干物を湯煮で加工して本当に美味しいのか？
湯煮のアジの開きと、グリルで焼いたアジの開きと食べ比べてみました。
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アジの干物の「湯煮」
炭の火起こしのポイント（新品の炭の場合）
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１．炭を組みます。
空気が入りやすい様に三角錐型とか「井」の形炭を組み、炭の真ん中に着火剤を置きます。
3～5分すると炭の一部に火がついて、赤くなります。
※着火はガスバーナーでも良いですが、新品の炭は火がつきにくいので、時間がかかります。ずーっとガスバーナーを持っているのがめんどくさいので、新しい炭の場合は放っておいても良い、着火剤の方が楽ちんです。
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固形の着火材を細かく割って、、、
炭におき、着火します。
空気が入るように炭を重ね、約15分ほっておきましょう。
着火してから15分。真ん中だけ火がおきて、コレが火種になります。
火種の部分を まんべんなく混ぜます。
実はコレが一番大事。うちわで ずーっと 扇ぎます。。
うちわであおぎ続けて約10分。全体に火がつきました。
全体の写真で見るとこんな感じです。
炭と魚の距離が20cmあるので、グリルで言うところの「弱火」な感じです。
本当はこれくらいの炭の量が理想です。
当たり前ですが、炭は焼けると減ります。
最初に入れた炭の量と減る分を予想して、炭の火を起こさなければいけません。
この難しさが炭の魅力でもあります。
※ちなみに、備長炭のような高級な炭は減る分が少ないので、量の調整が簡単です。
だから高級なのですけどね、、、、
よくある【失敗例】として、
→「火が弱い。」と思い、
→追加で沢山炭を入れ、その20分後に火が回る。
→想像以上の火が起こる。
→大騒ぎ。と言う場合です。
水に浸けて消す。
金属製のバケツなどに水を張り、炭火を投げ込んで消し、いわゆる「消し炭」を作ってやります。
これが最も早く、確実な方法です。
消したら、外に置いてやり、乾燥させてやります。
一度使った「消し炭」は火が着きやすいので、
次に火を起こす時は、ガスバーナーで簡単に着きます。
最後に蛇足
怒りの度合いによって、
【 おこ → 激おこ → 激おこぷんぷん丸 → ムカ着火ファイアー 】とエスカレートするそうで、学生達の間で流行っているそうです。
コレを 火加減のイメージを当てはめるとどうなるか？作ってみました。
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
蛇足ですね、、、申し訳ございません、、、
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塩もずくの食べ方。 塩抜きから→三杯酢の作り方まで
普段、もずくと言うと、カップに入っていて、開けてスルッと食べるイメージですが元来もずくってこうやって食べます。
今回は、山陰地方で取れる、とろろもずく（標準和名：クロモ）の塩抜きの方法をご紹介したいと思います。
カンタンにまとめると、
洗って（水に浸けて）、（お好みで）湯通しして、切って、三杯酢とあわせるだけです。
では、詳しく書いていきます。
塩抜きをしましょう。
もずくをザルで２～３回洗います。
※その際、水が茶色くなる事がありますが、健康に害はありませんので気にしないで下さい。
夏の新物はこれだけで塩が抜けますが、冬場に買われたもずくは塩がしっかり入ってますので、30分から1時間水にさらして塩抜きをして下さい。
この茶色くなる原因。 でも、私は気になる。という方へ。
水を茶色くするモノは、海藻と一緒に暮らす、ごくごく小さい生き物だそうです。
生わかめを広げてみると、小さい点々がついている事がありますが、ソレです。
余談ですが、同じシーズンのもずくでも、茶色くなる場合とならない場合があります。
雨が降って、海が荒れた翌日にとった海藻は茶色くなりにくいそうです。
地元の漁師さんに聞くと、この小さい点々が波で流されるのでは？との事です。
お湯をかけるか？かけないか？
ちなみにワタシは、とろろモズクだけは湯通しします。他の糸モズクや石もずくには湯通ししません。
塩抜きが終わったら、水気を切って、食べやすい大きさに切ってやります。
実はこんなに長いんです。
切らないと 食べるのが とてもやっかいです。
分量はお好みですが、ご参考までにレシピです。
三倍酢
酢・・・・・・・・・・・大さじ３
しょうゆ・・・・・・・大さじ１
砂糖 ・・・・・・・・ 大さじ２
塩 ・・・・・・・・・・ 少々
※これに、だし汁 ・・ 大さじ2 を加えると、飲める位の上品な味になります。
三杯酢ともずくを合わせて一人分に取り分けて完成です。
写真で見て分かるとおり、ネバネバがスゴいです。
食感も今まで食べた事無いような小気味よい バリバリ・ゴリゴリの食感です。
昔、｣コレにはまったお坊さんがいて、仕事にならないくらいハマって食べていた事から、別名 「ばーずごろし」（坊主ごろし）と言う名前が、ついています。
「食べ物で仕事をダメする。」そんな人はそもそもお坊さんになれないと思うので、作り話だと思いますが、山陰のとろろもずく美味しいです。
今年の新物はコチラからどうぞ。
青木商店 新物 とろろもずく
いぎすの作り方
いぎす草です。
このままでは食べれませんので、
調理していきましょう！！
まずは、軽く水洗いをします。
綺麗な紫色になります。
いぎす30gに対し、400ccの水を加え、”ひたひた”にします。
そして、火をかけます。
沸騰したら、中火にしてさらに煮続けます。
固めの糊状になれば火を止め、
粗熱をとります。
※ちなみに、その時のいぎすはこんな感じ。
完全には溶けきってません。
粗熱が取れたら、冷蔵庫に入れて、
一晩冷やして、完成です。
一口サイズに切って、お召し上がり下さい。
胡麻、生姜、からし、わさび醤油、
白和え、酢味噌 がオススメです。
磯の香りがあるので、
サラダにしても美味しいです。
いぎす草 購入はこちら。
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https://himono1ba.com/SHOP/T-IGISU-40.html
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鰤返し（ぶりがえし）に関して
※現在（2021年12月）では、イカが不漁なので、当店ではスルメの鰤返しを販売しておりません。参考までにご覧下さい。
山陰地方に『嫁さん鰤（よめさんぶり）』と『鰤返し（ぶりがえし）』と言う習慣があります。
その年の御歳暮として、新郎側の家が新婦側の家に対して、「嫁振りが良い」が良いと言う事で鰤５．０Kg以上の天然物ブリ）を贈ります。
そのお返しにスルメを送るのが鰤返しです。
山陰地方では３つに分けられます。
結論から申し上げると、「これ。」と言った正解がありません。
経験上多いお返しの方法を３つご説明いたします。
※他の地方では違う場合がありますので、山陰地方の風習としてご参照下さい。
「半身を返す」・「返さない」は新婦側の自由です。
ブリをもらった新婦側の家は
・半分を新郎側に返す。
・全部もらって親戚・近所にお福分けする。
（その場合はスルメを返します。）
どちらかを選ばれます。
「半身返し」しない、「先様が遠方」等の理由で半身をお返しできない場合、スルメを返します。
スルメには「寿留女」の字が当てられ、女性の健康・幸せを祈るゲン担ぎの意味があります。
まずは、ブリのお返しに、礼儀として 縁起物のスルメを返す。
そして、頂いたブリは 親戚・友人にお福分するワケですが、「親戚・友人はほとんど県外にいる。」と言う場合、どうすれば良いのでしょうか？
「最近つきあいがあり、近くにいる親戚」と言えば、【新郎側の家】ではないでしょうか？
元来、新婦側が少なく返すのが一般的ですが、
「御歳暮と考えれば、同額返すのが良いのではないか。」
「ブリもスルメも縁起物。一生に一度の事だし、縁起事・両家の絆を深める行事」
と考え、両方返す方もいらっしゃいます。
※現在（2021年12月）ではイカ不漁の影響をうけ、当店ではスルメの鰤返しを販売しておりません。代替品としてこのような商品をオススメしております。
白いか(けんさきいか) 詰合（6～7枚）
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※スルメではありませんが、一夜干しの白イカ（ケンサキイカ）のセットです。
名人の干物6種詰合-B
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※白イカ一夜干しや鯛の入った、おめでたい時にふさわしい詰め合わせです。
山陰のお雑煮
今年の我が家のお雑煮です。
テレビなどで紹介される機会も多くなったので、ご存じの方も多いと思いますが、
この海苔は、十六島海苔（うっぷるいのり）と言って山陰では珍しくないお雑煮です。
江戸時代は『金』と同じ価値で取引をされていたそうで、今でも世界一高い海苔なんです。
とにかく海苔の香りが強いです。餅・だしじゃなく、海苔の香りを食べる感じです。
私はこのお雑煮でないと絶対ダメです。が、これは意見が分かれると思います。
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実は、山陰地方はお雑煮が大きく分けて４パターンあります。
甘いぜんざい・具少なめのすまし汁・具だくさんの関西風・かもじ海苔 この４つです。
山陰地方は東西に長く、江戸時代は、石見・出雲・伯耆・因幡 4つの国があり、それぞれお雑煮があるので、細かく分けると１０種類はあると思います。
テレビでは十六島海苔のお雑煮を食べたレポーターが「磯の香りがスゴーい」と言ってますが、まあそこはテレビ。十六島海苔のお雑煮は好みがあると思います。
ウチの嫁さんの実家は兵庫県にも近い鳥取市（因幡・山陰地方の東端）出身なので、関西風のお雑煮です。
私は米子市（伯耆・山陰の真ん中）なので、かもじ海苔のお雑煮です。
ウチのお雑煮を食べた時、「海苔が強い」と言う率直なご意見を頂きました。
なので、ウチでは2種類のお雑煮を作って食べています。
エロ鉛筆が買える街。山陰
最近、アナウンサーが 鳥取県境港市を「さかえ みなとし」と発音してます。少し前ならアナウンサーは「さかい みなとし」と言ってました。パソコンで 「境」と打ってみて下さい。 「さかえ」では変換できません。
「境」の読み方は標準語で「さかい」です。
「境」の読み方は標準語で「さかい」です。
山陰地方は「い」の発音が「え」になる地域なのです。
山陰で一番食べられている干物 えてがれい。
我々は、エテガレイと発音しますが、市場のトロ箱には「イテカレイ」と書かれてます。
おそらく「イテカレイ」が正式名称なのでしょうが、山陰の人は「イ」の発音が苦手なのです。
山陰の文房具屋で「エロ鉛筆下さい。」と言うと「色鉛筆」が買えます。
天然めかぶで作る美味しいお吸い物
天然ワカメのめかぶを使ったお吸い物のご紹介です。
完成まで約1分。天然のヌルヌルが美味しいお吸い物です。
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材料
●
天然ワカメのめかぶ・・・・1つ～2つ（お好みで､､､）
●塩・・・・一つまみ
●粉末ダシ・・・・一つまみ
●すり生姜・・・少々
●お湯・・・180cc
作り方１．
めかぶを気合いを入れてぐしゃっとします。
そのままだと、戻った時大きすぎますし、スジ（葉脈）が残って食べづらいです。
２．次に調味料
・粉末だし をひとつまみ（1g位）
・塩もひとつまみ（1g位）
を入れて、お湯180ccを入れます。
※粉末出しの箱には水600ccに対しダシ8gと書かれていますが、その分量で入れると、ダシが勝ちすぎた味になります。
塩はお好みでもっと多くても良いと思います。
磯の香りを楽しみたいので私はダシは少なめに入れてます。
３．
隠し味ですり生姜を少々（チューブで可） を入れても美味しいです。
４．
完成です。
開始から1分以内でできるのに、インスタントには出せない磯の香りが良いお吸い物です。
めかぶの食感があるので、満足度もあります。
是非お試し下さい。
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天然めかぶのネバネバ蕎麦の作り方。
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めかぶの魅力はそのネバネバした食感です。
そのネバネバが美味しいメニューです。簡単なのでオススメです。
まず めかぶを、、、
手の中で小さくして、葉脈の部分を取り除きます。
お湯で戻します。
約1分。色が鮮やかに戻りました。
水を切ります。
ゆでて、水で冷やした蕎麦です。
混ぜます。後でいっぺんに混ぜると混ざりにくいです。
山芋をおろします。
めんつゆをかければ完成です。
後は混ぜてネバネバにしてお召し上がり下さい。
そば以外でも、納豆＋めかぶ＋とろろを混ぜてご飯にかけるのもオススメです。
めかぶとがごめ昆布のヌルヌルお吸い物のレシピを見る。
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