「いか」カテゴリーアーカイブ

IHキッチンでスルメを焼く

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オール電化のIHキッチンでは魚焼き網は使えません。

「どうやって、IHキッチンでスルメを焼くか？」よくご質問を頂きます。

 

私の知っている方法を３つお答えします。

１．グリルで焼く

串を打って、約６分焼けば上手に焼けます。
詳しくは→スルメをグリルで焼く


２．フライパンで焼く
串を打って、約７～８分焼けば上手に焼けます。
詳しくは→スルメをフライパンで焼く


おまけ．電子レンジで焼く
約２０秒で上手に調理できます。
詳しくは→スルメを電子レンジで焼く（調理する）


上記３つの方法で焼いたスルメを試食して思ったのですが、「ガス＋網」で焼くより柔らかくて美味しいと思いました。

「ガス＋網」で焼くと口の中が切れる位、固く焼き上がります。
「噛めば噛むほど」と言いますが、パッキパッキに焼けます。

 

昔、ストーブの上で焼いたスルメは美味しかった記憶があります。
今になって考えれば、ストーブは　遠火（火とスルメには約５０cmの間があります。）です。

 

「ガス＋網」って「強火の近火」です。なので、「ガス＋網」ってスルメ焼くには向いてないのでは？

ガスのキッチンでもグリルを使いじっくり焼いた方が良いのでは？と言う結論になりました。

●ラジエントで焼く

IHグリルにはラジエントという、熱くなる部分があります。
スルメなどは 本来ここで焼くように設計されてますが ラジエントで焼くと とにかく焦げます。１枚スルメを焼く→約１０分の掃除　だと、ワリに合わないと思うので私はオススメしてません。


●ロースターで焼く

ロースター（いわゆるパン焼き器です）は焼き加減を見れるので、グリルで焼くより簡単です。

しかし、「パンが魚くさくなる」というお客様がいらっしゃるので割愛しました。

焼き方は基本、グリルと同じです。



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白いか（ケンサキイカ）の干物を作る

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今回は白いか（ケンサキイカ）の一夜干しを作りたいと思います。

ちなみに、白いかは生きていると透明な白→死んで新鮮なウチは赤→悪くなると白になります。

魚をさばく

頭のてっぺんに切り込みをいれます。



刃を上にして一気に開きます。
はらわたを傷つけないように注意します。

 




足の真ん中に包丁を入れます。

目とくちばしを取ります。

 



内蔵（ワタ）をとります。
墨袋を破らないように注意します。



イカは水洗いせずに包丁を滑らすように細かい汚れをとります。

塩につけます


４%の塩水で30分（もしくは、8%の塩水で15分）漬けます。
※イカは塩辛いと美味しくないので、薄めの塩加減を目指します。

干す前の重さは115gでした。

干します

乾きやすいように串を刺します。

くちばしも美味しいので干します。

干し時間はその日の天気によって大きく変わるので、3時間から8時間干します。
干し加減は触ってみて、判断しますが、イカは水分が多いので他の魚より長めに干します。

この日は8時間干しました。



干した後の重さは99g。干す前の８６%の重さでした。

完成です

 

完成です。

串をつけたまま焼くと丸まらずキレイに焼けます。

するめいかの干物を作る

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今回はするめいかの一夜干しを作りたいと思います。

２尾で424gでした。

魚をさばく

頭のてっぺんに切り込みをいれます。



刃を上にして一気に開きます。
はらわたを傷つけないように注意します。




足の真ん中に包丁を入れます。

目とくちばしを取ります。


内蔵（ワタ）をとります。
墨袋を破らないように注意します。


イカは水洗いせずに包丁を滑らすように細かい汚れをとります。
さばき終わった時の重さは365gでした。

 

塩につけます


４%の塩水で30分（もしくは、8%の塩水で15分）漬けます。
※イカは塩辛いと美味しくないので、薄めの塩加減を目指します。

 

魚を干します



乾きやすいように串を刺します。

くちばしも美味しいので干します。


干し時間はその日の天気によって大きく変わるので、3時間から8時間干します。
干し加減は触ってみて、判断します。

この日は湿度が高く、風が無かったので、8時間干しました。


干した後の重さは271g。干す前の75%の重さでした。

完成です



完成です。

串をつけたまま焼くと丸まらずキレイに焼けます。

白するめを水で戻し、魔法のように生まれ変わらせる。

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材料：
●
白するめ・・・・２枚
● 水・・・・ １リットル
●重曹・・・・大さじ1（9g）

スルメを生イカに戻したことがありますか？

NHK　テレビ「ためしてガッテン」で紹介されていた方法を元に、重曹をつかって魔法のように生まれ変わらせる方法をご紹介します。

白するめを戻して生の状態に戻すとうま味が凝縮してとても美味しいです。

 

●白するめの戻し方

スルメを重曹を溶かした水（水1リットルに対して重曹大さじ１（9g））にひと晩漬ければ完成です。


一晩漬けた後の白するめはこんな感じです。 もうすっかり生イカに戻りました。

グリルで焼くときには串を打っておくと丸まらず、カンタンに焼けます。

 


少し、表面が乾いたように見えますが、食べてみると柔らかく、普通のイカの一夜干しより味が深いです。

 

●試食です。

「ダシ醤油」・「生醤油」・「マヨネーズ」で試食しましたが、一番美味しいのは、「何も付けずにそのまま」でした。

 

●結論：　白するめの方が安くて美味しい。

戻した後の干し椎茸や昆布など、食品は生より乾かした方がうま味が増します。

しかし、戻したモノは食感がイチマイチの場合が多いのですが、重曹で戻す事により、食感も良いです。
白するめを戻せば１３０g以上になり、白いかの一夜干しより重くなります。

手間と時間はかかりますが、
味も一夜干しより深いので、オススメの食べ方です。

 

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夏にピッタリ！「白イカとネギの塩焼きそば」

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材料：（1人前）
・焼きそばの麺・・・・1玉
・白イカの一夜干し：1/3～1/2枚
（1/3でちょうど良い。1/2だと具だくさんでちょっと贅沢　って感じです。）
・油：適量
（あればごま油で、サラダオイルでもイイです。）
・万能ネギ：4～5本

【タレ】
・塩：小さじ　1/2
・中華味の素（私は「味覇」を使ってます）小さじ1弱
・水：大さじ２

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１．白イカを食べやすい大きさに切って、塩・コショウで下味を付けながら炒めます。

２．火が通ったら、一度取り出します。
３．空いたフライパンに麺を入れて、水を少々入れ、麺をほぐします。

４．麺がほぐれてきたら、タレを入れよく炒めます。
ネギは火が通りやすいので、仕上げの30秒前に最後に入れて下さい。
ネギが少ししなっとなれば、最後に風味付けでごま油を一回しして完成です。

塩味でさっぱりとして、イカの上品な甘み。サクッと切れる歯触り。タウリンも含まれているし、夏にピッタリです。

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白イカの入ったセットはコチラからご覧頂けます。


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白いか（ケンサキイカ）の干物を七輪で焼くポイント

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白いか（ケンサキイカ）の干物を炭火で焼きました。


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１．胴・耳・足を別々にしましょう。

よく、キレイな焼き上がりの写真がありますが、アレは干物業者が作ったイメージ写真です。

別々にせずに焼くと「焼きムラ」ができるのであんな風に焼くのはとても難しいです。この写真を撮った干物業者が言うので間違いありません。

２．串を打ちましょう。

縦向きでも横向きでも良いので串を打っておくとイカが丸まらずキレイに焼けます。

焼き時間は片面２分～３分。

コレは全ての干物に言えるのですが、炭火はガスやIHに比べ火力が圧倒的に強いので早く焼けます。
ガス・IHでこの白いかを焼いた時は、片面５～６分かかりますが、炭火だと２～３分です。

↑焼き始めから４分。

美味しそうに焼き上がりました。
数字で表すのが一番分かりやすいので時間で書きましたが、白いかは見た目で判断できるので、
・身の半透明が→白くなる。
・ぷっくらして汗のような水が浮かび上がる。

この２点で判断して下さい。

試食してみました。

まあ。なんと美しい見た目なのでしょう。

ホント、毎回思うのですが、１．干物になる前、２．干物になった後、３．焼いた後。それぞれ美しいのです。

ああ。やっぱり良いですね。　炭火とイカの相性は。
白いかはイカの中でも柔らかい部類に入ります。
柔らかいと言っても、だらしない柔らかさではなく、しっかり食感があります。

炭火で焼くと一層　干物の食感が立って、気持ちいいほどの食感です。

 

さて、結論です。

炭で焼く時のポイントは他の干物と同じで、この３つ。

●焼き上がり時間は　ガス・IHなどに比べると　５０％～７０％位で圧倒的に早い。
●干物は解凍してから焼く。
●干物と炭との距離は１５ｃｍ位が適量です。

そして、イカの干物を焼くポイントとして、、
○胴・足・耳は別々にして焼く。
○串を打って焼く。（身が丸まらないように）
 
普通のグリルでの焼き方はこちら
↓　↓　↓　↓　↓　↓
グリル編

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白いか（けんさきいか）の入ったセットはコチラ


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白いか（ケンサキイカ）の干物をフライパンで焼くポイント

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『フライパンだと洗うのがカンタン♪』とおっしゃるあなた様のために、

今回は白いかをフライパンで美味しく調理する方法を研究したいと思います。

今回は山陰の白いか（ケンサキイカ）を調理しましたが、スーパーで売っている普通のイカの干物でも応用できます。

●中骨を取り除き、イカに串を打っておきます。
●フライパンに余熱を入れます。（約1分）
●料理酒を２杯入れ、約２分蒸し焼きにします。
●ひっくり返し皮面を約２分焼きます。
●食べやすい大きさに切って完成です。

中骨を取り除き、イカに串を打っておきます。

フライパンに余熱を入れます。（約1分）

内側（中骨のあった面）から中火で焼き始めます。

 

日本酒(大さじ２杯)を入れ、ふたをします。

ふたを閉めてから約２分焼きます。

裏に返し、また、ふたを閉めてから約２分で完成です。

 

焼き上がりの目安として、身が一回りキュっと縮まります。放っておくと堅くなるのでキュッと縮まった時に火から下ろすのがポイントです。

耳・胴・足　にわけ、食べやすい大きさに切って盛りつけて下さい。

醤油を一回ししても美味しいですし、マヨネーズもオススメです。

【蒸し焼き】なので、焦げ目がつきません。
味に変化が欲しい（香ばしさが欲しい）方は、やはりグリルで焼くのがオススメです。

蒸し焼きで無くても良いのですが、
たとえば、そのままフライパンで焼く場合。
フライパンは接している部分に熱が入ります。

ポイント：
なぜ、【串を打って】しかも【蒸し焼き】で調理するのか？

フライパンで串を打たず、そのまま焼くのも良いですが、ワタシの経験上、めんどくさい。もしくは 仕上がりがいまいち。だったので、この方法をオススメします。

串を打たない→イカが丸まり、箸でこまめにひっくり返す必要があるのでフライパンから離れられません。
串を打って（蒸し焼きでは無く）そのまま焼く場合。→時間がかかり、焼きムラができます。フライパンは接している面にしか火が伝わらないため。

今回は高級な白いか（ケンサキイカ）で焼きました。
スーパーなどで売っている普通のイカの一夜干し（マイカ・スルメイカ）だともう少し時間がかかりますが、身が一回りキュっと縮まるタイミングを目安に焼けば上手に焼けます。

白いか（けんさきいか）の入ったセットはコチラ


フライパンでの焼き方をもっと見る

 

白いか（ケンサキイカ）の干物の焼き方－グリル編

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フライパンでの焼き方はこちら↓です。
白いかの干物をフライパンで焼くポイント

 

白いかは、丸まら無いようにこまめにひっくり返す事がポイントです。今回はグリルで焼きましたが、昔ながらの魚焼き網で焼くのが簡単です。

焼き時間は全体で8分～10分です。

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１.身･足を分け、身から中骨を外し、骨のあった面から焼いて下さい。

ほんのこれくらい反り上がったらひっくり返して下さい。

２.焼き始めから約３分後、イカが丸まり始めたら、裏に返し
て下さい。

ひっくり返した後も同じです。これくらい反り上がったら再度ひっくり返して下さい。

３.ひっくり返して約３分後、再び丸まり始めます。またひっくり返します。

この繰り返しです。「反り上がり→ひっくり返す」を２～３回繰り返しせば、表面から水分
が出てきてきます。

触って弾力があれば完成です。
食べやすく切って、お召し上がり下さい。

下足は厚いので少し長めに焼いても良いです。

下足は特に丸まって焼きにくいので、最初に食べやすいサイズに切り、串を打って焼いても楽しいです。

焼きたてを食べやすいサイズに切って下さい。

マヨネーズや醤油をつけると甘さがよりいっそう増します。

長々と書きましたが、丸まらないように串を打てば一回ひっくり返すだけで焼けますので、（内側５分。ひっくり返して、外側を５分）簡単です。

私は家ではこうやって焼いています。

ちなみに七輪での焼き方はこちら↓です。

白いかの干物を七輪で焼く

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グリルでの焼き方をもっと見る

 

白いか（ケンサキイカ）の干物（一夜干し）の作り方

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今回は名人安藤さんにご家庭でカンタンに秋の旬、イカの一夜干しを作る方法を聞きました。

やはりコレが一番大事。

まずは「晴れ」（ https://weather.yahoo.co.jp/weather/ ）な事を
確認してください。


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一夜干しは素材８：仕事２です。

新鮮なイカを買って下さい。

さて、捌きます。焼く時に下足と身は分けて焼くので、切り離した方が作業しやすいのですが、料理屋さんで出てくるような足と胴体がつながった物を作ってみました。

「スミぶくろ」に傷を付けない様に背中の方から包丁を入れ、さらに下足の部分を開き、目とクチバシを取ります。

※多くの場合、魚屋さんに頼めば干物用に開いてもらえます。

さあ、唯一の味付け「塩入れ」をしましょう。

ご家庭では「立て塩」（塩水に漬ける方法）が良いでしょう。

約３％の塩水（海水と同じぐらい）に約１時間漬けます。

次に干し。ご家庭で作る場合にはコレが一番難しい。

ポイントは湿度と風。夕方にフワーっと風が吹く時間帯が有ります。その時間に日陰で外で２～３時間干して下さい。しかし、風が無い日。湿度が高い日。気温が２０度以上なら諦めて下さい。

乾かないし、イカが痛むだけです。

冷蔵庫の中でラップをせずに一晩置いた方が美味しく出来上がります。

結局、こうなるので、胴と足と切り離して
干したり焼いたりした方が簡単です。

身を触ってちょっとくっつく位に乾いてれば、完成です！！できたて、焼きたてをビールと一緒にどうぞ。

最初は白イカの自分で決めた塩加減のチェックと、イカの甘みを楽しむためそのままお召し上がり下さい。

人になんと言われようと、「自画自賛」しましょう。
自分で作った物はやっぱウマイです！！


美味しい焼き方(グリル編)はこちらのページに書きました。

白いか（けんさきいか）の入ったセットはコチラ