干物市場ドッコム−干物レシピブログ

あじの干物の焼き方-グリル編

簡単にまとめると

1.解凍して下さい
2.軽く拭いて下さい。
3.やや強い中火で10分焼いて下さい。




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1.解凍して下さい



解凍してから焼いた方が美味しく焼けます。常温に近い温度ならベターです。

冷凍のまま焼くと、中の水分が残りすぎて小気味よい食感が出ません。


2.軽く拭いて下さい

軽く表面の水分を拭いておきます。ほどよくコゲがついて香ばしく仕上がります。


3.『やや強い中火』がオススメです


●弱火だと→時間がかかる→水分が抜ける→身がパサパサ
●強火だと→身に火が入る前に皮が焦げる→生焼け
になりやすいです。


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時間はとりあえず10分(7分・3分)



身の面から7分焼いて下さい。

※焼き時間は魚の種類・重さ・厚み・形状(開き・丸干し)で焼き時間は変わりますが、頭で計算するとキリがないので、とりあえず焼き始めて調整した方が早いです。




7分焼くと大体↑こんな感じになっていると思います。足りなければ1~2分追加して焼いて下さい。この時間で皮面を焼く時間も決まります。

ちなみに、判断材料として『目の色』に注目するとイイと思います。
●白くなっている=とりあえず火は通ってる。
●透明なまま=まだ水分が抜けてない。

と 判断出来ます。


皮面は身の面の1/2の時間

身の面は7分焼いたので、皮面はその半分の3~4分が目安です。

皮面を3分焼いて、合計10分焼いたのが↑コレです。

さっきより目が凹んでいるので、身の水分が適度に抜けた。と 判断出来ます。

完成です。


上記の説明は当店の干物の説明です。
ちなみに 大量生産の安い干物だと、干しが甘く水分が多く残っているモノが多いので、火加減・焼き時間がけっこう変わります。


もし、不安なら→重さで判断する



焼く前の80%重さが目安です。
90%→火は通ってますが、水分が残りすぎてぺっちょりした食感です。
70%→火が通り過ぎてすこし硬い食感になってます。


科学的な事

タンパク質は
●60℃から固まり始め、高い温度になるほど硬くなります。
●80℃位になると、水分が抜けて小気味よい食感を作ります。
●120℃位になると、メイラード反応がおきて香ばしい焦げを作る

この3つが魚焼きの基本の理屈で、中はふわっと、皮はパリッとさせるため、解凍してから焼くのはそんな理由です。


フライパンでの焼き方も書きました


アジの開きをフライパンで焼く(頭あり)

アジの開きをフライパンで焼く(頭なし)


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