カテゴリー: レシピ

干物の焼き方・食べ方・干物を使った料理のまとめ

スルメイカの一夜干しで作る　和風スパゲティ

材料（1人分）
●真いか（スルメイカ）：(半分・約80g)
●スパゲティ　100g
●お湯 (茹で用)1000ml
●塩 (茹で用)小さじ2
●小松菜　20ｇ
●玉ねぎ　30ｇ
●白ワイン　大さじ２（日本酒でも可）
●オリーブオイル小さじ１
●塩　少々
●こしょう　少々
●しょうゆ　小さじ１

(A)ブイヨン
○ 洋風スープの素(固形) １個
○ 水　１と3/4カップ

作り方１．
・イカを１ｃｍに切り、こしょうで下味をつけます。
・小松菜は３ｃｍ長さに切り、玉ねぎは薄切りにします。

2．お湯が沸騰したら、塩とスパゲティを入れ、パッケージの表記通りに茹でます。

ゆで上がり１分前に小松菜を入れ、一緒にゆでてざるにとります。

3．オリーブオイルでイカ、玉ねぎを炒めます。

4．ワイン、ブイヨンを入れます。

5．最後にパスタを加えて塩、こしょう、しょうゆを入れてさっと煮て完成です。

見た目の通り、優しい味のスープパスタです。スープが身にしみます

真いか干物
干物6種-B1 4980円

白いか（ケンサキイカ）（単品）
ほたるいか素干し

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スルメイカの一夜干しで作る　トマトソーススパゲティ

材料：真いか（スルメイカ）：1枚
・スパゲティ　100g
・お湯 (茹で用)1000ml
・塩 (茹で用)小さじ2
・料理酒大さじ2
・パセリ　適量（あればバジルの方がイイです。）
・ニンニク　1/2片

【トマトソース】
・カットトマト缶200g
・コンソメ顆粒　小さじ1
・塩こしょう　ふたつまみ
・オリーブオイル　大さじ2

作り方0．お湯を沸かしておきます。
作り方１．
イカは一口大に　バジルは5mm幅に　ニンニクはみじん切りに切ります。

2．フライパンにオリーブオイル大2と切ったニンニクを入れ中火にし、ニンニクの香りが立ったら、イカとと料理酒を入れ、2分程炒めたら、イカを取り出します。

3．同じフライパンにトマトソースの材料を入れ、中火のまま3分程煮詰めたら、火から下ろします。

4．お湯が沸騰したら、塩とスパゲティを入れ、パッケージの表記通りに茹で、ザルに上げます。

5.フライパンを中火にかけ、イカ・スパゲッティーを入れ、混ぜ合わせます。

6．全体に味が馴染んだら、パセリを入れサッと混ぜ合わせ、火から下ろし、器に盛り完成です。

山陰の柔らかいプリプリのスルメイカとトマトの酸味が美味しいです。

真いか干物
干物6種-B1 4980円

白いか（ケンサキイカ）（単品）
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スルメイカの一夜干しで作る　炊き込みごはん

材料（3人分）
●スルメイカ：1枚　170g
● 米２合
● 青ねぎ(小口切り) 適量
● 針しょうが適量

出汁醤油　60cc（大さじ4）

作り方
１．
胴は１ｃｍ幅の輪切り、足は３ｃｍ長さに切ります。

ネギは小口切り。
生姜は千切りにします。
米はといでざるに上げ、水気をきります。

2．炊飯器に米と出汁醤油60ccを入れて、２合の目盛りまで水を加えて軽く混ぜ、いかをのせ、普通に炊きます。

3．炊き上がったら、青ねぎと針しょうがをちらして完成です。

真いか干物
干物6種-B1 4980円

白いか（ケンサキイカ）（単品）
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あじの干物の焼き方－グリル編

簡単にまとめると

1．解凍して下さい
2．軽く拭いて下さい。
3．やや強い中火で10分焼いて下さい。

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1．解凍して下さい

解凍してから焼いた方が美味しく焼けます。常温に近い温度ならベターです。

冷凍のまま焼くと、中の水分が残りすぎて小気味よい食感が出ません。

2．軽く拭いて下さい

軽く表面の水分を拭いておきます。ほどよくコゲがついて香ばしく仕上がります。

3．『やや強い中火』がオススメです

●弱火だと→時間がかかる→水分が抜ける→身がパサパサ
●強火だと→身に火が入る前に皮が焦げる→生焼け
になりやすいです。

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時間はとりあえず10分（7分・3分）

身の面から7分焼いて下さい。

※焼き時間は魚の種類・重さ・厚み・形状（開き・丸干し）で焼き時間は変わりますが、頭で計算するとキリがないので、とりあえず焼き始めて調整した方が早いです。

7分焼くと大体↑こんな感じになっていると思います。足りなければ1～2分追加して焼いて下さい。この時間で皮面を焼く時間も決まります。

ちなみに、判断材料として『目の色』に注目するとイイと思います。
●白くなっている＝とりあえず火は通ってる。
●透明なまま＝まだ水分が抜けてない。

と判断出来ます。

皮面は身の面の1／2の時間

身の面は7分焼いたので、皮面はその半分の3～4分が目安です。

皮面を3分焼いて、合計10分焼いたのが↑コレです。

さっきより目が凹んでいるので、身の水分が適度に抜けた。と判断出来ます。

完成です。

上記の説明は当店の干物の説明です。
ちなみに大量生産の安い干物だと、干しが甘く水分が多く残っているモノが多いので、火加減・焼き時間がけっこう変わります。

もし、不安なら→重さで判断する

焼く前の80％重さが目安です。
90%→火は通ってますが、水分が残りすぎてぺっちょりした食感です。
70％→火が通り過ぎてすこし硬い食感になってます。

科学的な事

タンパク質は
●60℃から固まり始め、高い温度になるほど硬くなります。
●80℃位になると、水分が抜けて小気味よい食感を作ります。
●120℃位になると、メイラード反応がおきて香ばしい焦げを作る

この3つが魚焼きの基本の理屈で、中はふわっと、皮はパリッとさせるため、解凍してから焼くのはそんな理由です。

フライパンでの焼き方も書きました

アジの開きをフライパンで焼く（頭あり）
アジの開きをフライパンで焼く（頭なし）

ご自宅用でオススメセット

あじ開き　たっぷり干物セット 3980円
えてかれい詰合 3980円

沖きす(にぎす)詰合 3980円
真イワシ詰め合わせ 3980円

贈り物に人気セットです。

干物5種-M 3980円
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真イワシのレモン・バターパスタ

バターの甘さでまろやかな味が美味しいイワシのバターレモンパスタです。

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(さらに…)
電子レンジで干物を解凍してみる（カレイ編）　

IHグリルの【干物焼き】の自動メニューは解凍してある干物を想定してあるそうで、実際焼いてみると上手には焼けません。

でも、自然解凍だと2～3時間かかり、ちょっと大変です。
今回は解凍法を研究してみました。

●自然解凍

・冷凍庫からキッチンに出し解凍しました。完全に解凍されるまで、約3時間放置しました。

・3時間後、温度を測りました　表面6.3℃ 　カレイの中心2.4℃　※キッチン内の気温18℃

●レンジで解凍

電子レンジの【肉の解凍】の自動メニューで解凍しました。

自動では凍ったままで、じょうずに解凍されないので、追加加熱をくりかし、合計14分。

・温度を測りました　表面8.6℃ 　中5.8　頭の部分の表面33.8℃　※電子レンジなので、やっぱり温度ムラがでます。

上　レンジ解凍

下　自然解凍
レンジ解凍は、薄い(水分の少ない)部分は熱が高くなるのでヒレの部分に火が通ってしまいました。

IHグリルの【干物焼き】の自動メニューで焼きました。（約12分）
左：自然解凍　　右：レンジ解凍

●試食

食べ比べてみて、自然解凍のカレイ。　レンジで解凍したカレイ。
遜色ありません。
厳しく審査すると、自然解凍のカレイがに比べ、レンジ解凍のカレイは、塩味が硬く、素材の甘さとの調和がない。しかし、よく言うとインパクトのある味。
身のふっくら感はレンジの方がイイ。ただし、ヒレや尻尾の部分は火が通り過ぎ。

結論：レンジで解凍でイイのでは？

●自然解凍で3時間。レンジ解凍で15分。1/10の時間で解凍出来て、
結果、味に遜色がなかったので、もう、レンジ解凍で良いのではないでしょうか？

※今回はIHの自動機能で焼きました。
（IHは自動機能があり便利ですが、手動だと、火力が弱く、調整しずらく、一番難しいからです）

干物を美味しく焼くコツ・ポイントはあります。プロの料理人なら知ってる、見た目、臭い、音　です。
一昔前なら、解凍したモノでも、冷凍から焼いも、コンロから離れず、ガスの火加減でを調整しながら焼いて、『ワタシの方が美味しく焼けるよ♪』とおっしゃるお客様が多く、こんな記事を書くこともありませんでした。
しかし、今はガスからIHに変わり、若い方はベテランの奥様からコツを習うことも少なくなった。と聞きます。

なので、今回は今、一番魚を焼くであろう。そして、電子レンジの自動・IHの自動機能を使うであろう方をターゲットデーに書きました。

●オマケと防備録：重さに関して

自然解凍

重さ　焼く前：163g→焼いた後：146g（89％）→食べた後20g（可食部88％）

レンジで解凍

重さ　焼く前：163g→焼いた後：142g（87％）→食べた後23g（可食部85％）
【蒸し器】がなくても大丈夫！　連子鯛の一夜干しで作る中華蒸し料理（清蒸・チンジョン）

ネギと生姜を刻んで、連子鯛と一緒に蒸します。香りのよい仕上がりになります。

材料： ●連子鯛　　1尾（200g）
●生姜　　約15g
●長ネギ　　約60g
●生姜の薄切り　2～4枚

○調味料
・紹興酒　大さじ3
・醤油　大さじ1/2
・砂糖　小さじ1

ごま油　大さじ1

作り方1．生姜は15gを”千切り”。別で2～4枚”薄切り”にします。
長ねぎの”白い部分”だけ千切りにし、”青い部分”はとっておきます。

生姜の”薄切り”とネギの”青い部分”は鯛の腹の中に入れます。

作り方2．

大きい鍋に割り箸を入れ、割り箸ひたひたに水を入れ、皿を載せます。
火にかけて温めておきます。

作り方3．

魚に紹興酒をふります。
さらに、上記の【○調味料】を混ぜてかけ、千切りにしたネギと生姜をのせます。

蒸し器が蒸気を上げていれば準備OK。10分蒸します。水滴が落ちないように、キッチンペーパーをカマして10分蒸します。

小鍋にごま油を熱し、細かく煙が出るほど熱くなったら、魚にジュッーと回しかけて完成です。

連子鯛のふわっとした身質と香りの良い味付けが合います。

レシピ参照：干物料理帖／うすいはなこ著

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ホタルイカ素干し作る　お茶漬け

好みの量のホタルイカを入れてお茶漬けを作れば完成です。

材料（1人分）
●ほたるいか素干し：お好み
●ご飯……１膳
●お茶漬けのもと……１つ

量はお好みですが、ご飯1杯でホタルイカ5尾位が私の好みです。

目はとっておいた方が食べやすいです。（目が合ってもそんなに気になりませんのでお好みで、、、）

コレもお好みですが、ホタルイカは刻んで入れても、そのまま入れても美味しいです。

あとはお湯を入れて完成です。ちょっと戻って面白い食感になります。

ほたるいか素干し
白いか（ケンサキイカ）（単品）

真いか干物
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真いわしの一夜干しで作る【いわしのピリ辛煮】

辛さと甘みが絶妙。ご飯でもお酒でもススム一品です。

真いわしの頭と内臓を取って、約10分煮て作ります。

材料：
●マイワシの一夜干し・・・・3～4尾
●にんにくチューブ　2cm（5g）（1/2片分）
●しょうがチューブ　2cm（5g）（1/2片分）

合わせ調味料
しょうゆ　大さじ1
酢　大さじ1
酒　大さじ1
豆板醤　小さじ0.5(2g)

1．いわしは頭・内臓をとり、腹の中を水洗いし、水けをとります。

フライパンにサラダ油を熱し　にんにく・しょうがを入れて中火で炒め香りが立ったら、
いわしを加えます。
焼き色がついたら返して同様に焼き、にんにく、しょうがを取り出し、合わせ調味料を再び混ぜて加える。

ときどきフライパンを傾け、煮汁をすくっていわしにかけながら煮ます。

真いわしセット
いわし2種　食べ比べ

うるめいわしセット
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真イワシのレモン・バター焼き

イワシのとれる時期になりました。バターの甘さでまろやかな味が美味しいバターレモン焼きです。

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