空心菜・・・200g
ニンニク・・・ 1～2片
鶏ガラスープの素・・・小さじ1/2
酒・・・小さじ１
ごま油・・・小さじ1～2
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空芯菜を4～5㎝幅に切ります。
ニンニクも切ります。
鶏ガラスープの素を酒でといておきます。
ごま油とニンニクを入れて熱します。
香りが出てきたら、火を強めて空芯菜の芯→葉の順に加えてさっと炒めます。
弱火にして鶏ガラスープ加え、蓋をして1～2分加熱すれば完成です。
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中華蒸し麺……2玉
牛切り落とし肉……150g
空芯菜……150g）
しょうが……1かけ分
にんにく……1かけ分
塩、こしょう……各少々
サラダ油……適量
『Ａ』
・鶏ガラスープ小さじ2を湯2カップに溶いたもの）
・紹興酒……大さじ2
・しょうゆ……大さじ2
・オイスターソース……大さじ2
水溶き片栗粉（片栗粉・水……各大さじ2）
ごま油……適量
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空芯菜を4～5㎝幅に切ります。
麺は１本１本丁寧にほぐしておく。
弱火でじっくり焼きつける。焼き色がついたら油大さじ1を足して上下を返し、全体をほぐしてさらにカリッと焼く。（20〜30分。）
別の鍋に『Ａ』の材料を合わせて火にかけ、温めておく。
しょうが、にんにく、長ねぎをよく炒めて香りが出たら牛肉を炒め、軽く塩・こしょうをし、空芯菜の茎、葉の順に加え手早く炒め合わせる。
『Ａ』を加え、煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げにごま油で風味をつける。
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1．空芯菜をゆでます。
2．中華だしと塩昆布で和えます。
空心菜・・・200g
塩昆布・・・5g
鶏ガラだし・・・小さじ1
キッコーマンいつでも新鮮 料理人直伝 極み白だし６０ｍｌ
水４８０ｍｌ
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空芯菜を4～5㎝幅に切ります。
ティースプーン山盛り1杯の塩を加えた熱湯で茎を先に20～30秒ほどゆで、続けて全体を落として再沸騰（30～45秒）したら引き上げます。
冷水で冷やし、ザルに上げ水気を切り、さらに絞って水気を切ります。
●空芯菜、塩昆布、鶏ガラを入れ、和えれば完成です。
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1．解凍して下さい
2．軽く拭いて下さい。
3．やや強い中火で10分焼いて下さい。
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解凍してから焼いた方が美味しく焼けます。常温に近い温度ならベターです。
冷凍のまま焼くと、中の水分が残りすぎて小気味よい食感が出ません。
軽く表面の水分を拭いておきます。ほどよくコゲがついて香ばしく仕上がります。
●弱火だと→時間がかかる→水分が抜ける→身がパサパサ
●強火だと→身に火が入る前に皮が焦げる→生焼け
になりやすいです。
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身の面から7分焼いて下さい。
※焼き時間は魚の種類・重さ・厚み・形状（開き・丸干し）で焼き時間は変わりますが、頭で計算するとキリがないので、とりあえず焼き始めて調整した方が早いです。
7分焼くと大体↑こんな感じになっていると思います。足りなければ1～2分追加して焼いて下さい。この時間で皮面を焼く時間も決まります。
ちなみに、判断材料として『目の色』に注目するとイイと思います。
●白くなっている＝とりあえず火は通ってる。
●透明なまま＝まだ水分が抜けてない。
と 判断出来ます。
身の面は7分焼いたので、皮面はその半分の3～4分が目安です。
皮面を3分焼いて、合計10分焼いたのが↑コレです。
さっきより目が凹んでいるので、身の水分が適度に抜けた。と 判断出来ます。
完成です。
上記の説明は当店の干物の説明です。
ちなみに 大量生産の安い干物だと、干しが甘く水分が多く残っているモノが多いので、火加減・焼き時間がけっこう変わります。
焼く前の80％重さが目安です。
90%→火は通ってますが、水分が残りすぎてぺっちょりした食感です。
70％→火が通り過ぎてすこし硬い食感になってます。
タンパク質は
●60℃から固まり始め、高い温度になるほど硬くなります。
●80℃位になると、水分が抜けて小気味よい食感を作ります。
●120℃位になると、メイラード反応がおきて香ばしい焦げを作る
この3つが魚焼きの基本の理屈で、中はふわっと、皮はパリッとさせるため、解凍してから焼くのはそんな理由です。
 アジの開きをフライパンで焼く（頭あり） |
 アジの開きをフライパンで焼く（頭なし） |
ご自宅用でオススメセット
あじ開き たっぷり干物セット 3980円 |
えてかれい詰合 3980円 |
沖きす(にぎす)詰合 3980円 |
真イワシ詰め合わせ 3980円 |
贈り物に人気セットです。
干物5種-M 3980円 |
干物6種-B1 4980円 |
人気ののどぐろセット
のどぐろ詰合 5980円 |
のどぐろ大サイズ詰合 9900円 |
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干物はグリルで焼くのが良いのか？ フライパンで焼くのが良いのか？ 油は引いた方が良いのか？
焼いて、食べてみました。今回は開きアジの干物です。
それぞれの焼き方は下記のリンクから飛んで下さい。
○グリルで焼く
○オリーブオイルで焼く
○フライパンで焼く
○フライパンで焼く２
いっぺんに焼きました。
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では、試食したいと思います。
やはり美味しいです！！
オリーブオイルが青魚の味の”カド”をとって食べやすくなります。
そして、オリーブオイルが味にボリュームを出すので、魚がが苦手がお子様方にも良いかもしれませんね。
次にグリルで焼いたアジです。
IHグリルなら「９分焼き→１分余熱」と言う焼き方がオススメですね。
脂も甘いし、身もプリプリして美味しいです。
最後にフライパンです。
キレイに焼けます。前回キレイな味です。しかし、比べてると味は９０点ですね。
味がキレイ過ぎて味に変化がないので、少しつまらない＋少し臭みがでます。
でも、グリルを洗う手間を考えればアリかもしれません。
オリーブオイル
・後始末の簡単さ→○
・味→◎
やはり、青魚とオリーブオイルは相性が良いです。
味にボリュームがでて、カリカリがアクセントになり、美味しいです。
とても好きな焼き方なので、オススメです。
フライパン
・後始末の簡単さ→◎
・味→○
焦げ目がつけば、もっと美味しくなると思うのですが、そんなに遜色ない美味さです。
洗うのがかんたんなので、悪くない焼き方だと思います。
グリル
・後始末の簡単さ→△
・味→◎
まあ、洗いのめんどくささが難点ですが、安定の美味さです。
グリルの下板にアルミホイルかクッキングペーパーを引いて、グリルを汚さず焼く方法で焼けばそのつど、洗わなくても良いのでやはりグリルがオススメの焼き方です。
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ご自宅用でオススメセット
| あじ開き たっぷり干物セット 3980円 |
えてかれい詰合 3980円 |
| 沖きす(にぎす)詰合 3980円 |
ウルメイワシ詰め合わせ 3980円 |
贈り物に人気セットです。
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干物6種-B1 4980円 |
人気ののどぐろセット
| のどぐろ詰合 5980円 |
のどぐろ大サイズ詰合 9900円 |
干物はグリルで焼くのが良いのか？ フライパンで焼くのが良いのか？ 油は引いた方が良いのか？
焼いて、食べてみました。今回はウルメイワシの干物です。
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それぞれの焼き方は下記のリンクから飛んで下さい。
○グリルで焼く
○炭火で焼く
○オリーブオイルで焼く
○フライパンで焼く
うん。ウマイです！！
オリーブオイルがウルメイワシの味の”カド”をとって食べやすくなります。
そして、オリーブオイルが味にボリュームを出すので、イワシが苦手が方にもオススメです。
次にグリルで焼いたウルメイワシです。
ウルメにほどよい焦げ目がついているので、ウルメの甘さと、苦みがウマイ具合にバランスを取ってます。
最後にフライパンです。
キレイに焼けます。キレイな味です。しかし、キレイ過ぎて味に変化がないので、少しつまらないかな？と言うのが感想です。
オリーブオイル
・後始末の簡単さ→○
・味→◎
オイルを使った分、チョット洗いがめんどくさいが、まあ少しの事。
とにかく味にボリュームがでて、とても好きな焼き方なので、オススメです。
フライパン
・後始末の簡単さ→◎
・味→○
焦げ目がつけば、もっと美味しくなると思いますが、そんなに遜色ない美味で、洗うのがかんたんなので、悪くない焼き方だと思います。
グリル
・後始末の簡単さ→△
・味→◎
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真いわしセット |
いわし2種 食べ比べ |
うるめいわしセット |
干物6種-B1 4980円 |
人気ののどぐろセット
| のどぐろ詰合 5980円 |
のどぐろ大サイズ詰合 9900円 |
１．解凍してから焼いて下さい。
※冷蔵庫なら３～4時間。常温なら約３０分で解凍されます。
２．火加減は中火～やや強い中火。
３．焼き時間は１２分～１５分
４．目の色が白くなっていれば焼き上がり。
身の面から焼き始めます。上火のガスグリルなら身の面が上になります。
焼きはじめの時の目はこんな感じです。透明感があります。
８分間焼きました。まだ、中まで火は通ってません。
目はこんな感じです。だんだん濁ってきました。
１０分間焼いた時の写真です。
目が完全に白く濁りました。これで 中まで火が通ってます。
ここで皿に上げるとこんな感じです。柔らかく仕上がって、箸で持つとプルプルします。
もし、焼き上がりから時間が経って食べるならココで皿に上げる事をオススメします。
しかし、ある程度「コゲ」あった方が焼き魚は美味しいので、更に２分。合計１２分焼いてこんな風↓になるまで焼くのがオススメです。
ちょっと身が引き締まったような感じになります。
ちなみにこの時の目はこんな感じです。全体的にへこんで、目の玉が飛び出した感じです。
上から見たらこんな感じです。
表面はしっかり焼けて弾力があり、中はホワホワに仕上がりました。
今回は「特大のどぐろ」 を焼きたいと思います。
個人的には一生に一度は食べておくべき干物だと思います。
多くのお客様が、「大きすぎてグリルに入らないのでは？」・「焼き方が難しいのでは？」とおっしゃいますが、干物は大きさでは無く、厚みで焼き時間が決まるので、そんな特別に考える事はありません。
厚みはかれい大サイズとほぼ同じなので、いつも干物を焼く火加減で、１０分～１２分で焼き上がります。
ポイントは２つです。
●焼く前に約２０分前から常温に置いておく事。
●火加減・焼き時間は普通の干物と同じ。※慎重になって、弱火で焼くと時間がかかりすぎてパサパサになります。
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では、写真を交えてご説明いたします。
まず、冷蔵庫で解凍しておきます。
焼く２０分前に冷蔵庫から取り出し、常温に置いてやります。
大きい干物を焼く時はコレが一番のポイントです。
大きい干物はひっくり返す時に崩れやすいので、両面焼きグリルで焼きたいところですが、ご自宅のグリルが片面焼きなら、ひっくり返す時はフライ返しで返すのをオススメします。
では焼いていきます。
火加減はいつも通り（中火よりちょっと強い火加減。）です。
今回は撮影のため、皮を上にしましたが、身を上にした方が良いです。（脂が落ちにくいため。）
１２分後。しっかり焼けました。
いや～。何度焼いても、特大のどぐろは迫力があります。
もうね。脂のりが半端じゃないです。
普段100g前後のサイズののどぐろを食べていて、「やっぱ、のどぐろはうまいな～。」と思っているのですが、やはり、300gサイズは圧巻です。
写真を撮るのを忘れましたが、食べ終わった後の皿に脂の水たまりができます。
まあ、スゴイ魚です。
トリュフ・フォアグラ・キャビア、、、、、世界には美味しいモノがたくさんありますが、それに負けないほど、圧倒されるほどのうま味があります。
是非、是非、是非、一度。
一度だけで良いので食べてみて下さい。
感動します。
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単品 のどぐろ（アカムツ）（特大）
https://himono1ba.com/SHOP/T-NODO-300.html
１．解凍してから焼いて下さい。
※冷凍庫からだして３０分もすれば解凍されます。
２．火加減は中火～やや強い中火。
３．白い面から先に６分焼いて下さい。
４．（ひっくり返して）皮の面は約３分。
詳しくは 以下の通りです。
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ガスグリルならこれくらいの火力です。
○解凍してから焼く場合。
家庭のガスコンロであれば、 中火と強火の中間がオススメです。
IHグリルは火の温度が低いので、強火がオススメです。
●冷凍のまま焼く場合。
弱火と中火の中間の中間がオススメです。
IHグリルなら、中火がオススメです。
※冷凍から焼く場合、時間がかかるため、水分が飛び、仕上がりがすこしパサつきますので、解凍してから焼かれる事をオススメします。
○解凍してある場合。
身の面（白い面）を先に約６分焼いて下さい。
●冷凍のままの場合なら弱火で約８分焼いて下さい。
上記の時間はグリルのメーカーによって変わりますが、だいたいのガスグリルがこれ位です。
色も変わりますが、身がふっくらと膨らんできます。
○見た目：半透明だった、エテガレイの色が外側から内側に向かって白く変わってきます。全体的に白くなりうっすら焦げ目がつきます。
○音：余計な水分やアクが落ちてきて「ジュージュー」騒がしくなります。
皮面を焼いて約３分。そろそろ焼き上がりです。
○ひっくり返したら、皮面は約３～４分（身の面の５０～６０％の焼き時間）で中まで火が通ります。
●冷凍のままの焼いた場合なら、ここで火を強くして中火と強火の中間にして皮面を約３～４分焼いて下さい。
また、焼き上がりのタイミングも魚が『合図』を出してくれますので確認して下さい。
上の写真の拡大です。汗の様に透明な水が浮き出ています。
○見た目：「透明な水」（魚の脂）が表面から浮き出てきます。
○音：「ジュージュー」が「パチッパチッ」と高い音に変わります。
「パチッ・パチッ」が 「パチッ・パチッ・パチッ・パチッ・パチッ・パチッ・パチッ」と大きくなったら焼き上がりのサインです。
そのまま、放っておくとまた、「パチッ・パチッ」に戻ります。これは焼きすぎのサインです。
つまり、音に山がありますので、山のてっぺんで火を止めるのがポイントです。
ちなみに、別の日に焼いた、焼き上がる２分前のカレイです。
白い水が出ています。
不安な場合。しっぽから３ｃｍくらい上の部分を箸で押してみて下さい。
穴（干す時に串を刺した穴です。）から水が出てきます。
白く濁った水→まだのサインです。
透明な水→焼き上がりＯＫのサインです。
これからは少し上級編です。
焼き時間はグリルのメーカー・焼く季節（その日の気温）等で変わってきますので、少し曖昧に書きました。
当たり前ですが、自分の家のグリルなら、何度か焼くと、焼き方・焼き時間が分かってきます。
たとえば、ワタシの家のガスグリルなら100gのカレイなら、９分で焼き上がります。
焼き時間７分～９分の間。つまり、焼き上がり残り２分で、【しっとり焼くか？】、【パリッと焼くか？】焼き分ける事ができます。
【余熱で火を通す。】と聞くと難しく聞こえますが、火を止めてグリルのふたを閉めておくだけのカンタン作業です。
焼き上がる１～２分前に火を止めて余熱で火を通すと、しっとり仕上がります。
魚（タンパク質は）低い温度で火を通すと柔らかく仕上がる性質があります。
焼いた後すぐに食べない場合、冷めても柔らかく仕上げたい場合はこの方法がオススメです。
ちなみに、ワタシが家族の分を焼く時はこの方法です。
ダイナミックに皮のうま味を味わうなら最後は強火で仕上げます。
焼き上がり１～２分を強火にしてやります。皮が焦げて香ばしく仕上がります。
その代わり、エンガワの部分が焦げてしまう場合があるので仕上がりの美しさはありません。また、冷めた時には堅くなってしまいます。
しかし、皮のうまさ、身の食感は余熱で通す場合には味わえ無いうまさがあります。
焼き上がりすぐ食べる時にはオススメです。
ちなみにワタシが、自分で食べる分を焼く時はこの方法です。
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根本的な疑問：干物はどちらから焼くべきか？ と、 なぜ、火で焼かないといけないか？ を実験してみました。
問題1：どちらから先に焼くか？
美味しく焼くコツとして、「どちらから焼くか？」がとても重要です。
一般的に、「海(魚)は身から。川(魚)は皮から。」と言われますが、本当なのか？
１．皮から先に焼く
２．身から先に焼く
同時に焼いて実験してみました。
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←皮を先に焼いた時
←身から先に焼いた時
答え1：はやり「身が先。」
試しに開きアジを皮の面から焼くと、皮面の水分が抜けて身の面が割れて食感が悪くなり、味も塩味が立って「固い感じ」がします。
やはり【干物は身から焼く】が正解『海は身』です。
問題２：なぜ、干物は火で焼かないといけないのか？
「魚が焼けた」を別の言い方にすると、「魚の芯の部分が１００℃になった瞬間」なワケです。
では、「１００℃を超える事」＝「魚が焼けた」なら、ガスや火を使わなくても良いのではないか？
と言うことで、
水が入らないように、わざわざ２重に真空パックにして、、、
湯せんする事、５分、、、
ゆであがりました。
真っ白。
美味くなさそうです。
身は柔らかく、箸を入れるとホロッと取れます。
食感も口の中でほどけるように柔らかい。
そして、生臭いです。
袋から出した時から、生臭い臭いでしたが、やはり食べても生臭いです。
柔らかいと書きましたが、気持ち悪い柔らかさです。
見た目→× 香り→× 食感→× 味→× すべてダメですね。
一応、食べ比べのために、ガスで焼いたモノも用意してました。
少し焦げて、美しい。そして、美味しそうな臭い。
キチンと身が締まって。
美味いです！！
答え２：はやり火で焼かないとダメ。
●やはり干物は火で焼かなくてはいけない。
・焼くことにより、余計な水分が抜ける。（身が締まり、臭みが抜ける。）
・焼くことにより、表面に程よい焦げができて、臭みが抜ける。
●焼くときは身から焼く
以上 です。
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ご自宅用でオススメセット
| あじ開き たっぷり干物セット 3980円 |
えてかれい詰合 3980円 |
| 沖きす(にぎす)詰合 3980円 |
ウルメイワシ詰め合わせ 3980円 |
贈り物に人気セットです。
| 干物5種-M 3980円 |
干物6種-B1 4980円 |
人気ののどぐろセット
| のどぐろ詰合 5980円 |
のどぐろ大サイズ詰合 9900円 |
