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職人紹介

島根県恵曇港 山本佳弘さんの ウルメイワシ

島根県恵曇港カネヤ山本さんのウルメイワシ

島根県恵曇港カネヤ山本さんのウルメイワシ

ウルメイワシならこの人。 ウルメ名人山本さん。

島根県恵曇港カネヤ山本さんのウルメイワシ

島根県 恵曇 今でも時間がゆっくりと流れる港町です。

島根県恵曇港カネヤ山本さんのウルメイワシ

「鮮度が命」のウルメイワシ。港からすぐの工場で新鮮な内に加工されます。


同業者が認める評判の干物

「ウルメイワシなら山本さんのだね。」

島根県 恵曇(えとも)の山本佳弘さんはウルメイワシを作らせたら、同業者の中でも評判の職人。

素材と仕事に対する山本さんのこだわりが評判の味を作り出します。

そりゃ、新鮮じゃ無いとウマイのは作れんよ。

年間水揚量3,473トン

島根半島の最北端に位置する恵曇港はアジ、イワシの名産地。

その中でも、ウルメイワシの生産量は山陰でもだんとつトップ。

弱い魚と書いて鰯(いわし)。

鮮度の良し悪しが大きく影響します。

山本さんの工場は恵曇港から車で3分。 「ウマイのを作ろうと思ったら、「新鮮すぎる」くらいのを使わんといけん。」とあっさり答えます。

しかし、そんな素材を使えるのが名産地ならではの特権なのです。

早朝5時。魚市場に行っても、良い魚が無い時は10分で帰る事もあります。

開いてみると中はこの通り。 綺麗な腹です。

島根県恵曇港カネヤ山本さんのウルメイワシ

味はもちろん、見た目も美しい山本さんのウルメイワシ。

島根県恵曇港カネヤ山本さんのウルメイワシ

塩入れが終わると、ベテランのパートさん達が手早く串にさして行きます。


美味しい素材の「もう一つの秘密」

新鮮なのはもちろん。山本さんの素材に対するこだわりがもう一つ。

"水揚げされる前日にエサを食べていたかどうか?"そこまで判断してイワシをセリ落とすというのです。その訳を聞くと、「腹にエサが残っていると、苦みがでる。」との事。「やっぱり良い素材だろ?」と山本さんは美味しく作る一番の理由として答えます。

「綺麗なだけ」なら誰でも作れるよ。でもね・・・

そして塩加減。

じつは「見た目が綺麗だけ」の一夜干しを作る事は簡単。
塩加減を薄くしてやれば良いのです。

たしかに見た目は綺麗ですが、「美味しい干物」とは呼べません。

山本さんは濃い塩水と薄い塩水で2回「塩入れ」をすることによって中まで塩を浸透。しかも、見た目の美しさにもこだわります。 名人と呼ばれる職人はこの一手間を惜しみません。

島根県恵曇港カネヤ山本さんのウルメイワシ

私にもできたてのウルメイワシを焼いてもらいました。 旨そうな匂いがたまりません。

島根県恵曇港カネヤ山本さんのウルメイワシ

上乾のうるめいわし(めざし)もごちそうになりました。新鮮なのでサクッと歯が入ります。

島根県恵曇港カネヤ山本さんのウルメイワシ

話を終えて「また遊びに来いや」と優しく見送ってくれました。


最後まで自分の仕事に安心しない。

名人は数字にならない干し加減を調整します。

干し時間というのは魚の大きさによって決まっている。と思われがちですが、安藤さんは「干し時間はそんな簡単な物じゃ無い。」 とあっさり答えます。

そして、山本さんは一日3回、6本のウルメを食べます。

加工前の生を2本。塩を入れ干す前に2本。
そして次の朝、干し上がった完成品を2本試食します。

「もちろん、毎日毎日の経験の積み重ね勘所ってやつも有るんだけど、やっぱり、食べて判断するね。」との事。

自分の仕事に安心しない。
このこだわりが美味しさの秘密なのかも知れません。

本当に美味い干物は何本でもいける。

新鮮な素材だけが出せる程よい歯ざわりと噛み締めるたびに染み出す旨さ。

山本さんの作ったウルメイワシを口にすると、ついつい「もう一匹、もう一匹」と箸を持つ手が止まらなくなってしまいます。

厳選した新鮮な素材。

味はもちろん見た目まで綺麗な職人のこだわり。

きっとアナタも病みつきになるはず。

ぜひ一度、ご賞味下さい。

お客様よりいただいた喜びの声

大阪府 水島様

こんばんは。 本日無事商品が到着いたしました。 本日3日は私個人の誕生日でしたので、干物三昧と秘蔵の日本酒で楽しませていただきました。 いわしのうまさには驚きでした。

また、アジの干物の甘い事、びっくりいたしました。 子供達もみんな直ぐに平らげてしまいました。 また機会があれば注文させて頂きます。今後とも宜しくお願いいたします。


米子市 KK様66歳

神戸の親戚へは毎度干物を送って頂いてますが、非常に好評です。


米子市 KK様 (65歳)

親戚に一夜干しを送る際はアドバイス頂いてありがとうございます。 先日、干物のお返しに神戸の名物が届きました。 近所にすそ分けしてすこしづつ人の輪が広がったなァと思ったりします。


米子市 FE様 68歳

東京に住んでいる孫(中一男)が米子の魚はオイシイと好んで食べます。先月も来たので食べさせました。


米子市 KR様

いろんな干しガレイを食べたり送ったりしましたが、御社の干しガレイが「一番美味しい」との結論になり、東京、神奈川、北海道と親類、知人に送るのに利用させていただいてます。一枚づつ包装してあるのもいいですね。すぐ冷凍庫に入れられますから。そうそう。会社のサービスにも使わせてお土産で使わせてもらってます。大事に大切に米子を思い出しながら食べてもらってる見たいです。 これからも美味しい干物を販売して下さい。お願いします。


いわし ウルメイワシの入ったセット まいわしの入ったセット

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店長 齋藤(85kg)です。
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