かにの解凍方法



解凍時間は約5分。流水解凍がオススメ

カニが氷の膜で覆われているので、その氷を水で流します。


1.ボウルに水をはり 凍った身を入れます。
2.上からチョロチョロ水道水をながしながらカニの周りの氷をとります。
3.触って 周囲は柔らかく、身の中心だけ固い「半解凍」になったら解凍終了です。

カニの周りについている氷の膜は何?

カニにはグレースと呼ばれる氷の膜がはられて
います。真空パックだと殻のすき間に空気が残ってしまいますが、グレース加工ならすき間が無くカバーでき、より鮮度を保つ事ができます。
この氷の膜は一見邪魔なようですが、お客様に美味しく食べて頂くために必要な加工です。

放置しておくと黒くなることがあります。

長時間置くとカニのアミノ酸が酸化して黒色に変化する事があります。
食べても大丈夫ですが、解凍後はお早めにお召し上がり下さい。



冷凍のまま鍋に入れたらダメなの?

もちろん、ダメではありません。

これ身が固くなる。もしくはパサパサになる。
甲羅に身がくっつきやすくなります。

身(タンパク質)は約60度で火が通ります。温度が高くなればなるほど身(タンパク質)は固くなります。
グツグツの鍋の中に冷凍のカニを入れたとします。
火が通るまで時間がかかります。

カニの身の中まで火が通る時には、表面はカチカチ・パサパサなっている。と言う仕組みです。

実際、私も家でカニ鍋をしていて、突然の追加の時は冷凍のまま鍋に入れる事もあります。

●『身は約60度で火が通る』
●『温度が60度以上になると身がかたくなりパサパサになる』

この2点を理解して、身は柔らかく仕上げる事を意識するとうまくいきます。

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