干物の楽しみ方は「焼く」だけではありません。
その代表格がこのユメカサゴです。 カサゴは焼くより揚げる方をワタシはおすすめします。
約180度の油で、２～3分揚げます。
フライパンにギリギリ入る特大サイズ。ひっくり返す事も大仕事なので、なるべく多めの油で揚げるとラクチンです。
ひっくり返し、２～3分揚げれば完成です。
これだけ大きいと身もふわふわでしかも食べ応えがあります。
「カサゴの唐揚げ」と聞くと、居酒屋で出てくる、身が骨にかろうじて骨につながっている様なモノを想像しますが、チト次元が違います。
骨をパリパリに美味しく食べるために２度揚げするのですが、小さいサイズならそれで良いです。
しかし、ここまで大きいサイズならやめといた方がイイです。身がパサパサになります。
でも、カサゴの頭やヒレって美味しいですよね。
なので、ワタシは身を食べ終わったあと、骨だけを揚げるorから煎りして食べます。
焼き時間：約４分
昔ながらの魚焼き網はIHには対応していません。
フライパンならIHでも美味しく焼けます。
今回はIH調理器＋フライパンで焼いてみました。
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最初から最後まで火加減は中火です。
最初に手をかざして「熱いな」と思うくらいの余熱を入れてから焼くと早く焼けます。
ちなみに、ガスでも中火がオススメです。
焼きはじめです。
だいたい２分するとこんな感じで反ってきます。
このタイミングでひっくり返して下さい。
続いて、反対面を焼きます。
約２分（合計４分経過）反っていためざしが真っすぐになります。
これで、焼き上がりです。
念のため「火が通ったかどうか？」を確かめるために指で曲げてみて下さい。
火の通ったウルメはそんなに力を入れなくても左下の写真の様に曲がります。
左上の写真は焼き時間がまだ足りなく、腹の所が固く途中で止まっています。
焼き時間：約４分
ポイントは先ほどの網で焼く場合と同じです。短時間で焼けるので、注意深く見ていると失敗せずに上手に焼き上がります。
まずは火加減。
やはり、これくらいの中火がオススメです。
焼きはじめです。
だいたい２分するとこんな感じで反ってきます。
このタイミングでひっくり返して下さい。
続いて、反対面を焼きます。
約２分（合計４分経過）反っていためざしが真っすぐになります。
これで、焼き上がりです。
焼き方：
１．あらかじめトースターを温めておきます。
２．ウルメを入れてだいたい２分で焼き上がります。
※一番簡単な方法ですが、魚の匂いが残りますので、
次にパンを焼く時魚の臭いが付く場合があります。
ウルメの深い味に甘酸が良く合います。
焼けたウルメがヒタヒタになるまで甘酢を入れて下さい。
上乾うるめいわし（めざし）は、焼き時間が短いので少しの時間で堅くなりすぎたり、焼きが足りなかったり少しのタイミングで焼き加減が変わります。しかし、タイミングはめざし自身が教えてくれますので、注意深く見ていると失敗せずに上手に焼き上がります。
せっかく上手に焼ける様になったら、なにか作りたい！と思うのは私だけでは無いはず。
冷蔵庫の中にあるとちょっと嬉しい「上乾ウルメの甘酢漬け」の作り方を書いておきます。
作り方
１．上乾ウルメを焼きます。
２．熱いまま甘酢に漬けます。
３．一晩 冷蔵庫で寝かせて完成です。
甘酢は 酢３：砂糖１ の割合
で作れます。また、タマネギを入れても美味しいです。
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「魚が焼けた」を別の言い方にすると、「魚の芯の部分が１００℃になった瞬間」なワケです。
では、「１００℃を超える事」＝「魚が焼けた」なら、ガスや火を使わなくても良いのではないか？
と言うことで、
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水が入らないように、わざわざ２重に真空パックにして、、、
湯せんする事、５分、、、
ゆであがりました。
おお。真っ白。
美味くなさそ～。
そして、生臭いです。
袋から出した時から、生臭い臭いでしたが、やはり食べても生臭いです。
柔らかいと書きましたが、気持ち悪い柔らかさです。
見た目→× 香り→× 食感→× 味→×
ええ。ダメですね。
一応、食べ比べのために、ガスで焼いたモノも用意してました。
少し焦げて、美しい。そして、美味しそうな臭い。
キチンと身が締まって。
美味いです！！
●「湯せん」だと、生臭いのでダメ。
●やはり干物は火で焼かなくてはいけない。
・焼くことにより、余計な水分が抜ける。（身が締まり、臭みが抜ける。）
・焼くことにより、表面に程よい焦げができて、臭みが抜ける。
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炭火での焼き方はこちらからどうぞ→笹ガレイ白連干しの焼き方(炭火編)
表裏 約２分ずつ焼いて下さい。
しかし、２分では焦げて、１分３０秒でちょうど良いケースがありますので、曲がり具合に注意して下さい。
火加減はこれくらい。弱火です。
焼き始めです。奥の魚に注目して下さい。
約1分～１分30秒で、弓形に反っていたモノがクーっとまっすぐになりました。
ひっくり返し、１分30秒～２分焼きます。
完成です。
本来なら、上記の「ガス＋網」で焼きたいところですが、IHコンロだと魚焼き網が使えません。
しかし、IHでもフライパンを使えば美味しく焼けます。
火加減は中火が良いと思います。約1分～２分焼き、ひっくり返します。
反対側も約1分～２分焼きます。
今回はあまりに反りが大きかったため、もう一度ひっくり返しました。
なれてしまえばロースターで焼くのが一番簡単です。約２～3分で焼き上がります。
慣れないうちは、焼き加減を確認しづらいので失敗しますが、何度か焼いていると焼き時間が分かります。次からその時間で焼けばほぼ失敗がないです。
ちなみに、、、、瀬戸内海の【でびらかれい】・【でべらかれい】と見た目が似てますが、【でびらかれい】の標準和名はタマガンゾウビラメ。
笹かれい（標準和名：ヤナギムシガレイ） 種類が違いますが、製造方法が一緒のなので、同じと考えても良いです。
笹かれいの方が、味がよく骨が柔らかいので、一般的には美味しいとされています。
笹かれい白蓮干し
連子鯛丸干しを使って鯛めしが作れます。ついでにお吸い物もつくりましょう。
材料：お米 ・・・・・・・・・・・・ ３合
連子鯛丸干し200g ・・・・・・ 1尾
薄口醤油 ・・・・・・・・・・・・・ 大さじ１．５
みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ１．５
お酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ１．５
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１．まずは連子鯛丸干しを焼きます。
２．焼けたら身と骨に分けます。
３．骨でダシをとります。
１．ご飯炊く用のダシ・・600cc
２．お汁のだし・・・600cc
火にかけている内に水分が飛んでしまう事を考えて、1300cc位の水でダシをとりましょう。
水から火をかけ、沸騰してから約１０分でダシがとれます。
長ネギは細く切って、白髪ネギにしておきます。和風だし全てに言えますが、あまりグツグツ長時間やり過ぎると、うま味を帳消しにするくらいの「えぐみ」が出ますので、10分位が適当です。
４．さあ、炊きましょう！
ふたをして、約１０分 中火にかけます。
５．沸騰が確認できたら 弱火にして １５分炊きます
（写真のように湯気がでた感じで１５分です。）
１５分経って、水分がまだ残ってブクブクしていたら、弱火のまま、水がなくなるまで火にかけてください。
※『赤子泣いてもフタとるな』と言いますが、フタをあけて確認しても少しくらいなら大丈夫です。
最後に、火を止めて、フタをしたまま１０分蒸らします。
ご飯が炊けたら鍋に戻して身とご飯を混ぜれば完成です。
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材料：お米３合、連子鯛丸干し200g×1尾、薄口醤油・みりん・お酒 各大さじ１．５
１．まずは連子鯛丸干しを焼きます。
ここでは、臭みをとる事が目的です。
強火で焼いて、表面に焦げ目を付けて下さい。
中まで火を通さなくてもイイです。
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２．お米の下準備
次に ご飯です。
まずはお米を磨いで、水に浸します。
夏場ならに３０分。冬場なら１時間が目安です。
浸し終わったら一度お米をざるにあげ、水を切って、鍋に入れ、水を６００ｃｃ。
薄口醤油・みりん・お酒 を 各大さじ１．５入れます。
あれば、昆布を入れて下さい。
※後で分かりますが、ダシ以外の役割がもう１つあります。
３．表面だけ焼いた連子鯛を入れます。
鯛は漬け置きするとくさみが出るので、鯛を入れたらすぐに炊きます。
４．さあ、炊きましょう！
ふたをして、約１０分 中火にかけます。
今回はガラス蓋なので沸騰した事が分かりますが、慣れないうちや不安な場合はフタをあけて確かめても問題ないです。
５．沸騰が確認できたら 弱火にして １５分炊きます。
（写真のように湯気がでた感じで１５分です。）
１５分経って、水分がまだ残ってブクブクしていたら、弱火のまま、水がなくなるまで火にかけてください。
※『赤子泣いてもフタとるな』と言いますが、フタをあけて確認しても少しくらいなら大丈夫です。
最後に、火を止めて、フタをしたまま１０分蒸らします。
６．では、フタをあけて下さい。
ここが見せ場です。
じゃーん。この瞬間がたまりません。
見せ場の次は、実はここからが山場です。
一度、鯛を土鍋から取り出します。
※この時、下に昆布がしいてあると、昆布をつまんで担架の様に取り出せるので、楽です。
身だけとって、鍋に戻します。
鍋に戻して身とご飯を混ぜれば完成です。
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連子鯛でちらし寿司を作りませんか？
ここでは、「でんぶ」と「お吸い物」の作り方をご紹介します。
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でんぶの材料：
●
連子鯛の丸干し・・・・１尾
●醤油・・・・大さじ1
●みりん・・・・大さじ1
作り方
１．まずは連子鯛を焼きます。
２．皮・骨を取り除き、身だけを５分くらい から煎りします。
（くっつきやすいので箸で混ぜ続けます。）
３．ある程度水分が飛んだら、あたり鉢に入れてあてます。
４．大体これくらい。
繊維が見えるくらいまであてます。
５．再度フライパンに戻し、
醤油大さじ１
みりん大さじ１
を加え更に から煎りします。
６．５～10分 醤油が入ったので、焦げないようにかき混ぜてやります。
７．最後にもう一度あたり鉢に入れてあてれば「でんぶ」の完成です。
ここで、食紅を入れれば「桜でんぶ」になります。
当たり鉢がなくても作れますが、ふわふわ感が違います。
８．酢飯・刻み海苔・錦糸卵の上にでんぶを乗せて完成です。
ちなみに海老は冷凍の海老を↓９．でとったダシを少しとり、別鍋で茹でてやるとおいしいです。
９．残った骨と皮は鍋に入れてダシをとります。
水から入れて、沸騰して１０分間ダシをとります。
１０．少しずつ塩を加え味を調え、香り付けに醤油を垂らし完成です。
※ダシがきいているので、そんなにしっかり味を付けなくてもおいしいです。
お吸い物の完成です。
手間はかかりますが、簡単なのでお子様と一緒に作っても楽しいです。
全て無添加・手作りなので、優しい味に仕上がります。
蛇足ですが、錦糸卵は卵２個に対して、小さじ１の片栗粉を混ぜて焼くと、切れにくくなり、細長いキレイな錦糸卵が作れます。
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マイワシの一夜干しを使った美味しい【イワシの煮物】です。
約10分で作れるスピードレシピです。
材料：（１人前）
●マイワシの一夜干し・・・・２尾
● 水・・・・ 100cc
●醤油・・・・大さじ1
●酒・・・・大さじ1
●みりん・・・・大さじ1
●砂糖・・・・大さじ1
●生姜・・・・少々
作り方
・イワシは頭腹ワタをとって軽く洗い、食べやすい大きさに切ります。
※少し横着ですが、キッチンばさみを使うとカンタンです。
イワシ以外の材料（水と調味料）を鍋に入れ、火を入れます。
沸騰したらイワシを入れます。
キッチンペーパーで落としぶたをして、３～４分煮込めば完成です。
あまり、煮込みすぎると魚の臭みが出ますので、短時間で仕上げるのがポイントです。
一夜干しを使っているので、煮崩れせずに綺麗に仕上がります。
冷めると味が入って美味しくなるので、夕方に作っておいて、夜にレンジで温め直して食べるのも美味しいです。
計量スプーンが無い時には､､､
計量スプーンが無い！とか、普段使わないから、どこにあるか分からない！ と言う場合、大さじ1杯（15cc）＝ペットボトルキャップ2杯分ではかれます。
ちなみに小さじ１（5ｃｃ）はペットボトルのふたにやや少ない位です。
真いわしセット |
いわし2種 食べ比べ |
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にんにく、生姜風味でご飯に良く合うレシピです。
材料
●マイワシの一夜干し・・・・3～４尾
●ニラ・・・・１わ
●にんにくのみじん切り…1/2片分
●しょうがのみじん切り…1/2かけ分
●お酒・・・・約大さじ２
●豆板醤(トウバンジャン)…小さじ1/3
○煮汁
・とりガラスープの素…小さじ1/3
・酒…大さじ３
・しょうゆ…大さじ１ 1/2
・砂糖…大さじ１
・水…１カップ
・ 塩、こしょう、小麦粉、ごま油、酢
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イワシは頭・腹ワタをとって軽く洗います。 ペーパータオルで水けを拭き、食べやすい大きさに切り、小麦粉を薄くまぶしつけます。
フライパンにごま油小さじ２を熱し、いわしを約１分30秒焼いて上下を返し、さらに約１分30秒、両面にしっかり焼き色がつくまで焼きます。
焼けたらペーパータオルでフライパンの余分な脂を拭き取ります。
※いわしから出た脂は、魚の臭みが出ているので、ペーパータオルに吸わせて除きます。
いわしを端に寄せ、弱火にします。
フライパンの空いた所に、にんにく、しょうが、豆板醤を炒めます。
香りが立ったら煮汁の材料を加え、ペーパータオルで落としぶたをし、弱めの中火で、５～６分煮ます。
にらを加えてさっと煮て、酢小さじ１を回し入れ、ひと煮立ちさせて火を止め、お皿に移して完成です。
このレシピは他の青魚（サンマやサバなど）にも使えます。
お試し頂ければ幸いです。
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前回、真いわしの干物で煮物を作って、美味しかったので今回はウルメイワシに挑戦してみました。
ちなみに前回のページです。→
まいわしの一夜干しを使ったいわしの煮物
結論から言うと、ウルメイワシの一夜干しを使った【イワシの煮物】はそんなに美味しくありません。
ただ、約10分で作れるスピードレシピなので、おかずが「もう一品」欲しい時には重宝するかも知れません。
材料：
●ウルメイワシの一夜干し・・・・４尾
● 水・・・・ 100cc
●醤油・・・・大さじ1
●酒・・・・大さじ1
●みりん・・・・大さじ1
●砂糖・・・・大さじ1
●生姜・・・・少々
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作り方
・イワシは頭腹ワタをとって軽く洗い、食べやすい大きさに切ります。
※少し横着ですが、キッチンばさみを使うとカンタンです。
イワシ以外の材料（水と調味料）を鍋に入れ、火を入れます。
沸騰したらイワシを入れます。
キッチンペーパーで落としぶたをして、３～４分煮込めば完成です。
あまり、煮込みすぎると魚の臭みが出ますので、短時間で仕上げるのがポイントです。
一夜干しを使っているので、煮崩れせずに綺麗に仕上がりますが、ウルメイワシなので少し堅いです。
やはり、ウルメイワシの一夜干しは煮物には向かないようです、、、、
計量スプーンが無い時には､､､
計量スプーンが無い！とか、普段使わないから、どこにあるか分からない！ と言う場合、大さじ1杯（15cc）＝ペットボトルキャップ2杯分ではかれます。
ちなみに小さじ１（5ｃｃ）はペットボトルのふたにやや少ない位です。
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