笹がれい白連干しを切って、炒めて、ご飯と一緒に炊きます。
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カテゴリー: 魚の種類
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冷凍ガニの解凍
解凍時間は約５分。流水解凍がオススメ
カニが氷の膜で覆われているので、その氷を水で流します。
1．ボウルに水をはり 凍った身を入れます。
2．上からチョロチョロ水道水をながしながらカニの周りの氷をとります。
３．触って 周囲は柔らかく、身の中心だけ固い「半解凍」になったら解凍終了です。カニの周りについている氷の膜は何？
カニにはグレースと呼ばれる氷の膜がはられて
います。真空パックだと殻のすき間に空気が残ってしまいますが、グレース加工ならすき間が無くカバーでき、より鮮度を保つ事ができます。
この氷の膜は一見邪魔なようですが、お客様に美味しく食べて頂くために必要な加工です。放置しておくと黒くなることがあります。
長時間置くとカニのアミノ酸が酸化して黒色に変化する事があります。
食べても大丈夫ですが、解凍後はお早めにお召し上がり下さい。
冷凍のまま鍋に入れたらダメなの？
もちろん、ダメではありません。
これ身が固くなる。もしくはパサパサになる。
甲羅に身がくっつきやすくなります。身（タンパク質）は約60度で火が通ります。温度が高くなればなるほど身（タンパク質）は固くなります。
グツグツの鍋の中に冷凍のカニを入れたとします。
火が通るまで時間がかかります。カニの身の中まで火が通る時には、表面はカチカチ・パサパサなっている。と言う仕組みです。
実際、私も家でカニ鍋をしていて、突然の追加の時は冷凍のまま鍋に入れる事もあります。
●『身は約60度で火が通る』
●『温度が60度以上になると身がかたくなりパサパサになる』この2点を理解して、身は柔らかく仕上げる事を意識するとうまくいきます。
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カニのさばき方
茹でガニの基本的な裁き方です。写真は紅ずわいガニですが、松葉ガニもやり方は同じです。
1．カニのふんどし（前かけ）を外す
カニの腹の三角形になっているところ（写真の赤い枠の部分）がカニのふんどしです。
コレをとります。
カニ味噌がついているので捨てないで下さい。2、甲羅を外す
ふんどしを外した所に親指を入れて甲羅を外します。
この時、みそが流れ出ないように甲羅を下にして作業しましょう。3、カニの『ガニ』を取り外す
（写真の円の部分）『ガニ』と呼ばれる部は魚のえらに相当するものなので食べられません。付いたままでも大丈夫ですが作業の邪魔になる場合は取り除いて下さい。（万が一、食しても毒にはなりません）
4、かにみそを甲羅に移す
みそを甲羅に移動させます。
まず、足の部分を上の写真の様に半分に折ります。
この様にカニ味噌がとりやすくなります。
スプーンでカニ味噌を甲羅にまとめます。
最初にとった『ふんどし』に付いたカニ味噌もまとめます。
甲羅の内側には白っぽい薄皮も付着していますが、これも食べることが出来ます。5、カニの足を切り離す
カニの足を包丁かキッチンばさみを使って切り離します。6、足の殻をそぐ
足の下の殻をそぎます。
※大変なら切れ目だけ入れても良いです。
爪の部分は固いので、立てて甲羅をそぎます。
7、肩を２つに割る
最後に肩の部分を縦に割ります。
8、完成です。
盛り付けて完成です。
カニ酢はもちろん、カニ味噌につけても美味しいです。 -
甲羅酒の造り方
カニの甲羅を焼きます
↓
燗酒を入れます
↓
沸騰寸前まで熱して完成です。1、甲羅を焼く
ふぐのひれ酒と同じで『カニの焦げの香りをお酒に移す』イメージです。カニ味噌を食べて殻を焼きいてコゲを作ります。
同時進行でお酒（約120cc）暖めておきます。
※ちなみに、味噌を沢山残すと生臭いお酒になります。焼きすぎると甲羅が割れる事があるので、下にアルミホイルを敷いて甲羅の部分が焼けないようにします。
↓約5分焼いて、こんな感じです。
3、燗酒を入れます
暖めておいた燗酒120ccを入れます4、再度火にかけ、完成です。
甲羅にお酒を入れて、再度グリルで焼きます。（約6分）
沸騰する前に取り出して完成です。完成です。
カニの甘みと香ばしさがたまらない甲羅酒の完成です。 -
カマスの一夜干しで作る【かますの天ぷら】
カマスの柔らかく上品な甘みが特徴の身とサクサクの衣の相性がすごくイイです。
カマスを一口サイズに切り、衣をつけ、170度の油で4分揚げます。
材料：
●カマスの一夜干し・・・・1尾（約140g）●衣：
薄力粉・・・50g
片栗粉・・・20g
炭酸水・・・70cc●打ち粉用の薄力粉・・・適量
作り方
1. カマスを一口大に切る。
※背骨をとった方が食べやすいですが、カマスは身離れが良いのでついたままでもOKです。
2．「衣」の材料を混ぜ「衣」を作る。
3．カマスに打ち粉（薄力粉）をまぶし、「衣」にくぐらせ、油で揚げる。
４．170度の温度で約4分揚げます。
一応、揚げている4分間の動画です。※ただただ揚げているだけのつまらん動画です。
↓ ↓ ↓ ↓完成です。
今回は天つゆで頂きました。
カマスは水分が多く キレイな味なので、塩で食べるのもオススメです。
サクサクの衣なので、カマスの柔らかい身との コントラストがおもしろいです。
レシピ参照：干物料理帖／うすいはなこ著
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あじの干物をフライパンで焼く（頭なし）
フライパンでアジの干物を焼く方法をご紹介いたします。
●頭は取る
●火加減：弱い中火
●焼き時間：約15分（10分／5分）
0．まず、干物は焼く前に解凍して、あじの頭を落として下さい。
1．火加減はちょっと弱い中火で焼くと柔らかく仕上がります。
※このIHコンロのデフォルトは4目盛りなので、3目盛りにしました。
2．クッキングシートを引いて、身の面を身の面から8分～10分焼きます。※ひっくり返すタイミングは、
●美味しそうな臭いが上がってくる
●「ジュージューパチパチ」と音が激しくなる
あまり時間にこだわら無くても、焼き加減は魚自身が教えてくれます。
3．皮面を焼きます。
焼き時間の目安は身の面の半分くらいです。
今回は4～5分（9分÷2）が目安です。5分間焼いて↓こんな感じです。
完成です。
１．焼き時間は中火で８分～１０分が目安。
●「弱い中火」で「焼き時間15分」の理由：
フライパンの中火だと約10分で焼けますが、温度が上がりすぎるため、身が固くなり、表面は焦げやすくなるためです。●身から焼く理由：皮から焼くと、身が反って食感が悪くなります。
そのために頭をとりました。
※「頭ありの焼き方」は別ページに記述してあります。
ご自宅用でオススメセット
あじ開き たっぷり干物セット 3980円
えてかれい詰合 3980円
沖きす(にぎす)詰合 3980円
ウルメイワシ詰め合わせ 3980円
贈り物に人気セットです。
干物5種-M 3980円
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あじの干物をフライパンで焼く（頭あり）
アジの干物を頭をつけたままフライパンで焼く方法を、ご紹介いたします。
●火加減：弱い中火
●焼き時間：約15分（10分／5分）
0．まず、干物は焼く前に解凍しておいた方がイイです。1．火加減はちょっと弱い中火で焼くと柔らかく仕上がります。
※このIHコンロのデフォルトは4目盛りなので、3目盛りにしました。
2．クッキングシートを引いて、皮面から焼きます。
焼きはじめ１分だとこんな感じ。焼けて白くなった部分が１０％位です。
3．焼きはじめ8分～10分でこんな感じ。
ほとんど白くなりました。こうなったらひっくり返して下さい。※ひっくり返すタイミングは、
●美味しそうな臭いが上がってくる
●「ジュージューパチパチ」と音が激しくなる
あまり時間にこだわら無くても、焼き加減は魚自身が教えてくれます。
4．最後に身の面を焼きます。
焼き時間の目安は身の面の半分くらい。
なので、今回は4～5分（9分÷2）が目安にして下さい。5分間焼いて↓こんな感じです。
完成です。
●「弱い中火」で「焼き時間15分」の理由：
中火だと約10分で焼けるが、温度が上がりすぎるため、身が固くなり、表面は焦げやすくなるため。●皮から焼く理由：本当は頭を取って、身から焼くをオススメします。
頭があると浮いてしまうので皮から焼きました。●見た目で判断するのが簡単ですが、音でも判断できます。この音の感じを覚えておくとすべての焼き器で上手に焼けます。
※フライパンで焼く場合、頭を落とした方が焼きやすいで、「頭なしの焼き方」は別ページに記述しました。
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真いわしの一夜干しで作る【いわしの梅煮】
梅干し・酢を使ってますが、酸っぱさはありません。
いわしのえぐみが無くなり、いわしの甘みを感じます。
真いわしの頭と内臓を取って、約7分煮て作ります。
材料：
●マイワシの一夜干し・・・・4尾
●梅干し－1個調味料1：
●酒－0.5カップ
●水－1カップ
●昆布－3cm角1枚調味料2：
●砂糖－大さじ1
●酢－大さじ0.5作り方
1．イワシの頭と内臓をとります。
2．鍋に、酒・水・昆布・梅干しを入れます。沸いたら昆布を取ります。
3．いわし・酢を入れて再び沸いたら、砂糖を入れ4分に煮れば完成です。梅干し・酢を使ってますが、酸っぱさはありません。
いわしのえぐみが無くなりますし、いわしの甘みを感じます。レシピ参照：干物料理帖／うすいはなこ著
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