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職人紹介

のどぐろ名人 干物作り 45年 渡部朝夫さん

今でも手作業にこだわる干物作り45年 渡邊さんが作る「一番値」全国の販売業者が欲しがった極上の一夜干し

ノドグロ名人渡邉さん静かな口調の中に干物作り 45年の自信を感じさせます。

ノドグロ名人渡邉さん静かな口調の中に干物作り 45年の自信を感じさせます。

ここまで綺麗に仕上がったノドグロはなかなか有りません。「一番値」で取引されるのもうなずけます。

ここまで綺麗に仕上がったノドグロはなかなか有りません。「一番値」で取引されるのもうなずけます。

ノドグロ名人渡邉さん

「やっぱり現場に立たんと、、」と、76歳の渡邊さん。頭が下がります。

ノドグロ

カンタンに捌いている様に見えますが、キレイに捌けるまで5年。イメージが湧くまで15年かかります。

ノドグロ

焼き始めから約3分。身が"ふわっ"とふくらみます。ふくらみ切ったらひっくり返すタイミング。

ノドグロ

キレイに並べられ、乾燥される前のノドグロ。ここでの干し加減があの"ふわふわ"の食感を作ります。

ノドグロ

ひっくり返して、最初は「ジュージュー」。パチパチの音が大きくなったら焼き上がりです。

ノドグロ

刺身でも美味しい素材でないと美味しい干物は作れません。

ノドグロ

「塩入れ」の最中。舐めて見ると、魚の種類、大きさによって、全部 濃さが違います。

ノドグロ

脂の乗ったふかふかの身質。絶妙の塩加減。絶品です。

ノドグロ

まだ、満足しとらん。もっと美味いのが作りたい。と嬉しそうに語ります。

山陰 出雲 干物作り45年の名人

「普通のモン作っちょるだけだよ。」
いいえ。この干物、普通ではありません。

今回ご紹介する渡辺朝夫さんは、干物を作って45年。

全国の干物が集まるセリでも最高値で取引されていた職人さんです。





京都ではいつも「一番値」だった。

昭和30年頃まで京都が干物流通の中心。

全国の干物は京都に集まり、セリにかけられ、全国の販売業者に送られていました。

渡邉さんの干物は全国の干物の集まる京都市場でも他の干物より1.5~2倍の値段で取引されていた。との事。

マニュアル通り作ってうまいもんが作れるはずがない。

渡邉さんの干物作りにマニュアルは有りません。

「包丁を入れた瞬間に塩加減、干し具合のイメージが湧く。」と言うのです。

ぱっとイメージが湧く様になるまで15年くらいかかるかね。 包丁が走る(キレイに捌ける)には時間がかかるけん、なかなか人には任せられんよ。

長年の経験が有ればこその一言。

しかし、渡邊さんは「ワシは船乗りの家に生まれたけん、海と魚の事しか分からんわ。」 と、照れた表情で話します。








「見た目」、「音」そして「味」が違う。

良い干物は焼いている時に分かります。

焼きはじめて3分位すると「ふわっ」と身が膨れてきます。これが「干し」をしっかりした証拠。約5時間乾燥させて、余分な水分をキチンと抜くと100gの材料が70gまでになります。「きちんと干さないと干物とは言えん。」と名人は答えます。

というのは、大量生産で作られる干物の中には、2時間程度干して、100gの材料が90gになれば完成。と言うものも有るからです。

一見、美味しそうに見えるのですが、一晩おくと干物から水が出たり、身崩れして上手く焼けないと言う事があります。

焼いた時「ふわっ」と膨らむのは美味しい干物の証拠なのです。




悪いモノならタダでもいらんよ。

良い干物は、音が違います。

焼き加減を干物自身が教えてくれるのです。 焼きはじめは「ジュージュー」と鈍い音がします。徐々に「パチパチ」と高い音に変わり、「パチパチ」の音が大きくなったら美味しい焼き上がりの証拠。

良い素材でないと、この音が出ません。

名人が使うのは山陰の三島沖から境港沖までの海域で取れた物。

「そりゃ同じ海域でも良いのと悪いのはある。納得いかない魚はタダでも引き取らん。」と静かな口調ですが、そこには渡邊さんの素材に対するこだわりの強さを見る事ができます。


急がず、焦らず、美味しさを求めた一手間

ノドグロは脂が多い魚。

甘みがあるので、塩加減を間違えると間の抜けた味になります。 名人が使う塩は赤穂の天塩。魚の脂のり、大きさによって塩加減を変えます。

そして「塩入れ」した後、約6時間冷蔵庫で寝かせます。この作業によって魚の持つ旨味が増すのです。一見、何でもない作業の様ですが、66年間美味しさを求めた結果の「一手間」です。

早速、焼きたてを一口、、、、

のどくろの甘さを天然塩が引き立てて、、、塩がノドグロのうま味を引き立て、まさに絶妙!この塩加減、お見事!!

最後にもう一つ。

渡邉さんの干物は冷めてからも美味い。ノドグロは冷えてしまうと身がだらけてしまう物が多いのですが、さすが名人の干し加減。食感が締まり、味もが繊細になります。 当然、焼きたてが一番美味しいですが、冷めてからの味も格別。

「美味しい物大好きで全国の色んなものを食べてきた。」とおっしゃる方にオススメ。

冬の山陰を代表する美味、一度試して頂きたい逸品です。



お客様よりいただいた喜びの声

大阪府 大村様

のどぐろ美味しかったです! 最初は躊躇しましたが、店長さんの「一生のうちに一度は食べておいた方が良い魚です。」と熱のこもった説明に負けて買ってみました。

結果、買って正解でした!! いや~。美味しかったです。小さいサイズも美味しかったですが、大きいサイズは別格ですね。


米子市 小畑様

特大サイズののどぐろ美味しかったです。焼くのが難しかったですが、
普段、魚を食べない娘が「またあれ買って。」とおねだりしてきます。家計の都合で、何回も食べるわけにはいきませんが、記念日にはふんぱつして食べたいです。(^o^)/
これからも頑張って下さいね。


広島県 橋口様

テレビの山陰ののどぐろの特集を見て、注文してみました。
評判通り美味しい魚でした。
瀬戸内にはない魚なのでしょうか?初めて食べたせいか、あぶらのりの良さにびっくりしました。
鯛のような白身なのにあぶらがのっていました。おいしかったです。


商品詳細

原産地 山陰沖日本海
原材料 ノドグロ、天日塩
賞味期限 到着後30日間
保存方法 要冷凍
お召し上がり方 加熱してお召し上がりください。
のどぐろの入ったセット のどぐろの入ったセット


エテカレイ(宗八かれい)名人 安藤和彦さん 

「ここのカレイを食べたらよそのは食べれんわ」魚にうるさい地元のお客様の声が証明する安藤さんしか作れない絶妙の塩加減当店一番人気 天日塩の極上エテカレイ

エテカレイ名人 安藤さんこの干物を食べずして山陰の干物は語れません。

エテカレイ名人 安藤さんこの干物を食べずして山陰の干物は語れません。

安藤さんの干物は食べなくても、一目で干し加減の良さ、仕事の丁寧さがわ分かります。

安藤さんの干物は食べなくても、一目で干し加減の良さ、仕事の丁寧さがわ分かります。


本当に美味しい物しか作りたくない

魚の名産地と知られるここ山陰で「一番のオススメは?」と聞かれたら、迷わずこの名人のエテカレイと答えます。

「自分が食べて本当に美味しい物しか作りたくない。」
と答える安藤和彦さんは、干物づくりに携わって35年。

手間と時間を惜しまない仕事への執着。

少しでも美味いものを求める職人気質。

この人の仕事へのこだわりはどこから来るのか?

当店の干物の中でも一番人気の干物。
エテカレイを作ってもらっている職人さんです。





早朝5時。魚市場に行っても、良い魚が無い時は10分で帰る事もあります。

早朝5時。魚市場に行っても、良い魚が無い時は10分で帰る事もあります。

皮からにじみ出る脂が極上素材の証拠。並みの素材ではこうはいきません。

皮からにじみ出る脂が極上素材の証拠。並みの素材ではこうはいきません。


名人が大量生産をしない理由

美味しい干物は『素材7割:仕事3割』と言われ、
本当に良い素材でないと人を感動させる味にはなりません。

安藤さんは毎日市場に足を運び、
その目で確認した魚を仕入れます。

「良い魚が入らないときは仕入れをしない。」と言う徹底ぶりには泣かされる時もありますが、それだけに安藤さんの作る干物は本当にうまい。

実際、焼いた時の、ジュージュー・パチパチ美味そうな音。

皮から身からにじみでる脂が論より証拠。

極上品である事を証明しています。

早朝5時。魚市場に行っても、良い魚が無い時は10分で帰る事もあります。

「洗い」の後のエテカレイ。ここまで綺麗にして、綺麗な味になります。

皮からにじみ出る脂が極上素材の証拠。並みの素材ではこうはいきません。

「洗い」の後のエテカレイ。ここまで綺麗にして、綺麗な味になります。


地味な仕事を「毎日続ける」と言う事

良い干物は「ヒレ」を見ればわかります。
ヒレが綺麗なら「洗い」がしっかりしている証拠。

全ての魚には「ぬめり」があり、これが生臭さの原因です。
安藤さんは他の職人の2倍「洗い」の作業に時間をかけます。

エテカレイのうま味を最大に引き出す理由がこの作業にあります。

美味しさには、関係ない作業のようですが、

「洗いが良くないと、綺麗な味が出ない。」
「一番 地味な仕事が、一番大事な仕事だろ?」

と私に確かめる様に答えます。

こだわりの「振り塩」 簡単な作業に見えますが、根気のいる仕事。名人と呼ばれる職人は手間を惜しみません。

こだわりの「振り塩」 簡単な作業に見えますが、根気のいる仕事。名人と呼ばれる職人は手間を惜しみません。

振り塩をする事でアクが抜け、臭みの無い、キレイな味になります。

振り塩をする事でアクが抜け、臭みの無い、キレイな味になります。

塩入れが終わってもすぐには干さず、約6時間 冷蔵庫の中で熟成させます。名人は時間を欲張りません。

塩入れが終わってもすぐには干さず、約6時間 冷蔵庫の中で熟成させます。名人は時間を欲張りません。


「少しでも美味しく。」いまだに降り塩にこだわる訳

安藤さんの干物は「塩味の付いた魚」ではありません。

安藤さんが使う塩は人工的な手を加えていない「天日塩」。

多くの干物業者が塩水で魚を漬けこむのに対し、
安藤さんは塩を直接魚に振りかける「降り塩」にこだわります。

「直接塩を当てる(降る)事によって、魚のアクが抜ける」との事。

一見、簡単な作業に見えますが、均等に塩を振ることは難しく、手間がかかる仕事。

私の知る限りではこの方法を使っている干物職人は安藤さんだけです。

そして、最後に余分な塩分を取り除くため、濃い塩水、薄い塩水に漬け、理想の塩加減を作り上げます。

塩入れの作業だけでこれだけの手間をかけ、「手間を省いてラクしようと思ったら、つまらん。」と答える言葉に"少しでも美味しく。"

と考える職人の意地とこだわり"を感じます。

こだわりの「振り塩」 簡単な作業に見えますが、根気のいる仕事。名人と呼ばれる職人は手間を惜しみません。

「干し加減は指の感覚が決める。数字にできん。」と干し加減を調整します。

振り塩をする事でアクが抜け、臭みの無い、キレイな味になります。

干し上がったばかりのカレイ。魚の繊維にそってキレイな「シワ」が入えるのが美味しい干物の証拠です。

塩入れが終わってもすぐには干さず、約6時間 冷蔵庫の中で熟成させます。名人は時間を欲張りません。

このしっとりして ふわふわの食感は数字に表せない経験と勘どころが物を言います。


勘と経験が作る干し加減

名人は数字にならない干し加減を調整します。

干し時間というのは魚の大きさによって決まっている。と思われがちですが、安藤さんは「干し時間はそんな簡単な物じゃ無い。」 とあっさり答えます。

安藤さんの干物が干し上がるのは朝の5時頃。

安藤さんは「その朝の空気がどれだけ湿度を含んでいるか」を判断し、そして、最終的な干し時間を調整します。

その判断材料となるのはやはり職人の勘。大量生産ができない理由はこんな所にもあります。

判断の目安は?の問いに「言葉にはできんけど、干し加減は触ればわかる。」と答えます。

こうやって多くの手間をかけて極上の味は完成します。

しかし、この多くの手間も安藤さんは楽しそうに作業をします。

それは美味い干物を作る事への誇りと満足感を持って仕事をしている証拠だと感じます。

山陰の自慢の素材で自慢の職人が作った当店一番人気の一夜干し、是非一度ご賞味下さい。

お客様よりいただいた喜びの声

松江市 NH様 5x歳

私のお気に入りはアジ。娘はアジみりん干し 今まで食べた事の無いおいしさで、感動の嵐~。今月のオススメのサバみりん干しも・・・さっき購入しました。帰って早く焼かなければ、、、!!これからも美味しいお魚待ってます。ワカメも。


米子市 KK様66歳

神戸の親戚へは毎度干物を送って頂いてますが、非常に好評です。


米子市 KK様 (65歳)

親戚に一夜干しを送る際はアドバイス頂いてありがとうございます。 先日、干物のお返しに神戸の名物が届きました。 近所にすそ分けしてすこしづつ人の輪が広がったなァと思ったりします。


米子市 FE様 68歳

東京に住んでいる孫(中一男)が米子の魚はオイシイと好んで食べます。先月も来たので食べさせました。


米子市 KR様

いろんな干しガレイを食べたり送ったりしましたが、御社の干しガレイが「一番美味しい」との結論になり、東京、神奈川、北海道と親類、知人に送るのに利用させていただいてます。一枚づつ包装してあるのもいいですね。すぐ冷凍庫に入れられますから。そうそう。会社のサービスにも使わせてお土産で使わせてもらってます。大事に大切に米子を思い出しながら食べてもらってる見たいです。 これからも美味しい干物を販売して下さい。お願いします。

商品詳細

原産地 山陰沖日本海
原材料 えてがれい、天日塩
賞味期限 到着後30日間
保存方法 要冷凍
お召し上がり方 加熱してお召し上がりください。
かれい えてがれいの入ったセット

島根県恵曇港 山本佳弘さんの ウルメイワシ

島根県恵曇港カネヤ山本さんのウルメイワシ

島根県恵曇港カネヤ山本さんのウルメイワシ

ウルメイワシならこの人。 ウルメ名人山本さん。

島根県恵曇港カネヤ山本さんのウルメイワシ

島根県 恵曇 今でも時間がゆっくりと流れる港町です。

島根県恵曇港カネヤ山本さんのウルメイワシ

「鮮度が命」のウルメイワシ。港からすぐの工場で新鮮な内に加工されます。


同業者が認める評判の干物

「ウルメイワシなら山本さんのだね。」

島根県 恵曇(えとも)の山本佳弘さんはウルメイワシを作らせたら、同業者の中でも評判の職人。

素材と仕事に対する山本さんのこだわりが評判の味を作り出します。

そりゃ、新鮮じゃ無いとウマイのは作れんよ。

年間水揚量3,473トン

島根半島の最北端に位置する恵曇港はアジ、イワシの名産地。

その中でも、ウルメイワシの生産量は山陰でもだんとつトップ。

弱い魚と書いて鰯(いわし)。

鮮度の良し悪しが大きく影響します。

山本さんの工場は恵曇港から車で3分。 「ウマイのを作ろうと思ったら、「新鮮すぎる」くらいのを使わんといけん。」とあっさり答えます。

しかし、そんな素材を使えるのが名産地ならではの特権なのです。

早朝5時。魚市場に行っても、良い魚が無い時は10分で帰る事もあります。

開いてみると中はこの通り。 綺麗な腹です。

島根県恵曇港カネヤ山本さんのウルメイワシ

味はもちろん、見た目も美しい山本さんのウルメイワシ。

島根県恵曇港カネヤ山本さんのウルメイワシ

塩入れが終わると、ベテランのパートさん達が手早く串にさして行きます。


美味しい素材の「もう一つの秘密」

新鮮なのはもちろん。山本さんの素材に対するこだわりがもう一つ。

"水揚げされる前日にエサを食べていたかどうか?"そこまで判断してイワシをセリ落とすというのです。その訳を聞くと、「腹にエサが残っていると、苦みがでる。」との事。「やっぱり良い素材だろ?」と山本さんは美味しく作る一番の理由として答えます。

「綺麗なだけ」なら誰でも作れるよ。でもね・・・

そして塩加減。

じつは「見た目が綺麗だけ」の一夜干しを作る事は簡単。
塩加減を薄くしてやれば良いのです。

たしかに見た目は綺麗ですが、「美味しい干物」とは呼べません。

山本さんは濃い塩水と薄い塩水で2回「塩入れ」をすることによって中まで塩を浸透。しかも、見た目の美しさにもこだわります。 名人と呼ばれる職人はこの一手間を惜しみません。

島根県恵曇港カネヤ山本さんのウルメイワシ

私にもできたてのウルメイワシを焼いてもらいました。 旨そうな匂いがたまりません。

島根県恵曇港カネヤ山本さんのウルメイワシ

上乾のうるめいわし(めざし)もごちそうになりました。新鮮なのでサクッと歯が入ります。

島根県恵曇港カネヤ山本さんのウルメイワシ

話を終えて「また遊びに来いや」と優しく見送ってくれました。


最後まで自分の仕事に安心しない。

名人は数字にならない干し加減を調整します。

干し時間というのは魚の大きさによって決まっている。と思われがちですが、安藤さんは「干し時間はそんな簡単な物じゃ無い。」 とあっさり答えます。

そして、山本さんは一日3回、6本のウルメを食べます。

加工前の生を2本。塩を入れ干す前に2本。
そして次の朝、干し上がった完成品を2本試食します。

「もちろん、毎日毎日の経験の積み重ね勘所ってやつも有るんだけど、やっぱり、食べて判断するね。」との事。

自分の仕事に安心しない。
このこだわりが美味しさの秘密なのかも知れません。

本当に美味い干物は何本でもいける。

新鮮な素材だけが出せる程よい歯ざわりと噛み締めるたびに染み出す旨さ。

山本さんの作ったウルメイワシを口にすると、ついつい「もう一匹、もう一匹」と箸を持つ手が止まらなくなってしまいます。

厳選した新鮮な素材。

味はもちろん見た目まで綺麗な職人のこだわり。

きっとアナタも病みつきになるはず。

ぜひ一度、ご賞味下さい。

お客様よりいただいた喜びの声

大阪府 水島様

こんばんは。 本日無事商品が到着いたしました。 本日3日は私個人の誕生日でしたので、干物三昧と秘蔵の日本酒で楽しませていただきました。 いわしのうまさには驚きでした。

また、アジの干物の甘い事、びっくりいたしました。 子供達もみんな直ぐに平らげてしまいました。 また機会があれば注文させて頂きます。今後とも宜しくお願いいたします。


米子市 KK様66歳

神戸の親戚へは毎度干物を送って頂いてますが、非常に好評です。


米子市 KK様 (65歳)

親戚に一夜干しを送る際はアドバイス頂いてありがとうございます。 先日、干物のお返しに神戸の名物が届きました。 近所にすそ分けしてすこしづつ人の輪が広がったなァと思ったりします。


米子市 FE様 68歳

東京に住んでいる孫(中一男)が米子の魚はオイシイと好んで食べます。先月も来たので食べさせました。


米子市 KR様

いろんな干しガレイを食べたり送ったりしましたが、御社の干しガレイが「一番美味しい」との結論になり、東京、神奈川、北海道と親類、知人に送るのに利用させていただいてます。一枚づつ包装してあるのもいいですね。すぐ冷凍庫に入れられますから。そうそう。会社のサービスにも使わせてお土産で使わせてもらってます。大事に大切に米子を思い出しながら食べてもらってる見たいです。 これからも美味しい干物を販売して下さい。お願いします。


いわし ウルメイワシの入ったセット まいわしの入ったセット

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店長 齋藤(85kg)です。
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