12時までのご注文で即日発送いたします。

職人紹介

のどぐろ名人 干物作り 45年 渡部朝夫さん

今でも手作業にこだわる干物作り45年 渡邊さんが作る「一番値」全国の販売業者が欲しがった極上の一夜干し

ノドグロ名人渡邉さん静かな口調の中に干物作り 45年の自信を感じさせます。

ノドグロ名人渡邉さん静かな口調の中に干物作り 45年の自信を感じさせます。

ここまで綺麗に仕上がったノドグロはなかなか有りません。「一番値」で取引されるのもうなずけます。

ここまで綺麗に仕上がったノドグロはなかなか有りません。「一番値」で取引されるのもうなずけます。

ノドグロ名人渡邉さん

「やっぱり現場に立たんと、、」と、76歳の渡邊さん。頭が下がります。

ノドグロ

カンタンに捌いている様に見えますが、キレイに捌けるまで5年。イメージが湧くまで15年かかります。

ノドグロ

焼き始めから約3分。身が"ふわっ"とふくらみます。ふくらみ切ったらひっくり返すタイミング。

ノドグロ

キレイに並べられ、乾燥される前のノドグロ。ここでの干し加減があの"ふわふわ"の食感を作ります。

ノドグロ

ひっくり返して、最初は「ジュージュー」。パチパチの音が大きくなったら焼き上がりです。

ノドグロ

刺身でも美味しい素材でないと美味しい干物は作れません。

ノドグロ

「塩入れ」の最中。舐めて見ると、魚の種類、大きさによって、全部 濃さが違います。

ノドグロ

脂の乗ったふかふかの身質。絶妙の塩加減。絶品です。

ノドグロ

まだ、満足しとらん。もっと美味いのが作りたい。と嬉しそうに語ります。

山陰 出雲 干物作り45年の名人

「普通のモン作っちょるだけだよ。」
いいえ。この干物、普通ではありません。

今回ご紹介する渡辺朝夫さんは、干物を作って45年。

全国の干物が集まるセリでも最高値で取引されていた職人さんです。





京都ではいつも「一番値」だった。

昭和30年頃まで京都が干物流通の中心。

全国の干物は京都に集まり、セリにかけられ、全国の販売業者に送られていました。

渡邉さんの干物は全国の干物の集まる京都市場でも他の干物より1.5~2倍の値段で取引されていた。との事。

マニュアル通り作ってうまいもんが作れるはずがない。

渡邉さんの干物作りにマニュアルは有りません。

「包丁を入れた瞬間に塩加減、干し具合のイメージが湧く。」と言うのです。

ぱっとイメージが湧く様になるまで15年くらいかかるかね。 包丁が走る(キレイに捌ける)には時間がかかるけん、なかなか人には任せられんよ。

長年の経験が有ればこその一言。

しかし、渡邊さんは「ワシは船乗りの家に生まれたけん、海と魚の事しか分からんわ。」 と、照れた表情で話します。








「見た目」、「音」そして「味」が違う。

良い干物は焼いている時に分かります。

焼きはじめて3分位すると「ふわっ」と身が膨れてきます。これが「干し」をしっかりした証拠。約5時間乾燥させて、余分な水分をキチンと抜くと100gの材料が70gまでになります。「きちんと干さないと干物とは言えん。」と名人は答えます。

というのは、大量生産で作られる干物の中には、2時間程度干して、100gの材料が90gになれば完成。と言うものも有るからです。

一見、美味しそうに見えるのですが、一晩おくと干物から水が出たり、身崩れして上手く焼けないと言う事があります。

焼いた時「ふわっ」と膨らむのは美味しい干物の証拠なのです。




悪いモノならタダでもいらんよ。

良い干物は、音が違います。

焼き加減を干物自身が教えてくれるのです。 焼きはじめは「ジュージュー」と鈍い音がします。徐々に「パチパチ」と高い音に変わり、「パチパチ」の音が大きくなったら美味しい焼き上がりの証拠。

良い素材でないと、この音が出ません。

名人が使うのは山陰の三島沖から境港沖までの海域で取れた物。

「そりゃ同じ海域でも良いのと悪いのはある。納得いかない魚はタダでも引き取らん。」と静かな口調ですが、そこには渡邊さんの素材に対するこだわりの強さを見る事ができます。


急がず、焦らず、美味しさを求めた一手間

ノドグロは脂が多い魚。

甘みがあるので、塩加減を間違えると間の抜けた味になります。 名人が使う塩は赤穂の天塩。魚の脂のり、大きさによって塩加減を変えます。

そして「塩入れ」した後、約6時間冷蔵庫で寝かせます。この作業によって魚の持つ旨味が増すのです。一見、何でもない作業の様ですが、66年間美味しさを求めた結果の「一手間」です。

早速、焼きたてを一口、、、、

のどくろの甘さを天然塩が引き立てて、、、塩がノドグロのうま味を引き立て、まさに絶妙!この塩加減、お見事!!

最後にもう一つ。

渡邉さんの干物は冷めてからも美味い。ノドグロは冷えてしまうと身がだらけてしまう物が多いのですが、さすが名人の干し加減。食感が締まり、味もが繊細になります。 当然、焼きたてが一番美味しいですが、冷めてからの味も格別。

「美味しい物大好きで全国の色んなものを食べてきた。」とおっしゃる方にオススメ。

冬の山陰を代表する美味、一度試して頂きたい逸品です。



お客様よりいただいた喜びの声

大阪府 大村様

のどぐろ美味しかったです! 最初は躊躇しましたが、店長さんの「一生のうちに一度は食べておいた方が良い魚です。」と熱のこもった説明に負けて買ってみました。

結果、買って正解でした!! いや~。美味しかったです。小さいサイズも美味しかったですが、大きいサイズは別格ですね。


米子市 小畑様

特大サイズののどぐろ美味しかったです。焼くのが難しかったですが、
普段、魚を食べない娘が「またあれ買って。」とおねだりしてきます。家計の都合で、何回も食べるわけにはいきませんが、記念日にはふんぱつして食べたいです。(^o^)/
これからも頑張って下さいね。


広島県 橋口様

テレビの山陰ののどぐろの特集を見て、注文してみました。
評判通り美味しい魚でした。
瀬戸内にはない魚なのでしょうか?初めて食べたせいか、あぶらのりの良さにびっくりしました。
鯛のような白身なのにあぶらがのっていました。おいしかったです。


商品詳細

原産地 山陰沖日本海
原材料 ノドグロ、天日塩
賞味期限 到着後30日間
保存方法 要冷凍
お召し上がり方 加熱してお召し上がりください。
のどぐろの入ったセット のどぐろの入ったセット


カレンダー
  • 今日
  • 店休日
  • 発送業務のみ

店長のご挨拶

365日干物を食べる男。
店長 齋藤(85kg)です。
徹底したこだわりの干物を、お届けいたします。
店長ごあいさつはこちら >>

『美味しい焼き方』をメルマガでご案内してます。
下記にメールアドレスを入力し登録ボタンを押して下さい。

変更・解除・お知らせはこちら

ページトップへ