カテゴリー: グリルでの焼き方

みりん干しの焼き方（グリル編）
みりん干しの焼き方（グリル編）２ はこちら

今回は、良くある
・火力の調整ができない
。
・両面焼きしかできない　タイプの

ロースターを使ってみました。

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ポイント１．片面ずつ焼く

多くのロースターが【両面焼き】です。
そのまま焼くと、皮が黒こげになります。

最初は皮面にアルミホイルを敷いて皮を焼かないようにして、最後にサッと焼くのがポイントです。

大きくクシャっとしてやる事で、皮に面ではなく、点で接します。結果、皮がくっつきにくくなります。

ポイント２．常温にしておく

「火が通る」を別の言い方をするなら、
魚が６０℃以上（タンパク質が変化し始める温度）
になった状態です。
冷蔵庫から取り出した直後の魚は２℃～５℃。
それが事前に10℃～15℃なっていると、
短時間で火が通り、ジューシーに仕上がります。
簡単で単純ですが、効果があります。

これで、焼く前の下準備が終わりました。

焼く30分前には出して、常温に近づけておいて下さい。

少し、折り返して、腹の薄い部分にもアルミをかけてやると、キレイに仕上がります。

焼き時間は全体でいつもの１．１倍～１．２倍くらいで考えてください。

まずは、身の面から焼きます。

身の面は普段焼いている時間と同じくらいでOKです。

身の面が焼けたら、ホイルをとって、皮を焼いてください。

おいしそうな焦げ目が付けば火を止めてください。

※身の面に火が通っているから皮面は焼かなくても良いのでは？　と、思いがちですが、皮面を焼かないと、臭みが残ります。

表から白い水が浮き出して→その水が乾燥し→焦げ目が付く位がひっくり返すポイントです。

何度か焼いている内に常温に出しておく時間、焼き時間が分かってきます。全ての条件が揃えば、中がしっとりとした焼き上がりになります。

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焼く１時間前に出しておくと、魚の温度が上がり、焼き時間が短くなります。

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みりん干しは焦げやすい魚。
しかし、ちょっとしたコツが分かれば、美味しくキレイに焼き上がります。

条件1.短時間で焼く

みりん干しに限らず、干物は短時間で焼くのが常識。
時間をかけ過ぎると、身が固くなります。

グリルの手前が一番温度が低い場所です。一番最初はこの場所で焼いておけば失敗が少ないです。

条件2.じっくり焼く

条件1.と矛盾しますが、みりん干し以外の干物が焼ける温度は２００℃～２５０℃です。

条件3.身の面で９割火を通す

みりん干しの魚の皮はとにかく焦げやすいので、極力短い時間で焼くのがポイントです。
普通の一夜干しは【身７：皮３】の焼き時間に対して、みりん干しは【身９：皮１】で焼いて下さい。

普通の一夜干しを焼くなら強火が一番ですが、みりん干しはいつもより弱い火加減で焼くのがオススメです。

下準備

条件1を満たすために、焼く前の魚の温度を上げてやります。

下準備として、解凍状態で焼くのはモチロン、焼く1時間くらい前から外にだしておいて、魚の温度を常温近づけます。

いつもより長めにじっくり焼きます。

１．グリルの中は奥が高温、手前が低温になります。
みりん干しを焼く場合は手前に置いてやります。
２．火力は普段　干物を焼く火加減より弱めにしてやります。
※ 普段が強火なら中火で焼きます。

表から白い水が浮き出して→その水が乾燥し→焦げ目が付く位がひっくり返すポイントです。

３．焼く時間はいつもの１．２倍～1．5倍の長さで身の面からゆっくり焼いてやります。
※皮面から焼くと見事にコゲます。

４．ひっくり返したら、勝負は一瞬です。目を離さず、焦げる前に上げて下さい。

火を止めてから余熱で火を通すと柔らかく仕上がります。

満腹中枢は遅れて脳に伝わってきます。
腹八分目で食事を終わったつもりでも、後でお腹がいっぱいになります。

「魚焼き」と「満腹中枢」は似ていてグリルから出しても、余熱で火が通ります。
若干早いかな？と思う時間で止めて、グリルの中の余熱で１～２分火を通すと柔らかく仕上がります。

余熱で火を通す事によって、柔らかく焼き上がります。

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