先に身側を焼き皮にバターをかけながら焼き上げます。
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カマスの一夜干しで作る【かますのムニエル】
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カマスの一夜干しで作る【かますの天ぷら】
カマスの柔らかく上品な甘みが特徴の身とサクサクの衣の相性がすごくイイです。
カマスを一口サイズに切り、衣をつけ、170度の油で4分揚げます。
材料：
●カマスの一夜干し・・・・1尾（約140g）
●衣：
薄力粉・・・50g
片栗粉・・・20g
炭酸水・・・70cc
●打ち粉用の薄力粉・・・適量
作り方
※背骨をとった方が食べやすいですが、カマスは身離れが良いのでついたままでもOKです。
2．「衣」の材料を混ぜ「衣」を作る。
４．170度の温度で約4分揚げます。
一応、揚げている4分間の動画です。※ただただ揚げているだけのつまらん動画です。
↓ ↓ ↓ ↓
完成です。
今回は天つゆで頂きました。
カマスは水分が多く キレイな味なので、塩で食べるのもオススメです。
サクサクの衣なので、カマスの柔らかい身との コントラストがおもしろいです。
レシピ参照：干物料理帖／うすいはなこ著
かますの干物を七輪で焼くポイント
なんだかんだ言って、七輪で焼く魚は美味い！！
手間はかかりますが、やはり美味い!
全国的に人気の高い。「カマス」の干物を焼いてみました。
前回までの結果で考えると、
●焼き時間はガスやIHと比べ半分。
●干物は解凍してから焼く。
●炭は少なめに。（炭と魚の距離は約１５ｃｍに保つ）
今回も、以上３点を守って、焼きたいと思います。
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↑焼きはじめです。
今回のかますは150gの大きいサイズなので、身の面は４分焼きました。
焼き時間をどう見定めるか？
カマスに限らず、大きいサイズの魚は身が崩れやすいので、箸やトングでめくり、焼き加減を確かめる事が難しいです。
なので、焼けている音で判断するとカンタンです。
脂が炭火に落ちて、パチパチとなり出します。最初のパチパチから１～１分３０分でパチパチパチッと大きく派手になります。その音がひっくり返すタイミングです。
↑焼き始めから４分経過。
良い感じです。『炭火で４分』と言うとかなりの長時間なので、焦げるかも？と心配しましたがバッチリでした。
皮面は、２分（合計で６分）焼けば完成です。
再度、焼き時間をどう見定めるか？
通常、目の色を見て、仕上がり加減を判断します。
（最初：透明→白濁色（80%の火の通り）→完全な白（100%の火の通り）→へこむ（焼きすぎ））
今回のカマスは長すぎて、七輪の中に収まり切れてません。
つまり、目が火に当たってないので、目が透明なままです。
こんな時は腹を見ます。透明な水（脂）が浮き出ています。
これが、沸騰したお湯の様にフツフツとなっていれば焼き上がりの目安です。
あと、先ほど書いた音も判断の材料になります。
かますの干物の焼き時間は 身の面：４分 皮２分焼いて下さい。
※別に３分：３分でも良いのですが、皮が焦げてしまうため、皮面は少ない方がオススメです。
やはり、炭で焼く時のポイントは前回と同じで、、、、
●焼き上がり時間は ガス・IHなどに比べると 圧倒的に早いので、”焼く事に集中する。”
※IHやガスグリルであれば、「中火で○○分」と言えるのですが、炭の量・炭のやけ加減によって焼き時間が変わりますので、ここに書いてある時間は参考程度にして下さい。
●短時間で焼く事が大切なので、「解凍してから焼く。」
●「炭は少なめに。」
※多すぎると、炭と魚の距離が近くなりすぎ、魚への温度が高温になるので、焦がすために焼いているようなモノです。魚と炭との距離が１５ｃｍ位が適量です。
この３つで良いようです。
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かますの干物の焼き方－グリル編
カマスは焼きすぎると堅くなってしまいます。
短時間で強火で焼くのをオススメします。
●強火で焼くためのポイント
１．解凍してから焼く。
凍ったままだと時間が長くかかります。また、生焼けの原因でもあります。
２．事前にコンロに余熱を入れておく。
この２点です。さあ、焼いていきましょう！
海の魚は身の面から焼き始めます。上火のガスグリルなら身の面が上になります。
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約７～９分焼いてひっくり返します。
※「７～９分」とあいまいに書いたのは、
・コンロに余熱を入れたか？
・魚の温度は常温に近いか？
この２点で時間が変わるからです。
なので、焼き加減は目の色を参考にしてください。
最初、透明だったのが→白濁色になり→完全に白くなればひっくり返す合図です
ひっくり返した時点で６～７割日が十手いるので、皮面は短めに５分位焼いて下さい。
約５分後。おいしそうな焦げ目がつけば完成ですが、やはり焼き上がりの目安は目の色です。
完全に白くなれば焼き上がりの合図です
短時間で焼く事により、柔らかく焼き上がります。
なれてきたら、１分前に火を止めて、コンロの余熱で火を通してやると更に柔らかく仕上がります。
たとえば、今回は全体で１４分かかりましたので、次回も同じような時間で焼けるはずです。
次は１３分で火を止めて、１～２分コンロに入れっぱなしで余熱で火を通す。という事です。
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お作法通りに魚を食べる－かますの開き編
日本に古くから伝わる「お作法」。
その起源は戦国武将が心を落ち着かせるために作った物だと言われています。
美しい所作で、美味しい物をたべお腹も満たしてくれるだけではなく、心も満たしてくれます。
実際試してみると、普段より美味しく感じられます。
また、心が乱れていると上手に食べることができません。自分の心のバロメーター代わりにもなります。
ちなみに、日本のお作法は 右利きを前提に作られています。
※本来、私は左利きなので、箸が左から出ている写真がありますが、それは寛大な気持ちで見逃して下さい。
１．『上身』を食べます。
２．骨を取ります。
３．『下身』を食べます。
４．残した物を頭で隠し、皿の左上にまとめます。
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焼きたてのカマスの開きです。
まずは、手前の「上身」からたべます。
上身を全部食べると、こんな感じになります。
骨を折り、頭と骨を切り離します。
この際、左手で魚の頭を押さえることはマナー違反ではありません。
骨を取り除きます。
下身を食べます。
残した身や皮は頭の下に隠します。
こんな感じに皿の左上にまとめれば、美しく食べ終わります。
以上 です。
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