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【山陰の旬通信】2012年6月

【熟成の味】を【半額】で　塩ウニを食べるなら今です。

山陰の美味しい海産物を販売する

干物市場ドットコム　https://himono1ba.com/

いつもありがとうございます。

干物市場ドットコム　齋藤です。

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　　御来屋　青木さんの　２０１２年度　粒ウニ　入荷しました！

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　　　　　　２０１１年度物は　半額でお試し頂けます。

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大山町御来屋（みくりや）の青木さんの粒ウニが入荷しました。

地物のウニ　と塩・アルコールで作った昔ながらの塩ウニです。

３００本仕入れましたので、１２月位まで販売できると思います。

https://himono1ba.com/SHOP/UNI-A-80.html

新物入荷に伴い、

去年（２０１１年度分）の粒ウニを【半額】でご提供したいと思います。

『な～んだ。在庫処分か？』と思われた方。

もう、ちょっとだけ、

あと４行だけおつきあい下さい。

塩ウニは　ワインと同じように　作りたてより　寝かした方が美味しくなります。

実際、私も、年末と正月に食べる分として冷蔵庫で３本寝かしています。

早すぎると、塩とアルコールの味が「立って」いるのです。

つまり、【一番美味しい時期の粒ウニ】を【半額】でお買い求め頂けるわけです。

そんなわけで、２０１１年７月製造の青木さんの粒ウニの

賞味期限は２０１２年７月までですが、

味としては２０１２年製造の新物より熟成して美味しいです。

と、言っても、１２０ｇ瓶が１４本。　８０ｇ瓶が６本。　だけです。

普段なかなか手が出ない高級　粒ウニ　をお試し頂くチャンス。

お早めにどうぞ。

https://himono1ba.com/SHOP/UNI-A-80.html

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今年もお中元の時期になりました。

品切れをおこさないように魚を沢山しておりますので、

８月に入ってからのご用命もご安心下さいませ。

ご予算で選ぶギフト

３９８０円（送料込み）

https://himono1ba.com/SHOP/171708/172431/list.html

４９８０円（送料込み）

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１０５００円（送料込み）

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今回も最後まで読んで頂き、ありがとうございました。

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====山陰の旬通信==================================

　　 ■ 山陰の旬通信（2011年６月２５日）■

　　　　有限会社ヤマサ食品　齋藤　広道

　　　　〒683-0845　鳥取県米子市旗ヶ崎2135

　　　　　　　E-mail: info@himono1ba.com

　　　　　TEL:0859-33-2061　FAX0859-33-2062

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父の日なので、【お酒と干物】の話です。

いつもありがとうございます。

干物市場ドットコム　齋藤です。

父の日が近いので、お酒に関する話題をさせて下さい。

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　　　　検証！　どの干物（一夜干し）がどのお酒と合うのか？！

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今から　7年前、

「山陰の一夜干しと合う一番合う酒は？」と言うテーマで

８種の干物を５種類の酒　４０通りの飲み比べ実験した事がありました。

その実験の結論として、

・白イカや沖ギスのようないわゆる「優しい味」の魚がお酒に合う。

（ノドグロなどの「脂がのって美味しい！」と言う魚の評価は低かったです。）

・日本酒は一緒に食べる魚によって味が変わる。（ワインで言う所のマリアージュです。）

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　　　　　なぜ、「優しい味」の魚が酒に合うのか？

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なぜ、日本酒には優しい味の魚が合うのか？

日本酒の甘みはアミノ酸。

魚の旨味はイノシン酸。

旨味成分は合わさると、「さらに美味しくなる」事は知られています。

脂の多い（イノシン酸の多い）魚なら、日本酒のアミノ酸が

口の中でマリアージュされるので、すごく美味しくなるハズなのですが、、、

ならない。なぜ？

これは私の失敗からの推測なのですが、やはり味は、バランスだと思います。

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　　　　　恥ずかしながら、私の昔の失敗談

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今から１２年前、大阪での修行を終えた友人が、地元で日本料理屋をオープンさせました。（今でも繁盛店です。）

私は乾物屋なので、お祝いに【北海道産　一等検　天然　真昆布】

いわゆる、「最高級の昆布」を持って仕込み中の厨房に遊びに行きました。

早速、友人は私の昆布を使い、ダシを取り始めました。

大きな鍋に水をはり、昆布を入れ、大量のカツオを入れ、伝統的な「一番ダシ」を作りました。

そして、味見をした、友人が言いました。「昆布が強すぎる」と、、、

友人は修業時代に習ったいつもの通りの分量でダシを取ったのですが、

「昆布が強すぎて（良すぎて）バランスがとれない。」と言うのです。

友人はそのダシを捨て、昆布の量を減らし、作り直しました。

今度は最高に美味しい「一番ダシ」ができました。

結局、水とカツオと昆布のバランスが悪かったのです。

恥ずかしながら、それまでは「良い昆布を沢山使えば、無条件で良いダシができる。」と信じていたのです。

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　　　　　肴はあぶったイカで良い～♪　の秘密

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すいません。話が長くなりました。

歌で、お酒は温めの燗がいい～♪　肴はあぶったイカで良い～♪　とありますが、

それには根拠がありました。

先ほど、魚の旨味成分は「イノシン酸」であると書きました。

しかし、イカには「イノシン酸」はあまり含まれず、「イノシン酸」の前段階である

「アデニル酸」が含まれていると言うのです。

確かに、イカは派手な味では無いですが、他の魚には無い、ほっとする甘みと旨味があります。

つまり、日本酒のアミノ酸とバランスの良い旨味成分量だったのです。

おそらく、長い歴史の中で、日本食に合うように日本酒が進化していったのでしょうね、、、

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そんな検証を元に作った【父の日の　山陰一夜干しセット】

まだ間に合います。

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お中元にどなたにも喜ばれる

山陰の一夜干しセット

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https://himono1ba.com/hpgen/HPB/entries/33.html

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追伸：

今回の事を市場に集まる水産関係のベテランの先輩方に話したところ、

どんな理屈がどうだろうが、人に何と言われようが、

「自分が合う」と思うものを探して食べるほうが　楽しく酒が飲める！

と一喝されました。

そうですね、、、、

大事な事を忘れてました。食品は楽しく食べるのが一番ですね、、、、

「理屈より　心が大事。」勉強になりました、、、、

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今回も最後まで読んで頂き、ありがとうございました。

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====山陰の旬通信==================================

　　 ■ 山陰の旬通信（2011年６月１２日）■

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【鳥取県の職人】が【島根県】から魚を仕入れるそのワケは？

いつもありがとうございます。

干物市場ドットコム　齋藤でございます。

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　　　　【鳥取県の職人】が【島根県】から魚を仕入れるそのワケは？

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突然ですが、山陰地方の　【鳥取県】と【島根県】。

　　どっちが西（左）でどっちが東（右）か　ご存じですか？

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＼○境港市

　　　　　　　　　　　　　　＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＼　＼＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

　　　　＿＿＿＿＿＿＿＿／　　○出雲市　松江市○｜　●米子市　　鳥取市○　｜

　　／　　○益田市　　○浜田市　　　　　　　　　｜　　　　　　　　　　　　｜

　｜　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　｜＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿／

　｜　　　　　　＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿／

　｜＿＿＿＿＿／

　←ーーーーーーーーーーーーーーーー約３００ｋｍーーーーーーーーーーーー→

　　　　　　　　【島根県】　　　　　　　　　　　　　　　　　　【鳥取県】

はい。左が【島根県】で右が【鳥取県】です。そして、山陰地方はとても大きいです。

（人口は日本一少ない地方ですが、、、、）

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　　　　　　　　　　　実は短い　アジの【旬】

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さて、6月はアジの季節です。

アジって、そんなに珍しくないと思ってませんか？

はい。アジは一年中捕れる魚。珍しくないです。

しかし、しかし、【アジの旬】と言うのは実は短く、今の季節　約１ヶ月間だけです。

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　　　　　　答えはカンタン。「美味しいから。」

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今年の「アジの開き」の作成をお願いした職人は　　鳥取県米子市の安藤和彦さん。

安藤さんが、今作っているアジの原材料は米子市から200kmも離れた　島根県沖産のアジです。

安藤さんの工場のすぐ近く（約２０ｋｍ）に「境港」があります。

「境港」は全国有数の漁港。　アジは毎日のように水揚げされます。

では、なぜ、わざわざ、遠い島根県の漁港から魚を仕入れるのか？

そう、答えは、カンタン。

”今の時期”は島根県産のアジが美味しいから。です。

「アジの旬は約1ヶ月」と書きましたが、

「港」の単位で区切れば、アジの旬は　わずか約２週間です。

アジは回遊魚。西から東に回遊して行きます。

今の時期は島根県のアジが美味しいですが、

6月末には鳥取県の境港のアジが美味しくなります。

同じ山陰の中でも、その一瞬の旬を求め、漁港を変えて、魚を仕入れる職人魂。

頭が下がります。

そんなこだわりの職人安藤さんのアジ

単品でのお求めはこちらから

https://himono1ba.com/SHOP/T-AJI.html

アジの入った　お得なセットはコチラからどうぞ。

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6月17日は父の日

特別な日にオススメの山陰一夜干しセット

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追伸：

昨日、6月6日は「AKB４８総選挙」でした。

思わず、見入ってしまいました。（汗）

はじめは一部のファンの間だけのイベントでしたが、

いつの間にかNHKのニュースで取り上げられる程の大きなイベントになりました。

握手会などコツコツ続けてファンとの「絆」を深めた結果なのでしょうね。

「2011年の一文字」は「絆」でした。

AKB４８。完全に「時代の流れを掴んだ」感があります。

さて、6月17日「父の日」。

私が子供の頃は、そんな日があるのは知ってましたが、

「特に何もしない日」。だった気がします。

しかし、ここ最近になって「父の日」が大きなイベントになりつつあります。

コレも「絆」を大事にする時代の流れなのでしょうね。

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今回も最後まで読んで頂き、ありがとうございました。

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　　 ■ 山陰の旬通信（2011年６月7日）■

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