半分を更に一口大に切って、小麦粉を軽くまぶして揚げます。
一夜干しなので、塩味がついているので味付けはいりません。
『皮のパリパリ』と『身のふわふわ』が一度に楽しめます。
他の食材では味わえない 甘くて、上品で、焼くよりプリプリした食感です。
焼いたモノを食べるだけでも幸せになれますが、揚げた甘鯛もかなり幸せになります。
カテゴリー: レシピ
干物の焼き方・食べ方・干物を使った料理のまとめ
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平日に作る カマスの干物の作り方
今回は仕事の日でも作れる『 夜捌いて→朝干して→夕方完成 』で作りたいと思います。
夜１８：００
仕事帰りにスーパー買ってきました。 ２匹で１９９gでした。
[ad#co-1]魚をさばく
ウロコをとります。
エラぶたから包丁を入れ、背骨にそって包丁を入れていきます。
最後は手で開きます。
エラを手で取り除きます。エラをとると内蔵も一緒にとれます。
素早く冷たい水で洗ってやります。血合いは歯ブラシを使うとカンタンです。捌いた後の重さは１８７gでした。
塩につけます
8%の塩水で漬けるのが基本です。塩水に魚をつける時間は、魚が100gなら20分～30分が目安ですが脂のりで時間を変えます。
今回は普通に脂がのっているので30分漬けました。
身が締まり、目が白濁してきたら、塩が入った証拠です。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取ります。
※塩入れ後の重さは１８８ｇでした。
ラップして、冷蔵庫に一晩いれます。これにより熟成してより美味しくなります。朝どれの魚を新鮮なウチに干すからウマイのでは？！とイメージしがちですが、昔ながらの職人は塩入れの後、６時間～８時間冷蔵庫において熟成させます。
翌朝 朝8:00
干します
朝、８時風通しの良いところで干します。
ちなみにこの日の天気予報です。帰宅 18:00
夕方６時。冬なのですっかり暗くなりました。干してから約１０時間経ちました。
※１８時以降は湿度が高くなるので、”干し”の進行が止まります。
帰宅が遅くなって夜中まで外に出していても「干しすぎ」になるご心配はありません。
干した後の重さは１６４g。干す前の８７%です。
完成です
完成です。
小さいカマスですが、脂がのって美味しかったです。
朝干した魚を仕事が終わって夕方に食べる。野性味があってなかなかステキだと思います。
ちなみに、焼き上がりで６５gでした。【加工前】100g→【干す前】94g→【干し上がり】82g→【焼き上がり】65g でした。
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白いか（ケンサキイカ）の干物を作る
今回は白いか（ケンサキイカ）の一夜干しを作りたいと思います。ちなみに、白いかは生きていると透明な白→死んで新鮮なウチは赤→悪くなると白になります。
魚をさばく
頭のてっぺんに切り込みをいれます。
刃を上にして一気に開きます。
はらわたを傷つけないように注意します。
足の真ん中に包丁を入れます。目とくちばしを取ります。
内蔵（ワタ）をとります。
墨袋を破らないように注意します。
イカは水洗いせずに包丁を滑らすように細かい汚れをとります。
塩につけます
４%の塩水で30分（もしくは、8%の塩水で15分）漬けます。
※イカは塩辛いと美味しくないので、薄めの塩加減を目指します。
干す前の重さは115gでした。
干します
乾きやすいように串を刺します。
くちばしも美味しいので干します。
干し時間はその日の天気によって大きく変わるので、3時間から8時間干します。
干し加減は触ってみて、判断しますが、イカは水分が多いので他の魚より長めに干します。この日は8時間干しました。
干した後の重さは99g。干す前の８６%の重さでした。
完成です
完成です。串をつけたまま焼くと丸まらずキレイに焼けます。
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アジの干物を作る
今回はアジの干物を作ります。1尾約140gです。
魚をさばく
うろこ・ぜいご（しっぽ近くのギザギザした部分）をとります。
エラブタをめくり、切り込みを入れます。
骨の上に包丁をがあたるようにして尾まで引いてやります。
しっぽまで包丁を入れたら、最後はグイッと手で開きます。
エラを手でちぎります。エラを取ると内臓も一緒にとれます。
素早く冷たい水で洗ってやります。血合いは歯ブラシを使うとカンタンです。
捌いた後の重さは522gでした。
塩に漬ける前に、身を少し切って、脂乗り・身の甘さを確かめておくと、次回作る時に参考になります。
塩に漬けます
立て塩（塩水につける方法）と振り塩（じかに塩をふる方法）の２種類をご紹介します。
立て塩の方がまんべんなく塩がまわるので、初心者にはオススメですが、魚が少ない時は振り塩の方が経済的です。
塩加減は好みが分かれる所なので、イロイロためして自分好みの塩加減を見つけてください。
立て塩（塩水につける方法）
8%の塩水に30分漬けるのが基本です。塩水に魚をつける時間は、魚が100gなら20分～30分が目安です。
今回は旬はずれのアジ（アジの旬は夏）。脂がのってないで、20分漬けました。
身が締まり、目が白濁してきたら、塩が入った証拠です。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取ります。
振り塩（じかに塩をふる方法）
塩を表・裏 うっすら振りかけてやります。約30cm上から振るとまんべんなくふれます。
20～30分置きます。身から水がにじみ出てきたらOKです。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取り干します。今回は20分漬けました。
魚を干します
次に「干し」です。干し時間はその日の天気によって大きく変わるので、風通しのよい日陰で3時間から8時間干します。
この日は風が強かったので、4時間干しました。
干し加減は触ってみて、判断します。触ってみて、指紋が残る程度に水分が飛べば、生干し状態。
柔らかいのがお好きならここで、終わっても良いです。
魚の表面に膜がはり、指で触ってくっついて、指に身がついてくる感じならほぼOKです。
干し時間によって、
・指で触ってくっついて、指に身がついてくる感じ。
↓
・指で触ってくっつくき、指がすぐに離れる位。
↓
・完全に乾いた感じ。変わってきます。
お好みで干し加減を変えてください。
私はしっかり干した方が好きなので、4時間干しました。
干物作りはは日光よりも風です。天気が良くても風のない日は扇風機を使います。
「天日干し」の言葉のイメージにとらわれすぎて、日差しの強過ぎる所で干すと身がぐちゃぐちゃになります。
直接、洗濯ばさみに挟んで乾してもイイですが、しっぽが切れることがあるので、串を打ちます。
専用の網で干してもイイですが、家にある洗濯干しで上手に干せます。
干した後の重さは４７５g。干す前の９０%の重さでした。
完成です
立て塩（塩水）の方はキレイに上がりましたが、振り塩の方は身が割れてしまいました。
アジの開きは立て塩の方がキレイに仕上がりますね。
ご自宅用でオススメセット
あじ開き たっぷり干物セット 3980円
えてかれい詰合 3980円
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するめいかの干物を作る
今回はするめいかの一夜干しを作りたいと思います。２尾で424gでした。
魚をさばく
頭のてっぺんに切り込みをいれます。
刃を上にして一気に開きます。
はらわたを傷つけないように注意します。
足の真ん中に包丁を入れます。目とくちばしを取ります。
内蔵（ワタ）をとります。
墨袋を破らないように注意します。
イカは水洗いせずに包丁を滑らすように細かい汚れをとります。
さばき終わった時の重さは365gでした。
塩につけます
４%の塩水で30分（もしくは、8%の塩水で15分）漬けます。
※イカは塩辛いと美味しくないので、薄めの塩加減を目指します。
魚を干します
乾きやすいように串を刺します。くちばしも美味しいので干します。
干し時間はその日の天気によって大きく変わるので、3時間から8時間干します。
干し加減は触ってみて、判断します。この日は湿度が高く、風が無かったので、8時間干しました。
干した後の重さは271g。干す前の75%の重さでした。
完成です
完成です。串をつけたまま焼くと丸まらずキレイに焼けます。
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ノドグロの干物を家で作る
今回は1尾約80gの小さいノドグロを使って干物を作ります。魚は素材は新鮮な物がいいに超したことはないですが、古い魚を使う時は若干、塩加減が変わります。
魚をさばく
うろこをとります。
エラブタをめくり、切り込みを入れます。 
包丁をねかし、骨にぶつかるところまで包丁を入れます。
※ステンレスの包丁でやる場合は枝ではなく、刃の先を握ってさばきます。
骨の上に包丁をがあたるようにして尾まで引いてやります。
しっぽまで包丁を入れたら、最後はグイッと手で開きます。
エラを手でちぎります。エラを取ると内臓も一緒にとれます。
素早く冷たい水で洗ってやります。血合いは歯ブラシを使うとカンタンです。
塩に漬ける前に、身を少し切って、脂乗り・身の甘さを確かめておくと、次回作る時に参考になります。
塩につけます
立て塩（塩水につける方法）と振り塩（じかに塩をふる方法）の２種類をご紹介します。
立て塩の方がまんべんなく塩がまわるので、初心者にはオススメですが、魚が少ない時は振り塩の方が経済的です。
塩加減は好みが分かれる所なので、イロイロためして自分好みの塩加減を見つけてください。
立て塩（塩水につける方法）
水6～7カップ（1200cc～1400cc）に対し、塩1カップ（約240g）が基本です。塩水に魚をつける時間は、魚が100gなら20分～30分が目安です。
今回は魚は約70gの小さい魚。
漬け時間を短くする方法もありますが、
干物は中まで塩が入っていないと美味しくないので、
水500gに対し塩50gの薄い塩水を作りました。
身が締まり、目が白濁してきたら、塩が入った証拠です。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取ります。今回は25分漬けました。
振り塩（じかに塩をふる方法）
塩を表・裏 うっすら振りかけてやります。約30cm上から振るとまんべんなくふれます。
20～30分置きます。身から水がにじみ出てきたらOKです。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取り干します。今回は25分漬けました。
魚を干します
次に「干し」です。風通しの良い日陰で2～3時間干します。
干物作りはは日光よりも風です。
天気が良くても風のない日は扇風機を使います。「天日干し」の言葉のイメージにとらわれすぎて、日差しの強過ぎる所で干すと身がぐちゃぐちゃになります。
直接、洗濯ばさみに挟んで乾してもイイですが、しっぽが切れることがあるので、串を打ちます。
専用の網で干してもイイですが、家にある洗濯干しで上手に干せます。
この日の気温は18度。
風もあって干物を乾すには最適の天候でした。干し上がりの目安
干し時間の２～3時間はあくまで目安です。天気・湿度・風によってかなり変わるので指で触って判断します。魚の表面に膜がはり、指で触ってくっついて、指に身がついてくる感じならほぼOKです。
干し時間によって、・指で触ってくっついて、指に身がついてくる感じ。
↓
・指で触ってくっつくき、指がすぐに離れる位。
↓
・完全に乾いた感じ。変わってきます。お好みで干し加減を変えてください。
今回は、9時から11時まで3時間干しました。
試食
立て塩（塩水）の干物はまんべんなく塩が入っていい感じです。
振り塩の干物は少しムラがありますが、塩がガツンときて、これはこれでお酒が進みそうです。
今回のメモ
作成日 10月16日 魚 ノドグロ（1尾77g） 塩漬 25分 干し時間 3時間（9時－13時） 気温 18度 湿度 78% 干し上がり 1枚 60g 感想 塩加減－薄塩でちょうどいい 干し加減－しっかり乾したので身がたって食感がいい。
ご飯用にはもう少し柔らかくてもイイかも -
ユメカサゴの素揚げ
干物の楽しみ方は「焼く」だけではありません。
その代表格がこのユメカサゴです。 カサゴは焼くより揚げる方をワタシはおすすめします。
約180度の油で、２～3分揚げます。フライパンにギリギリ入る特大サイズ。ひっくり返す事も大仕事なので、なるべく多めの油で揚げるとラクチンです。
ひっくり返し、２～3分揚げれば完成です。－広告－
これだけ大きいと身もふわふわでしかも食べ応えがあります。
「カサゴの唐揚げ」と聞くと、居酒屋で出てくる、身が骨にかろうじて骨につながっている様なモノを想像しますが、チト次元が違います。
カサゴの唐揚のレシピ本を見ると、「２度揚げ」と言う言葉を沢山見かけます。骨をパリパリに美味しく食べるために２度揚げするのですが、小さいサイズならそれで良いです。
しかし、ここまで大きいサイズならやめといた方がイイです。身がパサパサになります。
でも、カサゴの頭やヒレって美味しいですよね。
なので、ワタシは身を食べ終わったあと、骨だけを揚げるorから煎りして食べます。
ユメカサゴ 山陰沖日本海産－広告－
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なぜ、干物は火で焼かないといけないのか？
「魚が焼けた」を別の言い方にすると、「魚の芯の部分が１００℃になった瞬間」なワケです。
では、「１００℃を超える事」＝「魚が焼けた」なら、ガスや火を使わなくても良いのではないか？
と言うことで、
湯せんしてみました。
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水が入らないように、わざわざ２重に真空パックにして、、、
湯せんする事、５分、、、
ゆであがりました。
おお。真っ白。美味くなさそ～。
身は柔らかく、箸を入れるとホロッと取れます。食感も口の中でほどけるように柔らかい。そして、生臭いです。
袋から出した時から、生臭い臭いでしたが、やはり食べても生臭いです。
柔らかいと書きましたが、気持ち悪い柔らかさです。
見た目→× 香り→× 食感→× 味→×
ええ。ダメですね。
一応、食べ比べのために、ガスで焼いたモノも用意してました。
少し焦げて、美しい。そして、美味しそうな臭い。
キチンと身が締まって。美味いです！！
結論：
●「湯せん」だと、生臭いのでダメ。
●やはり干物は火で焼かなくてはいけない。
・焼くことにより、余計な水分が抜ける。（身が締まり、臭みが抜ける。）
・焼くことにより、表面に程よい焦げができて、臭みが抜ける。
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ご自宅用でオススメセット
あじ開き たっぷり干物セット 3980円
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沖きす(にぎす)詰合 3980円
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鯛めしの作り方（お吸い物を一緒に作る編）
連子鯛丸干しを使って鯛めしが作れます。ついでにお吸い物もつくりましょう。
材料：お米 ・・・・・・・・・・・・ ３合
連子鯛丸干し200g ・・・・・・ 1尾
薄口醤油 ・・・・・・・・・・・・・ 大さじ１．５
みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ１．５
お酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ１．５[ad#co-1]
１．まずは連子鯛丸干しを焼きます。
２．焼けたら身と骨に分けます。
３．骨でダシをとります。
１．ご飯炊く用のダシ・・600cc
２．お汁のだし・・・600cc火にかけている内に水分が飛んでしまう事を考えて、1300cc位の水でダシをとりましょう。
水から火をかけ、沸騰してから約１０分でダシがとれます。
長ネギは細く切って、白髪ネギにしておきます。和風だし全てに言えますが、あまりグツグツ長時間やり過ぎると、うま味を帳消しにするくらいの「えぐみ」が出ますので、10分位が適当です。
４．さあ、炊きましょう！
ふたをして、約１０分 中火にかけます。
５．沸騰が確認できたら 弱火にして １５分炊きます
（写真のように湯気がでた感じで１５分です。）
１５分経って、水分がまだ残ってブクブクしていたら、弱火のまま、水がなくなるまで火にかけてください。
※『赤子泣いてもフタとるな』と言いますが、フタをあけて確認しても少しくらいなら大丈夫です。
最後に、火を止めて、フタをしたまま１０分蒸らします。
ご飯が炊けたら鍋に戻して身とご飯を混ぜれば完成です。
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鯛めしの作り方（テンション上がる編）
材料：お米３合、連子鯛丸干し200g×1尾、薄口醤油・みりん・お酒 各大さじ１．５
１．まずは連子鯛丸干しを焼きます。
ここでは、臭みをとる事が目的です。
強火で焼いて、表面に焦げ目を付けて下さい。
中まで火を通さなくてもイイです。
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２．お米の下準備
次に ご飯です。
まずはお米を磨いで、水に浸します。
夏場ならに３０分。冬場なら１時間が目安です。
浸し終わったら一度お米をざるにあげ、水を切って、鍋に入れ、水を６００ｃｃ。
薄口醤油・みりん・お酒 を 各大さじ１．５入れます。
あれば、昆布を入れて下さい。
※後で分かりますが、ダシ以外の役割がもう１つあります。
３．表面だけ焼いた連子鯛を入れます。
鯛は漬け置きするとくさみが出るので、鯛を入れたらすぐに炊きます。
４．さあ、炊きましょう！
ふたをして、約１０分 中火にかけます。
今回はガラス蓋なので沸騰した事が分かりますが、慣れないうちや不安な場合はフタをあけて確かめても問題ないです。
５．沸騰が確認できたら 弱火にして １５分炊きます。
（写真のように湯気がでた感じで１５分です。）１５分経って、水分がまだ残ってブクブクしていたら、弱火のまま、水がなくなるまで火にかけてください。
※『赤子泣いてもフタとるな』と言いますが、フタをあけて確認しても少しくらいなら大丈夫です。
最後に、火を止めて、フタをしたまま１０分蒸らします。
６．では、フタをあけて下さい。
ここが見せ場です。
じゃーん。この瞬間がたまりません。
見せ場の次は、実はここからが山場です。
一度、鯛を土鍋から取り出します。※この時、下に昆布がしいてあると、昆布をつまんで担架の様に取り出せるので、楽です。
身だけとって、鍋に戻します。
鍋に戻して身とご飯を混ぜれば完成です。
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