回は1尾約80gの小さいノドグロを使って干物を作ります。

魚は素材は新鮮な物がいいに超したことはないですが、古い魚を使う時は若干、塩加減が変わります。

魚をさばく

うろこをとります。


エラブタをめくり、切り込みを入れます。　
包丁をねかし、骨にぶつかるところまで包丁を入れます。


※ステンレスの包丁でやる場合は枝ではなく、刃の先を握ってさばきます。


骨の上に包丁をがあたるようにして尾まで引いてやります。

しっぽまで包丁を入れたら、最後はグイッと手で開きます。


エラを手でちぎります。エラを取ると内臓も一緒にとれます。


素早く冷たい水で洗ってやります。血合いは歯ブラシを使うとカンタンです。


塩に漬ける前に、身を少し切って、脂乗り・身の甘さを確かめておくと、次回作る時に参考になります。

塩につけます

立て塩（塩水につける方法）と振り塩（じかに塩をふる方法）の２種類をご紹介します。

立て塩の方がまんべんなく塩がまわるので、初心者にはオススメですが、魚が少ない時は振り塩の方が経済的です。

塩加減は好みが分かれる所なので、イロイロためして自分好みの塩加減を見つけてください。

立て塩（塩水につける方法）

水6～7カップ（1200cc～1400cc）に対し、塩1カップ（約240g）が基本です。

塩水に魚をつける時間は、魚が100gなら20分～30分が目安です。

今回は魚は約70gの小さい魚。
漬け時間を短くする方法もありますが、
干物は中まで塩が入っていないと美味しくないので、
水500gに対し塩50gの薄い塩水を作りました。

身が締まり、目が白濁してきたら、塩が入った証拠です。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取ります。

今回は25分漬けました。

振り塩（じかに塩をふる方法）

塩を表・裏　うっすら振りかけてやります。約30cm上から振るとまんべんなくふれます。

20～30分置きます。身から水がにじみ出てきたらOKです。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取り干します。

今回は25分漬けました。

魚を干します

次に「干し」です。

風通しの良い日陰で2～3時間干します。

干物作りはは日光よりも風です。
天気が良くても風のない日は扇風機を使います。

「天日干し」の言葉のイメージにとらわれすぎて、日差しの強過ぎる所で干すと身がぐちゃぐちゃになります。

直接、洗濯ばさみに挟んで乾してもイイですが、しっぽが切れることがあるので、串を打ちます。

専用の網で干してもイイですが、家にある洗濯干しで上手に干せます。

この日の気温は18度。
風もあって干物を乾すには最適の天候でした。

干し上がりの目安

干し時間の２～3時間はあくまで目安です。天気・湿度・風によってかなり変わるので指で触って判断します。

魚の表面に膜がはり、指で触ってくっついて、指に身がついてくる感じならほぼOKです。
干し時間によって、

・指で触ってくっついて、指に身がついてくる感じ。
↓
・指で触ってくっつくき、指がすぐに離れる位。
↓
・完全に乾いた感じ。

変わってきます。お好みで干し加減を変えてください。

今回は、9時から11時まで3時間干しました。

試食

立て塩（塩水）の干物はまんべんなく塩が入っていい感じです。



振り塩の干物は少しムラがありますが、塩がガツンときて、これはこれでお酒が進みそうです。

今回のメモ

名人安藤さんにご家庭でカンタンに一夜干しを作る方法を聞きました。

今回は冬の旬、ノドグロに挑戦です。漁獲量は少ないし、食べ応えのある大きいサイズは高価でなかなか手が出ない高級魚。

冬は冷たい乾燥した風が吹くので、干物には一番適した季節です。
今年の冬は、是非、一度挑戦してみて下さい。

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地味だけど一番大事な仕事です。

やはりコレが一番大事。

まずは「晴れ」な事を確認してください。

（ https://weather.yahoo.co.jp/weather/ ）

今日水揚げされたばかりの新鮮な物を選んで下さい。

多くの場合、魚屋さんに頼めば干物用に開いてもらえます。

魚屋さんに開いてもらい、さあ、お家に帰りましょう！

さあ、唯一の味付け「塩」をしましょう。「塩」と言うと、魚に直接塩を振る「振り塩」と塩水に漬ける「立て塩」が有りますが、ノドグロの様に身の柔らかい魚は塩水に漬ける「立て塩」が向いてます。

薄い塩水に約３時間漬けます。

「塩水の濃さ」ですが、舐めてみて、自分で「美味しい！」と思える塩水をまず作って、サヨリの様な淡泊な素材なら、そのまま。ノドグロの様に脂の多い魚なら、もうちょっと塩を足した塩水を作ります。 ※名人安藤さんは舐めてみて、「辛い！」と感じる濃い塩水に約１時間漬けます。

こっちの方が時間も早くて良いのですが、塩水が濃いい分だけ失敗も多くなります。オマケに素材、脂のりによって塩の濃さ、漬ける時間を変え無くてはいけ無いので、今回は失敗の少ない方を書きました。

魚を塩水から出し、軽く真水で洗い、キッチンペーパーで水気を取ってから、お気に入りの洗濯ばさみを用意してして下さい。魚の水分を飛ばすのは「日光」では無く、「乾燥した冷たい風」です。つまり湿度が高い日はナンボ干しても乾きません。

名人安藤さんは温度、湿度、風量　全部調整できる専用の乾燥機で干します。しかし、そんなモノはご家庭には有りません。

冬の晴れた日なら、お昼過ぎのこの時間に干物を干すのに適した、乾燥した強い風が吹く事が多いです。陰干しの要領で約３時間～４時間干して下さい。（※気温が２０度以上で風のない夏場に干すと、魚がいたんでしまいます。）

身を触ってちょっとくっつく位に乾いてれば、完成です！！
できたて、焼きたてをビールと一緒にどうぞ。

最初はノドグロの自分で決めた塩加減のチェックと、ノドグロ本来の甘みを楽しむためそのままお召し上がり下さい。

人になんと言われようと、「自画自賛」しましょう。

自分で作った物はやっぱウマイです！！

白いか（ケンサキイカ）の干物（一夜干し）の作り方

今回は名人安藤さんにご家庭でカンタンに秋の旬、イカの一夜干しを作る方法を聞きました。

やはりコレが一番大事。

まずは「晴れ」（ https://weather.yahoo.co.jp/weather/ ）な事を
確認してください。

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一夜干しは素材８：仕事２です。

新鮮なイカを買って下さい。

さて、捌きます。焼く時に下足と身は分けて焼くので、切り離した方が作業しやすいのですが、料理屋さんで出てくるような足と胴体がつながった物を作ってみました。

「スミぶくろ」に傷を付けない様に背中の方から包丁を入れ、さらに下足の部分を開き、目とクチバシを取ります。

※多くの場合、魚屋さんに頼めば干物用に開いてもらえます。

さあ、唯一の味付け「塩入れ」をしましょう。

ご家庭では「立て塩」（塩水に漬ける方法）が良いでしょう。

約３％の塩水（海水と同じぐらい）に約１時間漬けます。

次に干し。ご家庭で作る場合にはコレが一番難しい。

ポイントは湿度と風。夕方にフワーっと風が吹く時間帯が有ります。その時間に日陰で外で２～３時間干して下さい。しかし、風が無い日。湿度が高い日。気温が２０度以上なら諦めて下さい。

乾かないし、イカが痛むだけです。

冷蔵庫の中でラップをせずに一晩置いた方が美味しく出来上がります。

結局、こうなるので、胴と足と切り離して
干したり焼いたりした方が簡単です。

身を触ってちょっとくっつく位に乾いてれば、完成です！！できたて、焼きたてをビールと一緒にどうぞ。

最初は白イカの自分で決めた塩加減のチェックと、イカの甘みを楽しむためそのままお召し上がり下さい。

人になんと言われようと、「自画自賛」しましょう。
自分で作った物はやっぱウマイです！！

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美味しい焼き方(グリル編)はこちらのページに書きました。

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白いか（けんさきいか）の入ったセットはコチラ

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