今年も米子しんまち天満屋 1階 ギフト・お酒コーナーに
かもじ海苔を置かせて頂いております。
よろしくお願いします。
#米子しんまち天満屋
https://www.tenmaya.co.jp/yonago/
#十六島海苔
#うっぷるいのり
#かもじ海苔
https://himono1ba.com/SHOP/T-KAMOJI-20.html
#店頭販売
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カニのさばき方
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茹でガニの基本的な裁き方です。写真は紅ずわいガニですが、松葉ガニもやり方は同じです。
1．カニのふんどし（前かけ）を外す
コレをとります。
カニ味噌がついているので捨てないで下さい。
2、甲羅を外す
この時、みそが流れ出ないように甲羅を下にして作業しましょう。
3、カニの『ガニ』を取り外す
（写真の円の部分）『ガニ』と呼ばれる部は魚のえらに相当するものなので食べられません。付いたままでも大丈夫ですが作業の邪魔になる場合は取り除いて下さい。（万が一、食しても毒にはなりません）
4、かにみそを甲羅に移す
まず、足の部分を上の写真の様に半分に折ります。
最初にとった『ふんどし』に付いたカニ味噌もまとめます。
甲羅の内側には白っぽい薄皮も付着していますが、これも食べることが出来ます。
5、カニの足を切り離す
6、足の殻をそぐ
足の下の殻をそぎます。
※大変なら切れ目だけ入れても良いです。
爪の部分は固いので、立てて甲羅をそぎます。
7、肩を２つに割る
最後に肩の部分を縦に割ります。
8、完成です。
盛り付けて完成です。
カニ酢はもちろん、カニ味噌につけても美味しいです。
フライパンでウルメイワシの丸干しを焼く方法
催事で「試食は美味しいけど、自分の家ではこんなに美味しく焼けないのよね。」とよく聞かれます。
干物はホットプレートを使うと柔らかくジューシーに焼けます。
モチロン、家でもフライパンを使えば美味しく焼けますが、ポイントが1つ。火加減です。
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火加減は「弱めの中火」で約10分かけて焼くのが柔らかく焼き上げるポイントです。
ホットプレートなら、200℃で約10分かけて焼きます。
約3分フライパンを暖めたら、焼き始めます。
約5分焼いたらひっくり返します。
さらに、もう片面を約5分焼いたら完成です。
完成です。
グリル（網）で焼いたモノと比べて、身はしっとりして柔らかく仕上がります。脂の甘みも感じられます。
ちなみに、今回より１つ強い火加減（中火）で焼くと、約８分で焼き上がりますが、硬い焼き上がりになります。
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開きあじの干物をフライパン・ホットプレートで焼いてみた。-２０１９
干物をジューシーに焼くポイントは火加減です。
フライパンなら、「弱めの中火」の火加減で約10分かけて焼くのが柔らかく焼き上げるポイントです。
ホットプレートなら、200℃で約10分かけて焼きます。
前回、この方法でイワシ・沖ぎす（にぎす）を焼いてみて美味しかったので、あじの開きでも試してみました。
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フライパンは「弱めの中火」の火加減で約5分焼いたらひっくり返します。
ホットプレートも同様に 200℃で約5分焼いたらひっくり返します。
↑焼き始めすぐの音
ひっくり返す目安は、脂がにじみ出て、パチパチと焼ける音が激しくなるので、それを目安にして下さい。
↓焼き初めから約５分。ひっくり返すタイミングの音です。
ひっくり返して、
さらに、もう片面を約5分焼いたら完成です。
ホットプレートも同様に、片面を約5分焼いたら完成です。
↑フライパン ↓ホットプレート どちらも仕上がりは同じ様な感じです。
食感は柔らかいです。 しかし、グリル（網）で焼いたモノと比べると、味の凝縮感がないです。
比較用にグリルでも焼いてみました。
ホットプレート・フライパンに比べ身が締まって、味が凝縮しています。
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私の感想としては少し柔らかすぎる。と言う印象。また、味の凝縮感がないように感じました。
あじの干物はグリルで焼くか、フライパン・ホットプレートで焼くなら「中火」（「弱めの中火」は弱い）がイイと思いました。
開きアジはコチラからどうぞ。
開きアジ
沖ぎす（にぎす）の丸干しを３倍楽しむ方法
山陰ではファンの多い沖ぎす（にぎす）。県外の方にはあまりなじみのない魚です。
今回は物は沖ぎす（にぎす）を３倍楽しむ方法をお伝えします。
まずは普通に焼きます。
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メスなら卵が入っています。数の子に近い味がして、お酒に合います。
オスなら白子が入っています。少し苦いですが、お酒に合うこくのある味です。
中身を楽しんだら身を食べます。
食べ終わった骨も美味しいです。
グリルで約３分焼くと、少し丸まって↓こんな感じの骨せんべいになります。
キスの骨は魚の中でも一番美味しいです。
色々な魚で試してみましたが、骨まで美味しいのは沖ぎすだけでした。
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沖ぎすはコチラからどうぞ。
沖ぎす（にぎす）一夜干し
フライパンで沖ぎすの丸干しを焼く方法
催事で「試食は美味しいけど、自分の家ではこんなに美味しく焼けないのよね。」とよく聞かれます。
干物はホットプレートを使うと柔らかくジューシーに焼けます。
モチロン、家でもフライパンを使えば美味しく焼けますが、ポイントが1つ。火加減です。
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火加減は「弱めの中火」で約10分かけて焼くのが柔らかく焼き上げるポイントです。
ホットプレートなら、200℃で約10分かけて焼きます。
まず、約5分焼いたらひっくり返します。
↓ひっくり返す目安は、脂がにじみ出てくのでそれを目安にして下さい。
さらに、もう片面を約5分焼いたら完成です。
↓焼き上がりの目安は、同じく脂がにじみ出てくのでそれが目安です。
では、試食したいと思います。
グリル（網）で焼いたモノと比べると、焦げが目立ちますが、身はしっとりして柔らかく仕上がります。脂の甘みも感じられます。
ちなみに、今回より１つ強い火加減（中火）で焼くと、約８分で焼き上がりますが、硬い焼き上がりになります。
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沖ぎすはコチラからどうぞ。
沖ぎす（にぎす）一夜干し
フライパンでまいわしの丸干しを焼く方法
催事で「試食は美味しいけど、自分の家ではこんなに美味しく焼けないのよね。」とよく聞かれます。
干物はホットプレートを使うと柔らかくジューシーに焼けます。
モチロン、家でもフライパンを使えば美味しく焼けますが、ポイントが1つ。火加減です。
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火加減は「弱めの中火」で約10分かけて焼くのが柔らかく焼き上げるポイントです。
ホットプレートなら、200℃で約10分かけて焼きます。
まず、約5分焼いたらひっくり返します。
↓ひっくり返す目安は、脂がにじみ出てくのでそれを目安にして下さい。
さらに、もう片面を約5分焼いたら完成です。
↓焼き上がりの目安は、同じく脂がにじみ出てくのでそれが目安です。
では、試食したいと思います。
グリル（網）で焼いたモノと比べると、焦げが目立ちますが、身はしっとりして柔らかく仕上がります。脂の甘みも感じられます。
ちなみに、今回より１つ強い火加減（中火）で焼くと、約８分で焼き上がりますが、硬い焼き上がりになります。
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いわし2種 食べ比べ |
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御来屋のワカメ漁
御来屋湾です。今日は風もなく静かです。
今朝は、2人のわかめ漁師さんが漁をしていました。
大体、夜明けから８時位まで漁をするそうです。
採れたてのワカメが鷲見さんや青木さんの工場に運ばれます。
ちなみに、ワカメ漁は漁業権が必要なので勝手に採る事はできませんし、（素潜りをした事がある人は分かると思いますが、）少しでも波があるとキケンなのでやってはいけません。
昆布の厚い部分（頭・根）薄い部分（端っこ）では、ダシの出かたは違うのか？
昆布と一口に言っても、頭（根っこ）から 葉（端っこ）まで約５Ｍあります。
↑この１枚の昆布を広げると↓こんな感じ。
さらに広げると、↓こんな感じ（長すぎるので写真をつなげて合成しました。）
この端と端を比べてみました。
左側の頭（根っこ）は厚くて、右側の 葉（端っこ）は薄いです。
水200gに対し昆布を2g入れ、10時間冷蔵庫で寝かせて「水出し」でダシを取りしました。
左側が 厚い方（頭）で 右側が 薄い方（葉）です。
昆布を水に入れて１０時間です。
厚い方（頭）からはネバネバでています。
薄い方（葉）の昆布はサラッとしています。
ダシはこんな感じです。
※比べるために水を左側に置いてあります。
意外にも、右側の薄い方（葉）が色が濃くてダシがでているように見えます。
この時点で味見してみると、
左側の 厚い方（頭）は 濃いダシがでているが、えぐ味も感じる。
右側の 薄い方（葉）は 厚い方に比べると薄いが、えぐ味のないキレイな味。
でした。
料理に使ってみたらどうなるか？味噌汁を作ってみました。
↑左側の 厚い方（頭）はネバネバ成分が味噌にからみ、アクのように見えます。
飲み比べると、水の時点での感想と同じ。
左側の 厚い方（頭）はダシは濃いいが、えぐみもあります。
右側の 薄い方（葉）は えぐ味のないキレイな味に仕上がりました。
意外にも一般的には価値が低いと思われている薄い方の昆布の方が美味しかったです。
ココまでの実験をふまえて結論付けると、、、、
結論：同じ昆布の 厚い方（頭）と 薄い方（葉）ではそこまでの差はありませんでした。
●昆布の 厚い方（頭）には、ネバネバ成分（フコイダン）も多いので、汁をとるときには注意。また、えぐみの成分アルギン酸も多いので、ダシを取る時には加熱時間に要注意。
料理なら熱を使わない、昆布締めや漬け物に使う方がオススメ。
健康志向の方は昆布水にもオススメ。
厚い方（頭）からはネバネバでます。
水1リットルに対し、10gの昆布を入れ、冷蔵庫で約10時間おいておけば昆布水の完成です。
●昆布の 薄い方（葉）は、えぐみが少ないので万能に使えます。
ダシをとるなら、こちらの方が良いと思います。
ただし、ネバネバ成分（フコイダン）は少ないので、健康のために飲む昆布水なら頭の方がオススメ。
キレイなダシがでるので汁物にも良いです。
お漬け物にも良いです。
一般的に「厚い昆布の方が上等」と考えられていますが、薄い昆布の方が良いのでは？と言う結論になりました。
当店の昆布のリピート率が高い理由。
なぜ、当店の真昆布のリピート率が高いのか？
答えは簡単。
良い出汁がでて、安いからです。
どれくらい違うのか？
他社の昆布を入れて、4つの昆布で比べてみました。
１．（左上）A社 道南産真昆布 100g 664円
２．（左下）B社 道南産真昆布 100g 902円
３．（右上）C社 道南産真昆布 100g 467円
４．（右下）当店 道南産真昆布 100g 665円
比較の方法として、今回は「水出し」でダシを取りました。
水200gに対し昆布を2g入れ、10時間冷蔵庫で寝かせました。
まずは色のチェックです。
A社の昆布
B社の昆布
C社の昆布
当店の昆布
並べてみるとこんな感じです。一番左が当店の昆布です。
一番、濃いダシが出ているのが見た目で分かります。
実際、味見をしてみても、一番ダシが出ています。
北海道の一等・二等検の昆布をお買い得価格でご提供しております。
じゃあ、どれくらいダシの濃さが違うのか？
当店の昆布2gで出るダシの濃さを出すためには、他社の昆布だとどれくらい量が必要なのか？実験してみました。
当店の昆布は先ほどと同じ、水200gに対し、2g（13.3円）
A社の昆布：３g（19.9円）
B社の昆布：４g（36.1円）
C社の昆布：５g（23.4円）
当店の昆布は他社の昆布の40%～75%の量で済むので、コストカットにもつながるという事です。
この違いが「一等検・二等検」なのです。
なぜ、同じ道南産の真昆布なのにこんなに差がでるのか？
昆布の等級は一等～六等まであり、昆布の質によって北海道水産物検査協会が決めています。
当店の昆布は、北海道水産物検査協会が認めた、一等・二等検だけを使ってます。
この違いが一等検・二等検なのです。
通常 高価な一等検・二等検の昆布ですが、当店では大量に扱うためにこのような価格でご提供できるのです。
北海道の一等・二等検の昆布をお買い得価格でご提供しております。