【山陰の旬通信】2012年6月

父の日なので、【お酒と干物】の話です。

いつもありがとうございます。
干物市場ドットコム 齋藤です。

父の日が近いので、お酒に関する話題をさせて下さい。

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    検証! どの干物(一夜干し)がどのお酒と合うのか?!
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今から 7年前、
「山陰の一夜干しと合う一番合う酒は?」と言うテーマで
8種の干物を5種類の酒 40通りの飲み比べ実験した事がありました。


その実験の結論として、

・白イカや沖ギスのようないわゆる「優しい味」の魚がお酒に合う。
(ノドグロなどの「脂がのって美味しい!」と言う魚の評価は低かったです。)

・日本酒は一緒に食べる魚によって味が変わる。(ワインで言う所のマリアージュです。)

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     なぜ、「優しい味」の魚が酒に合うのか?
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なぜ、日本酒には優しい味の魚が合うのか?

日本酒の甘みはアミノ酸。
魚の旨味はイノシン酸。

旨味成分は合わさると、「さらに美味しくなる」事は知られています。

脂の多い(イノシン酸の多い)魚なら、日本酒のアミノ酸が
口の中でマリアージュされるので、すごく美味しくなるハズなのですが、、、

ならない。なぜ?

これは私の失敗からの推測なのですが、やはり味は、バランスだと思います。

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     恥ずかしながら、私の昔の失敗談
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今から12年前、大阪での修行を終えた友人が、地元で日本料理屋をオープンさせました。(今でも繁盛店です。)

私は乾物屋なので、お祝いに【北海道産 一等検 天然 真昆布】
いわゆる、「最高級の昆布」を持って仕込み中の厨房に遊びに行きました。

早速、友人は私の昆布を使い、ダシを取り始めました。
大きな鍋に水をはり、昆布を入れ、大量のカツオを入れ、伝統的な「一番ダシ」を作りました。

そして、味見をした、友人が言いました。「昆布が強すぎる」と、、、

友人は修業時代に習ったいつもの通りの分量でダシを取ったのですが、
「昆布が強すぎて(良すぎて)バランスがとれない。」と言うのです。

友人はそのダシを捨て、昆布の量を減らし、作り直しました。
今度は最高に美味しい「一番ダシ」ができました。
結局、水とカツオと昆布のバランスが悪かったのです。

恥ずかしながら、それまでは「良い昆布を沢山使えば、無条件で良いダシができる。」と信じていたのです。
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     肴はあぶったイカで良い~♪ の秘密
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すいません。話が長くなりました。

歌で、お酒は温めの燗がいい~♪ 肴はあぶったイカで良い~♪ とありますが、
それには根拠がありました。

先ほど、魚の旨味成分は「イノシン酸」であると書きました。

しかし、イカには「イノシン酸」はあまり含まれず、「イノシン酸」の前段階である
「アデニル酸」が含まれていると言うのです。

確かに、イカは派手な味では無いですが、他の魚には無い、ほっとする甘みと旨味があります。

つまり、日本酒のアミノ酸とバランスの良い旨味成分量だったのです。

おそらく、長い歴史の中で、日本食に合うように日本酒が進化していったのでしょうね、、、

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そんな検証を元に作った【父の日の 山陰一夜干しセット】
まだ間に合います。
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お中元にどなたにも喜ばれる
山陰の一夜干しセット
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追伸:
今回の事を市場に集まる水産関係のベテランの先輩方に話したところ、

どんな理屈がどうだろうが、人に何と言われようが、
「自分が合う」と思うものを探して食べるほうが 楽しく酒が飲める!

と一喝されました。

そうですね、、、、
大事な事を忘れてました。食品は楽しく食べるのが一番ですね、、、、
「理屈より 心が大事。」勉強になりました、、、、
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今回も最後まで読んで頂き、ありがとうございました。
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====山陰の旬通信==================================
   ■ 山陰の旬通信(2011年6月12日)■

    有限会社ヤマサ食品 齋藤 広道
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