空心菜・・・200g
ニンニク・・・ 1～2片
鶏ガラスープの素・・・小さじ1/2
酒・・・小さじ１
ごま油・・・小さじ1～2
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空芯菜を4～5㎝幅に切ります。
ニンニクも切ります。
鶏ガラスープの素を酒でといておきます。
ごま油とニンニクを入れて熱します。
香りが出てきたら、火を強めて空芯菜の芯→葉の順に加えてさっと炒めます。
弱火にして鶏ガラスープ加え、蓋をして1～2分加熱すれば完成です。
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中華蒸し麺……2玉
牛切り落とし肉……150g
空芯菜……150g）
しょうが……1かけ分
にんにく……1かけ分
塩、こしょう……各少々
サラダ油……適量
『Ａ』
・鶏ガラスープ小さじ2を湯2カップに溶いたもの）
・紹興酒……大さじ2
・しょうゆ……大さじ2
・オイスターソース……大さじ2
水溶き片栗粉（片栗粉・水……各大さじ2）
ごま油……適量
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空芯菜を4～5㎝幅に切ります。
麺は１本１本丁寧にほぐしておく。
弱火でじっくり焼きつける。焼き色がついたら油大さじ1を足して上下を返し、全体をほぐしてさらにカリッと焼く。（20〜30分。）
別の鍋に『Ａ』の材料を合わせて火にかけ、温めておく。
しょうが、にんにく、長ねぎをよく炒めて香りが出たら牛肉を炒め、軽く塩・こしょうをし、空芯菜の茎、葉の順に加え手早く炒め合わせる。
『Ａ』を加え、煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げにごま油で風味をつける。
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1．空芯菜をゆでます。
2．中華だしと塩昆布で和えます。
空心菜・・・200g
塩昆布・・・5g
鶏ガラだし・・・小さじ1
キッコーマンいつでも新鮮 料理人直伝 極み白だし６０ｍｌ
水４８０ｍｌ
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空芯菜を4～5㎝幅に切ります。
ティースプーン山盛り1杯の塩を加えた熱湯で茎を先に20～30秒ほどゆで、続けて全体を落として再沸騰（30～45秒）したら引き上げます。
冷水で冷やし、ザルに上げ水気を切り、さらに絞って水気を切ります。
●空芯菜、塩昆布、鶏ガラを入れ、和えれば完成です。
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1．解凍して下さい
2．軽く拭いて下さい。
3．やや強い中火で10分焼いて下さい。
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解凍してから焼いた方が美味しく焼けます。常温に近い温度ならベターです。
冷凍のまま焼くと、中の水分が残りすぎて小気味よい食感が出ません。
軽く表面の水分を拭いておきます。ほどよくコゲがついて香ばしく仕上がります。
●弱火だと→時間がかかる→水分が抜ける→身がパサパサ
●強火だと→身に火が入る前に皮が焦げる→生焼け
になりやすいです。
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身の面から7分焼いて下さい。
※焼き時間は魚の種類・重さ・厚み・形状（開き・丸干し）で焼き時間は変わりますが、頭で計算するとキリがないので、とりあえず焼き始めて調整した方が早いです。
7分焼くと大体↑こんな感じになっていると思います。足りなければ1～2分追加して焼いて下さい。この時間で皮面を焼く時間も決まります。
ちなみに、判断材料として『目の色』に注目するとイイと思います。
●白くなっている＝とりあえず火は通ってる。
●透明なまま＝まだ水分が抜けてない。
と 判断出来ます。
身の面は7分焼いたので、皮面はその半分の3～4分が目安です。
皮面を3分焼いて、合計10分焼いたのが↑コレです。
さっきより目が凹んでいるので、身の水分が適度に抜けた。と 判断出来ます。
完成です。
上記の説明は当店の干物の説明です。
ちなみに 大量生産の安い干物だと、干しが甘く水分が多く残っているモノが多いので、火加減・焼き時間がけっこう変わります。
焼く前の80％重さが目安です。
90%→火は通ってますが、水分が残りすぎてぺっちょりした食感です。
70％→火が通り過ぎてすこし硬い食感になってます。
タンパク質は
●60℃から固まり始め、高い温度になるほど硬くなります。
●80℃位になると、水分が抜けて小気味よい食感を作ります。
●120℃位になると、メイラード反応がおきて香ばしい焦げを作る
この3つが魚焼きの基本の理屈で、中はふわっと、皮はパリッとさせるため、解凍してから焼くのはそんな理由です。
 アジの開きをフライパンで焼く（頭あり） |
 アジの開きをフライパンで焼く（頭なし） |
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焼き時間：約４分
昔ながらの魚焼き網はIHには対応していません。
フライパンならIHでも美味しく焼けます。
今回はIH調理器＋フライパンで焼いてみました。
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最初から最後まで火加減は中火です。
最初に手をかざして「熱いな」と思うくらいの余熱を入れてから焼くと早く焼けます。
ちなみに、ガスでも中火がオススメです。
焼きはじめです。
だいたい２分するとこんな感じで反ってきます。
このタイミングでひっくり返して下さい。
続いて、反対面を焼きます。
約２分（合計４分経過）反っていためざしが真っすぐになります。
これで、焼き上がりです。
念のため「火が通ったかどうか？」を確かめるために指で曲げてみて下さい。
火の通ったウルメはそんなに力を入れなくても左下の写真の様に曲がります。
左上の写真は焼き時間がまだ足りなく、腹の所が固く途中で止まっています。
焼き時間：約４分
ポイントは先ほどの網で焼く場合と同じです。短時間で焼けるので、注意深く見ていると失敗せずに上手に焼き上がります。
まずは火加減。
やはり、これくらいの中火がオススメです。
焼きはじめです。
だいたい２分するとこんな感じで反ってきます。
このタイミングでひっくり返して下さい。
続いて、反対面を焼きます。
約２分（合計４分経過）反っていためざしが真っすぐになります。
これで、焼き上がりです。
焼き方：
１．あらかじめトースターを温めておきます。
２．ウルメを入れてだいたい２分で焼き上がります。
※一番簡単な方法ですが、魚の匂いが残りますので、
次にパンを焼く時魚の臭いが付く場合があります。
ウルメの深い味に甘酸が良く合います。
焼けたウルメがヒタヒタになるまで甘酢を入れて下さい。
上乾うるめいわし（めざし）は、焼き時間が短いので少しの時間で堅くなりすぎたり、焼きが足りなかったり少しのタイミングで焼き加減が変わります。しかし、タイミングはめざし自身が教えてくれますので、注意深く見ていると失敗せずに上手に焼き上がります。
せっかく上手に焼ける様になったら、なにか作りたい！と思うのは私だけでは無いはず。
冷蔵庫の中にあるとちょっと嬉しい「上乾ウルメの甘酢漬け」の作り方を書いておきます。
作り方
１．上乾ウルメを焼きます。
２．熱いまま甘酢に漬けます。
３．一晩 冷蔵庫で寝かせて完成です。
甘酢は 酢３：砂糖１ の割合
で作れます。また、タマネギを入れても美味しいです。
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炭火での焼き方はこちらからどうぞ→笹ガレイ白連干しの焼き方(炭火編)
表裏 約２分ずつ焼いて下さい。
しかし、２分では焦げて、１分３０秒でちょうど良いケースがありますので、曲がり具合に注意して下さい。
火加減はこれくらい。弱火です。
焼き始めです。奥の魚に注目して下さい。
約1分～１分30秒で、弓形に反っていたモノがクーっとまっすぐになりました。
ひっくり返し、１分30秒～２分焼きます。
完成です。
本来なら、上記の「ガス＋網」で焼きたいところですが、IHコンロだと魚焼き網が使えません。
しかし、IHでもフライパンを使えば美味しく焼けます。
火加減は中火が良いと思います。約1分～２分焼き、ひっくり返します。
反対側も約1分～２分焼きます。
今回はあまりに反りが大きかったため、もう一度ひっくり返しました。
なれてしまえばロースターで焼くのが一番簡単です。約２～3分で焼き上がります。
慣れないうちは、焼き加減を確認しづらいので失敗しますが、何度か焼いていると焼き時間が分かります。次からその時間で焼けばほぼ失敗がないです。
ちなみに、、、、瀬戸内海の【でびらかれい】・【でべらかれい】と見た目が似てますが、【でびらかれい】の標準和名はタマガンゾウビラメ。
笹かれい（標準和名：ヤナギムシガレイ） 種類が違いますが、製造方法が一緒のなので、同じと考えても良いです。
笹かれいの方が、味がよく骨が柔らかいので、一般的には美味しいとされています。
笹かれい白蓮干し
１．炭を組みます。
空気が入りやすい様に三角錐型とか「井」の形炭を組み、炭の真ん中に着火剤を置きます。
3～5分すると炭の一部に火がついて、赤くなります。
※着火はガスバーナーでも良いですが、新品の炭は火がつきにくいので、時間がかかります。ずーっとガスバーナーを持っているのがめんどくさいので、新しい炭の場合は放っておいても良い、着火剤の方が楽ちんです。
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固形の着火材を細かく割って、、、
炭におき、着火します。
空気が入るように炭を重ね、約15分ほっておきましょう。
着火してから15分。真ん中だけ火がおきて、コレが火種になります。
火種の部分を まんべんなく混ぜます。
実はコレが一番大事。うちわで ずーっと 扇ぎます。。
うちわであおぎ続けて約10分。全体に火がつきました。
全体の写真で見るとこんな感じです。
炭と魚の距離が20cmあるので、グリルで言うところの「弱火」な感じです。
本当はこれくらいの炭の量が理想です。
当たり前ですが、炭は焼けると減ります。
最初に入れた炭の量と減る分を予想して、炭の火を起こさなければいけません。
この難しさが炭の魅力でもあります。
※ちなみに、備長炭のような高級な炭は減る分が少ないので、量の調整が簡単です。
だから高級なのですけどね、、、、
よくある【失敗例】として、
→「火が弱い。」と思い、
→追加で沢山炭を入れ、その20分後に火が回る。
→想像以上の火が起こる。
→大騒ぎ。と言う場合です。
水に浸けて消す。
金属製のバケツなどに水を張り、炭火を投げ込んで消し、いわゆる「消し炭」を作ってやります。
これが最も早く、確実な方法です。
消したら、外に置いてやり、乾燥させてやります。
一度使った「消し炭」は火が着きやすいので、
次に火を起こす時は、ガスバーナーで簡単に着きます。
最後に蛇足
怒りの度合いによって、
【 おこ → 激おこ → 激おこぷんぷん丸 → ムカ着火ファイアー 】とエスカレートするそうで、学生達の間で流行っているそうです。
コレを 火加減のイメージを当てはめるとどうなるか？作ってみました。
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
蛇足ですね、、、申し訳ございません、、、
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なんだかんだ言って、七輪で焼く魚は美味い！！
手間はかかりますが、やはり美味い!
今回は干物の代名詞「開きあじ」を焼いてみました。
炭火焼きのポイントは３つ、
●焼き時間はガスやIHと比べ半分。
●干物は解凍してから焼く。
●炭は少なめに。（炭と魚の距離は約１５ｃｍに保つ）
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今回も、写真を多く使いご説明したいと思います。
↑焼きはじめです。
セオリーどおり、解凍してから身の面から焼き始めます。
↑焼き始めから２分。
（写真がわかりにくくてスイマセン。）皮がめくれてきました。炭火にかかわらず皮がめくれてくれば、ひっくり返す合図です。
ひっくり返すと↑こんな感じ。
やっほー！どんぴしゃりです。
脂が身からにじみ出て、見るからに美味しそうです。
ここまでわずか、２分しか経過していません。（ガスやIHなら５～６分位かかります。）
ここまま皮面を焼くワケですが、皮の面を焼く時間は、身の面の半分～７０％の時間が目安です。
計算上では１分３０秒ですが、皮面は２分焼いてみました。
合計４分で焼き上がりです。
身の面２分。皮面２分。合計４分でこんな感じです。
皮面からも身からにじみ出て、やはり美味しそうです。
試食してみました。
何なんでしょう？ この美味さは？
身が立って、食感がホクホクになります。
そして、炭火で焼いた干物ってすごく熱いのです。 「熱っ。ウマっ。熱っ。ウマっ。」の繰り返しです。
さて、気になる
【冷凍状態から焼いたらどうなるのか？】もやってみました！
結論から言いますと、焼き時間は約８分。今回も煙くさいです。
冷凍のエテガレイの結果と同じで、焼き時間が長すぎて、煙のニオイがつきます。
決して悪く無いです。 ガスやIHグリルより身が立っています。 が！！
しかし、しかし、解凍してから焼いた時と比べると、ペッチャリしてます。
やはり、炭で焼く時のポイントは前回と同じで、、、、
●焼き上がり時間は ガス・IHなどに比べると 圧倒的に早いので、”焼く事に集中する。”
※IHやガスグリルであれば、「中火で○○分」と言えるのですが、炭の量・炭のやけ加減によって焼き時間が変わりますので、ここに書いてある時間は参考程度にして下さい。
●短時間で焼く事が大切なので、「解凍してから焼く。」
●「炭は少なめに。」
※多すぎると、炭と魚の距離が近くなりすぎ、魚への温度が高温になるので、焦がすために焼いているようなモノです。魚と炭との距離が１５ｃｍ位が適量です。
この３つで良いようです。
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