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干物とは?

一夜干しと天日干しの違いとは?

魚に塩を振る。もしくは 魚を塩水に漬け、干したものを干物(ひもの)と呼びます。

広く考えると、干物=干した物 なので、煮干し・干しなまこ・ちりめんじゃこも干物ですが、一般的に「かんぶつ」と呼びます。
魚を干して、生乾きにした物を「ひもの」と呼ぶのが一般的です。

さて、この干物(ひもの)
大きく分けて2つの干し方があります。

1.一夜干し
2.天日干し

読んで字のごとく、昼に干すか、夜に干すか?の違いです。

それぞれに良さがあります。

一夜干しの良さは、日光に当てず、温度が低い状態で干すので、干し加減にばらつきがありません。
脂が酸化しないので、優しい味に仕上がります。
一夜干しを作って一番美味しい時期は冬です。
冬の氷温(0℃でも食品が凍らない温度帯)の冷たい風に吹かれる事により、旨味が増す事が分かっています。
参照:「公益社団法人氷温協会」ホームページ
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このように、一夜干しの美味しさは干す時の気温・湿度にも影響されます。
当たり前ですが、365日毎日そんな干物に適した温度・湿度ではありませんし、
雨が降ったらおしまいです。
当店で扱っている一夜干しは干物を干す時に適した温度・湿度・風量が作れる、
冷風乾燥器で干しています。

天日干し
太陽光に当てる事により太陽光の中の紫外線が、干物をおいしくしていると言われています。
※メカニズムは未だに解明されてないそうです。
干し加減にコントラストがでて、表はしっかりした食感で中はふんわり。
また、一夜干しに比べダイナミックな味と言えます。
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天日干しで有名な静岡の干物屋さんの話ですと、実際 魚を天日に干すのは30分~
1時間程度。その後は日陰に干すそうです。

一般的に、天日干しの方が美味しいと言われてますが、どちらが美味しいと言う事はありません。
観光地で売っている、天日干しほど怪しい物はありませんから、、、、

 

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365日干物を食べる男。
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