エテカレイ名人　安藤さんこの干物を食べずして山陰の干物は語れません。

安藤さんの干物は食べなくても、一目で干し加減の良さ、仕事の丁寧さがわ分かります。

魚の名産地と知られるここ山陰で「一番のオススメは？」と聞かれたら、迷わずこの名人のエテカレイと答えます。

「自分が食べて本当に美味しい物しか作りたくない。」
と答える安藤和彦さんは、干物づくりに携わって３５年。

手間と時間を惜しまない仕事への執着。

少しでも美味いものを求める職人気質。

この人の仕事へのこだわりはどこから来るのか？

当店の干物の中でも一番人気の干物。
エテカレイを作ってもらっている職人さんです。

早朝５時。魚市場に行っても、良い魚が無い時は１０分で帰る事もあります。

皮からにじみ出る脂が極上素材の証拠。並みの素材ではこうはいきません。

美味しい干物は『素材７割：仕事３割』と言われ、
本当に良い素材でないと人を感動させる味にはなりません。

安藤さんは毎日市場に足を運び、
その目で確認した魚を仕入れます。

「良い魚が入らないときは仕入れをしない。」と言う徹底ぶりには泣かされる時もありますが、それだけに安藤さんの作る干物は本当にうまい。

実際、焼いた時の、ジュージュー・パチパチ美味そうな音。

皮から身からにじみでる脂が論より証拠。

極上品である事を証明しています。

「洗い」の後のエテカレイ。ここまで綺麗にして、綺麗な味になります。

「洗い」の後のエテカレイ。ここまで綺麗にして、綺麗な味になります。

良い干物は「ヒレ」を見ればわかります。
ヒレが綺麗なら「洗い」がしっかりしている証拠。

全ての魚には「ぬめり」があり、これが生臭さの原因です。
安藤さんは他の職人の２倍「洗い」の作業に時間をかけます。

エテカレイのうま味を最大に引き出す理由がこの作業にあります。

美味しさには、関係ない作業のようですが、

「洗いが良くないと、綺麗な味が出ない。」
「一番　地味な仕事が、一番大事な仕事だろ？」

と私に確かめる様に答えます。

こだわりの「振り塩」　簡単な作業に見えますが、根気のいる仕事。名人と呼ばれる職人は手間を惜しみません。

振り塩をする事でアクが抜け、臭みの無い、キレイな味になります。

塩入れが終わってもすぐには干さず、約６時間 冷蔵庫の中で熟成させます。名人は時間を欲張りません。

安藤さんの干物は「塩味の付いた魚」ではありません。

安藤さんが使う塩は人工的な手を加えていない「天日塩」。

多くの干物業者が塩水で魚を漬けこむのに対し、
安藤さんは塩を直接魚に振りかける「降り塩」にこだわります。

「直接塩を当てる（降る）事によって、魚のアクが抜ける」との事。

一見、簡単な作業に見えますが、均等に塩を振ることは難しく、手間がかかる仕事。

私の知る限りではこの方法を使っている干物職人は安藤さんだけです。

そして、最後に余分な塩分を取り除くため、濃い塩水、薄い塩水に漬け、理想の塩加減を作り上げます。

塩入れの作業だけでこれだけの手間をかけ、「手間を省いてラクしようと思ったら、つまらん。」と答える言葉に"少しでも美味しく。"

と考える職人の意地とこだわり"を感じます。

「干し加減は指の感覚が決める。数字にできん。」と干し加減を調整します。

干し上がったばかりのカレイ。魚の繊維にそってキレイな「シワ」が入えるのが美味しい干物の証拠です。

このしっとりして ふわふわの食感は数字に表せない経験と勘どころが物を言います。

名人は数字にならない干し加減を調整します。

干し時間というのは魚の大きさによって決まっている。と思われがちですが、安藤さんは「干し時間はそんな簡単な物じゃ無い。」 とあっさり答えます。

安藤さんの干物が干し上がるのは朝の５時頃。

安藤さんは「その朝の空気がどれだけ湿度を含んでいるか」を判断し、そして、最終的な干し時間を調整します。

その判断材料となるのはやはり職人の勘。大量生産ができない理由はこんな所にもあります。

判断の目安は？の問いに「言葉にはできんけど、干し加減は触ればわかる。」と答えます。

こうやって多くの手間をかけて極上の味は完成します。

しかし、この多くの手間も安藤さんは楽しそうに作業をします。

それは美味い干物を作る事への誇りと満足感を持って仕事をしている証拠だと感じます。

山陰の自慢の素材で自慢の職人が作った当店一番人気の一夜干し、是非一度ご賞味下さい。

ウルメイワシならこの人。 ウルメ名人山本さん。

島根県 恵曇　今でも時間がゆっくりと流れる港町です。

「鮮度が命」のウルメイワシ。港からすぐの工場で新鮮な内に加工されます。

「ウルメイワシなら山本さんのだね。」

島根県　恵曇（えとも）の山本佳弘さんはウルメイワシを作らせたら、同業者の中でも評判の職人。

素材と仕事に対する山本さんのこだわりが評判の味を作り出します。

年間水揚量3,473トン

島根半島の最北端に位置する恵曇港はアジ、イワシの名産地。

その中でも、ウルメイワシの生産量は山陰でもだんとつトップ。

弱い魚と書いて鰯（いわし）。

鮮度の良し悪しが大きく影響します。

山本さんの工場は恵曇港から車で３分。 「ウマイのを作ろうと思ったら、「新鮮すぎる」くらいのを使わんといけん。」とあっさり答えます。

しかし、そんな素材を使えるのが名産地ならではの特権なのです。

開いてみると中はこの通り。 綺麗な腹です。

味はもちろん、見た目も美しい山本さんのウルメイワシ。

塩入れが終わると、ベテランのパートさん達が手早く串にさして行きます。

新鮮なのはもちろん。山本さんの素材に対するこだわりがもう一つ。

"水揚げされる前日にエサを食べていたかどうか？"そこまで判断してイワシをセリ落とすというのです。その訳を聞くと、「腹にエサが残っていると、苦みがでる。」との事。「やっぱり良い素材だろ？」と山本さんは美味しく作る一番の理由として答えます。

そして塩加減。

じつは「見た目が綺麗だけ」の一夜干しを作る事は簡単。
塩加減を薄くしてやれば良いのです。

たしかに見た目は綺麗ですが、「美味しい干物」とは呼べません。

山本さんは濃い塩水と薄い塩水で２回「塩入れ」をすることによって中まで塩を浸透。しかも、見た目の美しさにもこだわります。 名人と呼ばれる職人はこの一手間を惜しみません。

私にもできたてのウルメイワシを焼いてもらいました。 旨そうな匂いがたまりません。

上乾のうるめいわし（めざし）もごちそうになりました。新鮮なのでサクッと歯が入ります。

話を終えて「また遊びに来いや」と優しく見送ってくれました。

名人は数字にならない干し加減を調整します。

干し時間というのは魚の大きさによって決まっている。と思われがちですが、安藤さんは「干し時間はそんな簡単な物じゃ無い。」 とあっさり答えます。

そして、山本さんは一日３回、６本のウルメを食べます。

加工前の生を２本。塩を入れ干す前に２本。
そして次の朝、干し上がった完成品を２本試食します。

「もちろん、毎日毎日の経験の積み重ね勘所ってやつも有るんだけど、やっぱり、食べて判断するね。」との事。

自分の仕事に安心しない。
このこだわりが美味しさの秘密なのかも知れません。

新鮮な素材だけが出せる程よい歯ざわりと噛み締めるたびに染み出す旨さ。

山本さんの作ったウルメイワシを口にすると、ついつい「もう一匹、もう一匹」と箸を持つ手が止まらなくなってしまいます。

厳選した新鮮な素材。

味はもちろん見た目まで綺麗な職人のこだわり。

きっとアナタも病みつきになるはず。

ぜひ一度、ご賞味下さい。