お酒に合う干物の調理を探して、見つけたレシピです。
あじの干物 2枚
漬けだれ
ねぎ 1本
しょうが 1かけ
酒 大さじ2
しょうゆ 大さじ1
ごま油 小さじ1
アジの開きは解凍しておきます。
しょうがは皮をむき、ねぎとともにみじん切りにします。
あじの干物にねぎとしょうがをまんべんなくのせます。
漬けだれを加え、そのまま5～10分おいて味をなじませます。
フライパンにサラダ油を入れて熱し、ネギのついた身の面から3～4分焼きます。
よい焼き色がついたら裏返し、3～4分焼けば完成です。
ビールやウイスキーにもあいます。
ご自宅用でオススメセット
あじ開き たっぷり干物セット 3980円 |
えてかれい詰合 3980円 |
沖きす(にぎす)詰合 3980円 |
ウルメイワシ詰め合わせ 3980円 |
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干物6種-B1 4980円 |
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アジの開きを捌きます。
骨・ヒレ・ぜいご（しっぽ近くのギザギザした部分）をとり、食べやすいサイズに切ります。
オリーブオイルを熱し、ニンニクを入れ香りを移します。
本物のニンニクが無ければチューブでも良いですが、くっつきやすく、焦げやすいので注意して下さい。
身の面から焼きます。 ４～５分焼くと香りが上がってくるので、ひっくり返します。
ひっくり返したら、蓋をして、２～３分蒸し焼きにして下さい。
最後にブラックペッパーをかけて完成です。
ビールやウイスキーにもあいます。
マヨネーズをかけてパンにのせても美味しいです。
ご自宅用でオススメセット
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今回はアジの干物を作ります。
1尾約140gです。
うろこ・ぜいご（しっぽ近くのギザギザした部分）をとります。
エラブタをめくり、切り込みを入れます。
骨の上に包丁をがあたるようにして尾まで引いてやります。
しっぽまで包丁を入れたら、最後はグイッと手で開きます。
エラを手でちぎります。エラを取ると内臓も一緒にとれます。
素早く冷たい水で洗ってやります。血合いは歯ブラシを使うとカンタンです。
塩に漬ける前に、身を少し切って、脂乗り・身の甘さを確かめておくと、次回作る時に参考になります。
立て塩（塩水につける方法）と振り塩（じかに塩をふる方法）の２種類をご紹介します。
立て塩の方がまんべんなく塩がまわるので、初心者にはオススメですが、魚が少ない時は振り塩の方が経済的です。
塩加減は好みが分かれる所なので、イロイロためして自分好みの塩加減を見つけてください。
8%の塩水に30分漬けるのが基本です。
塩水に魚をつける時間は、魚が100gなら20分～30分が目安です。
今回は旬はずれのアジ（アジの旬は夏）。脂がのってないで、20分漬けました。
塩を表・裏 うっすら振りかけてやります。約30cm上から振るとまんべんなくふれます。
今回は20分漬けました。
次に「干し」です。
干し時間はその日の天気によって大きく変わるので、風通しのよい日陰で3時間から8時間干します。
この日は風が強かったので、4時間干しました。
干し加減は触ってみて、判断します。
触ってみて、指紋が残る程度に水分が飛べば、生干し状態。
柔らかいのがお好きならここで、終わっても良いです。
魚の表面に膜がはり、指で触ってくっついて、指に身がついてくる感じならほぼOKです。
干し時間によって、
・指で触ってくっついて、指に身がついてくる感じ。
↓
・指で触ってくっつくき、指がすぐに離れる位。
↓
・完全に乾いた感じ。
変わってきます。
お好みで干し加減を変えてください。
私はしっかり干した方が好きなので、4時間干しました。
干物作りはは日光よりも風です。
天気が良くても風のない日は扇風機を使います。
「天日干し」の言葉のイメージにとらわれすぎて、日差しの強過ぎる所で干すと身がぐちゃぐちゃになります。
直接、洗濯ばさみに挟んで乾してもイイですが、しっぽが切れることがあるので、串を打ちます。
専用の網で干してもイイですが、家にある洗濯干しで上手に干せます。
立て塩（塩水）の方はキレイに上がりましたが、振り塩の方は身が割れてしまいました。
アジの開きは立て塩の方がキレイに仕上がりますね。
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「魚が焼けた」を別の言い方にすると、「魚の芯の部分が１００℃になった瞬間」なワケです。
では、「１００℃を超える事」＝「魚が焼けた」なら、ガスや火を使わなくても良いのではないか？
と言うことで、
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水が入らないように、わざわざ２重に真空パックにして、、、
湯せんする事、５分、、、
ゆであがりました。
おお。真っ白。
美味くなさそ～。
そして、生臭いです。
袋から出した時から、生臭い臭いでしたが、やはり食べても生臭いです。
柔らかいと書きましたが、気持ち悪い柔らかさです。
見た目→× 香り→× 食感→× 味→×
ええ。ダメですね。
一応、食べ比べのために、ガスで焼いたモノも用意してました。
少し焦げて、美しい。そして、美味しそうな臭い。
キチンと身が締まって。
美味いです！！
●「湯せん」だと、生臭いのでダメ。
●やはり干物は火で焼かなくてはいけない。
・焼くことにより、余計な水分が抜ける。（身が締まり、臭みが抜ける。）
・焼くことにより、表面に程よい焦げができて、臭みが抜ける。
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干物はグリルで焼くのが良いのか？ フライパンで焼くのが良いのか？ 油は引いた方が良いのか？
焼いて、食べてみました。今回は開きアジの干物です。
それぞれの焼き方は下記のリンクから飛んで下さい。
○グリルで焼く
○オリーブオイルで焼く
○フライパンで焼く
○フライパンで焼く２
いっぺんに焼きました。
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では、試食したいと思います。
やはり美味しいです！！
オリーブオイルが青魚の味の”カド”をとって食べやすくなります。
そして、オリーブオイルが味にボリュームを出すので、魚がが苦手がお子様方にも良いかもしれませんね。
次にグリルで焼いたアジです。
IHグリルなら「９分焼き→１分余熱」と言う焼き方がオススメですね。
脂も甘いし、身もプリプリして美味しいです。
最後にフライパンです。
キレイに焼けます。前回キレイな味です。しかし、比べてると味は９０点ですね。
味がキレイ過ぎて味に変化がないので、少しつまらない＋少し臭みがでます。
でも、グリルを洗う手間を考えればアリかもしれません。
オリーブオイル
・後始末の簡単さ→○
・味→◎
やはり、青魚とオリーブオイルは相性が良いです。
味にボリュームがでて、カリカリがアクセントになり、美味しいです。
とても好きな焼き方なので、オススメです。
フライパン
・後始末の簡単さ→◎
・味→○
焦げ目がつけば、もっと美味しくなると思うのですが、そんなに遜色ない美味さです。
洗うのがかんたんなので、悪くない焼き方だと思います。
グリル
・後始末の簡単さ→△
・味→◎
まあ、洗いのめんどくささが難点ですが、安定の美味さです。
グリルの下板にアルミホイルかクッキングペーパーを引いて、グリルを汚さず焼く方法で焼けばそのつど、洗わなくても良いのでやはりグリルがオススメの焼き方です。
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まずは、頭をつけたままで焼く方法を、ご紹介いたします。
フライパンで焼く場合、頭を落とした方が焼きやすいです。
「頭なしの焼き方」は別ページに記述しました。
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まずは、皮面を先に中火で５～６分焼きます。
ひっくり返す目安は見た目で判断できるので簡単です。
焼きはじめ１分だとこんな感じ。
焼けて白くなった部分が１０％位です。
焼きはじめ６分でだとこんな感じ。
ほとんど白くなりました。こうなったらひっくり返して下さい。
ここで、知っていると便利なコツをお話しします。
焼いている時の音にも注意してみて下さい。
「ジュージューパチパチ」が激しくなったら「おいおい。熱いよ。熱いよ。ひっくり返してくれよ。」と魚が叫んでいると思って下さい。
そのまま放っておくと音がなくなります。
焼きすぎパサパサになります。
実は、焼き加減は魚自身が教えてくれます。
さて、ひっくり返した時点で８割火が通っているので、身の面は仕上げ的なイメージで焼きます。
身の面は２～３分焼いて下さい。皮面の焼いた時間の４０％の時間が目安です。
やはりここでも音を頼りにすると上手に焼けます。再び「ジュージュー・パチパチ」がうるさくなったら仕上がりの合図です。
皮が上では見た目で判断しづらいので、音を目安にするのが確実です。
完成です。
グリルで焼いた物と比べ、焦げがつきますが、アクセントになって、これはこれで美味しいです。
１．焼き時間は中火で８分～１０分が目安。
２．「頭あり」の場合は皮の面から焼く。６分～７分しっかり焼く。身の面は３～４分。皮面をしっかり焼いた分だけ短めに焼く。
３．見た目で判断するのが簡単ですが、音でも判断できます。この音の感じを覚えておくとすべての焼き器で上手に焼けます。
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次に頭なしの焼き方です。別ページの頭ありよりこちらの方が簡単です。
あじの頭を落として身の面から焼き始めます。
中火で４～５分焼いたらひっくり返します。
おなじく目安は魚が教えてくれます。
「ジュージューパチパチ」が激しくなったら「おいおい。熱いよ。熱いよ。ひっくり返してくれよ。」と魚が叫んでいると思って下さい。
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ひっくり返したら皮面を３～４分焼いて下さい。皮面の焼いた時間の４０％の時間が目安です。
仕上がりの目安は先ほどと同じ。
再び「ジュージューパチパチ」が激しくなったら「おいおい。熱いよ。熱いよ。皿に上げてくれよ。」と魚が叫んでいると思って下さい。
完成です。
フライパンで焼くと、グリルで焼いた物と比べ焦げがつきますが、アクセントになって、これはこれで美味しいです。
１．焼き時間は中火で８分～１０分が目安。
２．「頭なし」の場合は、身の面から５分～６分焼く。皮の面は３～４分。身の面より短めに焼く。
３．見た目で判断するのが簡単ですが、音でも判断できます。この音の感じを覚えておくとすべての焼き器で上手に焼けます。
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干物とオリーブオイルの相性は良いので、私の好きな焼き方です。
グリルより熱が直接伝わるので、火加減は【中火より少し弱い火力】で焼くのがオススメです。
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フライパンにオリーブオイルをひき、火をつけます。約30秒後、フライパンが暖まったら、アジを入れます。
↓ 4分後
焼きはじめから約４分。ひっくり返します。
皮が上なので、焼き加減が判断しづらいですが、アジの目を見れば検討がつきます。
ちなみに、私はこれくらい目が濁ってきたらひっくり返します。
↓ ひっくり返してさらに4分後（焼き初めから約８分間）焼いて完成です。
完～成です。表面が少しカリカリに焼けているのがアクセントになって美味しいです。
では、試食したいと思います。
ウルメイワシのオリーブオイル焼き同様ウマイです！！
オリーブオイルが青魚の味の”カド”をとって食べやすくなります。
そして、オリーブオイルが味にボリュームを出すので、魚がが苦手がお子様方にも良いかもしれませんね。
オリーブオイル
・後始末の簡単さ→○
・味→◎
やはり、青魚とオリーブオイルは相性が良いです。
味にボリュームがでて、カリカリがアクセントになり、美味しいです。
個人的はとても好きな焼き方なので、オススメです。
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ご自宅用でオススメセット
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なんだかんだ言って、七輪で焼く魚は美味い！！
手間はかかりますが、やはり美味い!
今回は干物の代名詞「開きあじ」を焼いてみました。
炭火焼きのポイントは３つ、
●焼き時間はガスやIHと比べ半分。
●干物は解凍してから焼く。
●炭は少なめに。（炭と魚の距離は約１５ｃｍに保つ）
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今回も、写真を多く使いご説明したいと思います。
↑焼きはじめです。
セオリーどおり、解凍してから身の面から焼き始めます。
↑焼き始めから２分。
（写真がわかりにくくてスイマセン。）皮がめくれてきました。炭火にかかわらず皮がめくれてくれば、ひっくり返す合図です。
ひっくり返すと↑こんな感じ。
やっほー！どんぴしゃりです。
脂が身からにじみ出て、見るからに美味しそうです。
ここまでわずか、２分しか経過していません。（ガスやIHなら５～６分位かかります。）
ここまま皮面を焼くワケですが、皮の面を焼く時間は、身の面の半分～７０％の時間が目安です。
計算上では１分３０秒ですが、皮面は２分焼いてみました。
合計４分で焼き上がりです。
身の面２分。皮面２分。合計４分でこんな感じです。
皮面からも身からにじみ出て、やはり美味しそうです。
試食してみました。
何なんでしょう？ この美味さは？
身が立って、食感がホクホクになります。
そして、炭火で焼いた干物ってすごく熱いのです。 「熱っ。ウマっ。熱っ。ウマっ。」の繰り返しです。
さて、気になる
【冷凍状態から焼いたらどうなるのか？】もやってみました！
結論から言いますと、焼き時間は約８分。今回も煙くさいです。
冷凍のエテガレイの結果と同じで、焼き時間が長すぎて、煙のニオイがつきます。
決して悪く無いです。 ガスやIHグリルより身が立っています。 が！！
しかし、しかし、解凍してから焼いた時と比べると、ペッチャリしてます。
やはり、炭で焼く時のポイントは前回と同じで、、、、
●焼き上がり時間は ガス・IHなどに比べると 圧倒的に早いので、”焼く事に集中する。”
※IHやガスグリルであれば、「中火で○○分」と言えるのですが、炭の量・炭のやけ加減によって焼き時間が変わりますので、ここに書いてある時間は参考程度にして下さい。
●短時間で焼く事が大切なので、「解凍してから焼く。」
●「炭は少なめに。」
※多すぎると、炭と魚の距離が近くなりすぎ、魚への温度が高温になるので、焦がすために焼いているようなモノです。魚と炭との距離が１５ｃｍ位が適量です。
この３つで良いようです。
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今回は「アジの炊き込みご飯」を作ってみました。
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