材料
カマスの干物 1/２尾（約60g）
きゅうり 1本
■調味料
酢 大さじ１
醤油 大さじ1
砂糖 大さじ1/２
ごま 適量
作り方
カマスは焼いて骨を取り除いて、身をほぐします。
キュウリを千切りにして塩もみします。
魚の身・きゅうりを調味料を和えて完成です。
カマスの良し悪しでこの料理は決まります。
脂がのったカマスでつくると美味しくできあがります。
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山陰のカマスはこちらからどうぞ。
カテゴリー: かます
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かます干物とキュウリの和え物
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カマスの一夜干しで作る【かますの天ぷら】
カマスの柔らかく上品な甘みが特徴の身とサクサクの衣の相性がすごくイイです。
カマスを一口サイズに切り、衣をつけ、170度の油で4分揚げます。
材料：
●カマスの一夜干し・・・・1尾（約140g）●衣：
薄力粉・・・50g
片栗粉・・・20g
炭酸水・・・70cc●打ち粉用の薄力粉・・・適量
作り方
1. カマスを一口大に切る。
※背骨をとった方が食べやすいですが、カマスは身離れが良いのでついたままでもOKです。
2．「衣」の材料を混ぜ「衣」を作る。
3．カマスに打ち粉（薄力粉）をまぶし、「衣」にくぐらせ、油で揚げる。
４．170度の温度で約4分揚げます。
一応、揚げている4分間の動画です。※ただただ揚げているだけのつまらん動画です。
↓ ↓ ↓ ↓完成です。
今回は天つゆで頂きました。
カマスは水分が多く キレイな味なので、塩で食べるのもオススメです。
サクサクの衣なので、カマスの柔らかい身との コントラストがおもしろいです。
レシピ参照：干物料理帖／うすいはなこ著
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平日に作る カマスの干物の作り方
今回は仕事の日でも作れる『 夜捌いて→朝干して→夕方完成 』で作りたいと思います。
夜１８：００
仕事帰りにスーパー買ってきました。 ２匹で１９９gでした。
[ad#co-1]魚をさばく
ウロコをとります。
エラぶたから包丁を入れ、背骨にそって包丁を入れていきます。
最後は手で開きます。
エラを手で取り除きます。エラをとると内蔵も一緒にとれます。
素早く冷たい水で洗ってやります。血合いは歯ブラシを使うとカンタンです。捌いた後の重さは１８７gでした。
塩につけます
8%の塩水で漬けるのが基本です。塩水に魚をつける時間は、魚が100gなら20分～30分が目安ですが脂のりで時間を変えます。
今回は普通に脂がのっているので30分漬けました。
身が締まり、目が白濁してきたら、塩が入った証拠です。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取ります。
※塩入れ後の重さは１８８ｇでした。
ラップして、冷蔵庫に一晩いれます。これにより熟成してより美味しくなります。朝どれの魚を新鮮なウチに干すからウマイのでは？！とイメージしがちですが、昔ながらの職人は塩入れの後、６時間～８時間冷蔵庫において熟成させます。
翌朝 朝8:00
干します
朝、８時風通しの良いところで干します。
ちなみにこの日の天気予報です。帰宅 18:00
夕方６時。冬なのですっかり暗くなりました。干してから約１０時間経ちました。
※１８時以降は湿度が高くなるので、”干し”の進行が止まります。
帰宅が遅くなって夜中まで外に出していても「干しすぎ」になるご心配はありません。
干した後の重さは１６４g。干す前の８７%です。
完成です
完成です。
小さいカマスですが、脂がのって美味しかったです。
朝干した魚を仕事が終わって夕方に食べる。野性味があってなかなかステキだと思います。
ちなみに、焼き上がりで６５gでした。【加工前】100g→【干す前】94g→【干し上がり】82g→【焼き上がり】65g でした。
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かますの干物を七輪で焼くポイント
なんだかんだ言って、七輪で焼く魚は美味い！！
手間はかかりますが、やはり美味い!
全国的に人気の高い。「カマス」の干物を焼いてみました。
前回までの結果で考えると、
●焼き時間はガスやIHと比べ半分。
●干物は解凍してから焼く。
●炭は少なめに。（炭と魚の距離は約１５ｃｍに保つ）今回も、以上３点を守って、焼きたいと思います。
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↑焼きはじめです。
今回のかますは150gの大きいサイズなので、身の面は４分焼きました。
焼き時間をどう見定めるか？
カマスに限らず、大きいサイズの魚は身が崩れやすいので、箸やトングでめくり、焼き加減を確かめる事が難しいです。
なので、焼けている音で判断するとカンタンです。
脂が炭火に落ちて、パチパチとなり出します。最初のパチパチから１～１分３０分でパチパチパチッと大きく派手になります。その音がひっくり返すタイミングです。
↑焼き始めから４分経過。
良い感じです。『炭火で４分』と言うとかなりの長時間なので、焦げるかも？と心配しましたがバッチリでした。
皮面は、２分（合計で６分）焼けば完成です。
再度、焼き時間をどう見定めるか？
通常、目の色を見て、仕上がり加減を判断します。
（最初：透明→白濁色（80%の火の通り）→完全な白（100%の火の通り）→へこむ（焼きすぎ））今回のカマスは長すぎて、七輪の中に収まり切れてません。
つまり、目が火に当たってないので、目が透明なままです。
こんな時は腹を見ます。透明な水（脂）が浮き出ています。
これが、沸騰したお湯の様にフツフツとなっていれば焼き上がりの目安です。
あと、先ほど書いた音も判断の材料になります。
かますの干物の焼き時間は 身の面：４分 皮２分焼いて下さい。
※別に３分：３分でも良いのですが、皮が焦げてしまうため、皮面は少ない方がオススメです。やはり、炭で焼く時のポイントは前回と同じで、、、、
●焼き上がり時間は ガス・IHなどに比べると 圧倒的に早いので、”焼く事に集中する。”
※IHやガスグリルであれば、「中火で○○分」と言えるのですが、炭の量・炭のやけ加減によって焼き時間が変わりますので、ここに書いてある時間は参考程度にして下さい。
●短時間で焼く事が大切なので、「解凍してから焼く。」
●「炭は少なめに。」
※多すぎると、炭と魚の距離が近くなりすぎ、魚への温度が高温になるので、焦がすために焼いているようなモノです。魚と炭との距離が１５ｃｍ位が適量です。この３つで良いようです。
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かますの干物の焼き方－グリル編
カマスは焼きすぎると堅くなってしまいます。
短時間で強火で焼くのをオススメします。
●強火で焼くためのポイント
１．解凍してから焼く。
凍ったままだと時間が長くかかります。また、生焼けの原因でもあります。２．事前にコンロに余熱を入れておく。
この２点です。さあ、焼いていきましょう！
海の魚は身の面から焼き始めます。上火のガスグリルなら身の面が上になります。
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約７～９分焼いてひっくり返します。
※「７～９分」とあいまいに書いたのは、・コンロに余熱を入れたか？
・魚の温度は常温に近いか？この２点で時間が変わるからです。
なので、焼き加減は目の色を参考にしてください。
最初、透明だったのが→白濁色になり→完全に白くなればひっくり返す合図です
ひっくり返した時点で６～７割日が十手いるので、皮面は短めに５分位焼いて下さい。
約５分後。おいしそうな焦げ目がつけば完成ですが、やはり焼き上がりの目安は目の色です。
完全に白くなれば焼き上がりの合図です
短時間で焼く事により、柔らかく焼き上がります。
なれてきたら、１分前に火を止めて、コンロの余熱で火を通してやると更に柔らかく仕上がります。
たとえば、今回は全体で１４分かかりましたので、次回も同じような時間で焼けるはずです。
次は１３分で火を止めて、１～２分コンロに入れっぱなしで余熱で火を通す。という事です。
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