今回は1尾約80gの小さいノドグロを使って干物を作ります。

魚は素材は新鮮な物がいいに超したことはないですが、古い魚を使う時は若干、塩加減が変わります。

魚をさばく

うろこをとります。


エラブタをめくり、切り込みを入れます。　
包丁をねかし、骨にぶつかるところまで包丁を入れます。


※ステンレスの包丁でやる場合は枝ではなく、刃の先を握ってさばきます。


骨の上に包丁をがあたるようにして尾まで引いてやります。

しっぽまで包丁を入れたら、最後はグイッと手で開きます。


エラを手でちぎります。エラを取ると内臓も一緒にとれます。


素早く冷たい水で洗ってやります。血合いは歯ブラシを使うとカンタンです。


塩に漬ける前に、身を少し切って、脂乗り・身の甘さを確かめておくと、次回作る時に参考になります。

塩につけます

立て塩（塩水につける方法）と振り塩（じかに塩をふる方法）の２種類をご紹介します。

立て塩の方がまんべんなく塩がまわるので、初心者にはオススメですが、魚が少ない時は振り塩の方が経済的です。

塩加減は好みが分かれる所なので、イロイロためして自分好みの塩加減を見つけてください。

立て塩（塩水につける方法）

水6～7カップ（1200cc～1400cc）に対し、塩1カップ（約240g）が基本です。

塩水に魚をつける時間は、魚が100gなら20分～30分が目安です。

今回は魚は約70gの小さい魚。
漬け時間を短くする方法もありますが、
干物は中まで塩が入っていないと美味しくないので、
水500gに対し塩50gの薄い塩水を作りました。

身が締まり、目が白濁してきたら、塩が入った証拠です。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取ります。

今回は25分漬けました。

振り塩（じかに塩をふる方法）

塩を表・裏　うっすら振りかけてやります。約30cm上から振るとまんべんなくふれます。

20～30分置きます。身から水がにじみ出てきたらOKです。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取り干します。

今回は25分漬けました。

魚を干します

次に「干し」です。

風通しの良い日陰で2～3時間干します。

干物作りはは日光よりも風です。
天気が良くても風のない日は扇風機を使います。

「天日干し」の言葉のイメージにとらわれすぎて、日差しの強過ぎる所で干すと身がぐちゃぐちゃになります。

直接、洗濯ばさみに挟んで乾してもイイですが、しっぽが切れることがあるので、串を打ちます。

専用の網で干してもイイですが、家にある洗濯干しで上手に干せます。

この日の気温は18度。
風もあって干物を乾すには最適の天候でした。

干し上がりの目安

干し時間の２～3時間はあくまで目安です。天気・湿度・風によってかなり変わるので指で触って判断します。

魚の表面に膜がはり、指で触ってくっついて、指に身がついてくる感じならほぼOKです。
干し時間によって、

・指で触ってくっついて、指に身がついてくる感じ。
↓
・指で触ってくっつくき、指がすぐに離れる位。
↓
・完全に乾いた感じ。

変わってきます。お好みで干し加減を変えてください。

今回は、9時から11時まで3時間干しました。

試食

立て塩（塩水）の干物はまんべんなく塩が入っていい感じです。



振り塩の干物は少しムラがありますが、塩がガツンときて、これはこれでお酒が進みそうです。

今回のメモ