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職人紹介

エテカレイ(宗八かれい)名人 安藤和彦さん 

「ここのカレイを食べたらよそのは食べれんわ」魚にうるさい地元のお客様の声が証明する安藤さんしか作れない絶妙の塩加減当店一番人気 天日塩の極上エテカレイ

エテカレイ名人 安藤さんこの干物を食べずして山陰の干物は語れません。

エテカレイ名人 安藤さんこの干物を食べずして山陰の干物は語れません。

安藤さんの干物は食べなくても、一目で干し加減の良さ、仕事の丁寧さがわ分かります。

安藤さんの干物は食べなくても、一目で干し加減の良さ、仕事の丁寧さがわ分かります。


本当に美味しい物しか作りたくない

魚の名産地と知られるここ山陰で「一番のオススメは?」と聞かれたら、迷わずこの名人のエテカレイと答えます。

「自分が食べて本当に美味しい物しか作りたくない。」
と答える安藤和彦さんは、干物づくりに携わって35年。

手間と時間を惜しまない仕事への執着。

少しでも美味いものを求める職人気質。

この人の仕事へのこだわりはどこから来るのか?

当店の干物の中でも一番人気の干物。
エテカレイを作ってもらっている職人さんです。





早朝5時。魚市場に行っても、良い魚が無い時は10分で帰る事もあります。

早朝5時。魚市場に行っても、良い魚が無い時は10分で帰る事もあります。

皮からにじみ出る脂が極上素材の証拠。並みの素材ではこうはいきません。

皮からにじみ出る脂が極上素材の証拠。並みの素材ではこうはいきません。


名人が大量生産をしない理由

美味しい干物は『素材7割:仕事3割』と言われ、
本当に良い素材でないと人を感動させる味にはなりません。

安藤さんは毎日市場に足を運び、
その目で確認した魚を仕入れます。

「良い魚が入らないときは仕入れをしない。」と言う徹底ぶりには泣かされる時もありますが、それだけに安藤さんの作る干物は本当にうまい。

実際、焼いた時の、ジュージュー・パチパチ美味そうな音。

皮から身からにじみでる脂が論より証拠。

極上品である事を証明しています。

早朝5時。魚市場に行っても、良い魚が無い時は10分で帰る事もあります。

「洗い」の後のエテカレイ。ここまで綺麗にして、綺麗な味になります。

皮からにじみ出る脂が極上素材の証拠。並みの素材ではこうはいきません。

「洗い」の後のエテカレイ。ここまで綺麗にして、綺麗な味になります。


地味な仕事を「毎日続ける」と言う事

良い干物は「ヒレ」を見ればわかります。
ヒレが綺麗なら「洗い」がしっかりしている証拠。

全ての魚には「ぬめり」があり、これが生臭さの原因です。
安藤さんは他の職人の2倍「洗い」の作業に時間をかけます。

エテカレイのうま味を最大に引き出す理由がこの作業にあります。

美味しさには、関係ない作業のようですが、

「洗いが良くないと、綺麗な味が出ない。」
「一番 地味な仕事が、一番大事な仕事だろ?」

と私に確かめる様に答えます。

こだわりの「振り塩」 簡単な作業に見えますが、根気のいる仕事。名人と呼ばれる職人は手間を惜しみません。

こだわりの「振り塩」 簡単な作業に見えますが、根気のいる仕事。名人と呼ばれる職人は手間を惜しみません。

振り塩をする事でアクが抜け、臭みの無い、キレイな味になります。

振り塩をする事でアクが抜け、臭みの無い、キレイな味になります。

塩入れが終わってもすぐには干さず、約6時間 冷蔵庫の中で熟成させます。名人は時間を欲張りません。

塩入れが終わってもすぐには干さず、約6時間 冷蔵庫の中で熟成させます。名人は時間を欲張りません。


「少しでも美味しく。」いまだに降り塩にこだわる訳

安藤さんの干物は「塩味の付いた魚」ではありません。

安藤さんが使う塩は人工的な手を加えていない「天日塩」。

多くの干物業者が塩水で魚を漬けこむのに対し、
安藤さんは塩を直接魚に振りかける「降り塩」にこだわります。

「直接塩を当てる(降る)事によって、魚のアクが抜ける」との事。

一見、簡単な作業に見えますが、均等に塩を振ることは難しく、手間がかかる仕事。

私の知る限りではこの方法を使っている干物職人は安藤さんだけです。

そして、最後に余分な塩分を取り除くため、濃い塩水、薄い塩水に漬け、理想の塩加減を作り上げます。

塩入れの作業だけでこれだけの手間をかけ、「手間を省いてラクしようと思ったら、つまらん。」と答える言葉に"少しでも美味しく。"

と考える職人の意地とこだわり"を感じます。

こだわりの「振り塩」 簡単な作業に見えますが、根気のいる仕事。名人と呼ばれる職人は手間を惜しみません。

「干し加減は指の感覚が決める。数字にできん。」と干し加減を調整します。

振り塩をする事でアクが抜け、臭みの無い、キレイな味になります。

干し上がったばかりのカレイ。魚の繊維にそってキレイな「シワ」が入えるのが美味しい干物の証拠です。

塩入れが終わってもすぐには干さず、約6時間 冷蔵庫の中で熟成させます。名人は時間を欲張りません。

このしっとりして ふわふわの食感は数字に表せない経験と勘どころが物を言います。


勘と経験が作る干し加減

名人は数字にならない干し加減を調整します。

干し時間というのは魚の大きさによって決まっている。と思われがちですが、安藤さんは「干し時間はそんな簡単な物じゃ無い。」 とあっさり答えます。

安藤さんの干物が干し上がるのは朝の5時頃。

安藤さんは「その朝の空気がどれだけ湿度を含んでいるか」を判断し、そして、最終的な干し時間を調整します。

その判断材料となるのはやはり職人の勘。大量生産ができない理由はこんな所にもあります。

判断の目安は?の問いに「言葉にはできんけど、干し加減は触ればわかる。」と答えます。

こうやって多くの手間をかけて極上の味は完成します。

しかし、この多くの手間も安藤さんは楽しそうに作業をします。

それは美味い干物を作る事への誇りと満足感を持って仕事をしている証拠だと感じます。

山陰の自慢の素材で自慢の職人が作った当店一番人気の一夜干し、是非一度ご賞味下さい。

お客様よりいただいた喜びの声

松江市 NH様 5x歳

私のお気に入りはアジ。娘はアジみりん干し 今まで食べた事の無いおいしさで、感動の嵐~。今月のオススメのサバみりん干しも・・・さっき購入しました。帰って早く焼かなければ、、、!!これからも美味しいお魚待ってます。ワカメも。


米子市 KK様66歳

神戸の親戚へは毎度干物を送って頂いてますが、非常に好評です。


米子市 KK様 (65歳)

親戚に一夜干しを送る際はアドバイス頂いてありがとうございます。 先日、干物のお返しに神戸の名物が届きました。 近所にすそ分けしてすこしづつ人の輪が広がったなァと思ったりします。


米子市 FE様 68歳

東京に住んでいる孫(中一男)が米子の魚はオイシイと好んで食べます。先月も来たので食べさせました。


米子市 KR様

いろんな干しガレイを食べたり送ったりしましたが、御社の干しガレイが「一番美味しい」との結論になり、東京、神奈川、北海道と親類、知人に送るのに利用させていただいてます。一枚づつ包装してあるのもいいですね。すぐ冷凍庫に入れられますから。そうそう。会社のサービスにも使わせてお土産で使わせてもらってます。大事に大切に米子を思い出しながら食べてもらってる見たいです。 これからも美味しい干物を販売して下さい。お願いします。

商品詳細

原産地 山陰沖日本海
原材料 えてがれい、天日塩
賞味期限 到着後30日間
保存方法 要冷凍
お召し上がり方 加熱してお召し上がりください。
かれい えてがれいの入ったセット

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店長のご挨拶

365日干物を食べる男。
店長 齋藤(85kg)です。
徹底したこだわりの干物を、お届けいたします。
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