あじの干物を作る2020

投稿日時: 投稿者: himono1ba.sg

アジの干物を作ります。

1尾約140gです。

魚をさばく

うろこ・ぜいご（しっぽ近くのギザギザした部分）をとります。

エラブタをめくり、切り込みを入れます。
骨の上に包丁をがあたるようにして尾まで引いてやります。

しっぽまで包丁を入れたら、最後はグイッと手で開きます。

エラを手でちぎります。エラを取ると内臓も一緒にとれます。

素早く冷たい水で洗ってやります。血合いは歯ブラシを使うとカンタンです。

捌いた後の重さは522gでした。

塩に漬けます

8%の塩水に30分漬けるのが基本です。

塩水に魚をつける時間は、魚が100gなら20分～30分が目安です。

忘れれて、長く漬けてもうわ！めっちゃ塩辛い！食べれん！とはならないので、まあお気楽にどうぞ。

身が締まり、目が白濁してきたら、塩が入った証拠です。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取ります。

魚を干します

次に「干し」です。

干し時間はその日の天気によって大きく変わるので、風通しのよい日陰で3時間から8時間干します。

この日は風が強かったので、4時間干しました。

干し加減は触ってみて、判断します。

魚の表面に膜がはり、指で触ってくっついて、指に身がついてくる感じならほぼOKです。

干物作りは日光よりも風です。

「天日干し」の言葉のイメージにとらわれすぎて、日差しの強過ぎる所で干すと身がぐちゃぐちゃになります。

干した後の重さは４７５g。干す前の９０%の重さでした。
※ちなみにプロの作る干物は80%～70%の干し加減なので食感は少し重いです。

完成です

設備の整ってない家で作るので、当店の干物みたいに、100点満点とはいえませんが、スーパーの安いアジよりは美味しいのが作れると思います。

手前味噌ですが、やっぱりプロの干物は美味いです。
ご家庭で作ったらぜひ、名人と呼ばれるプロの干物もお楽しみ下さい。
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鯛飯の作り方。２０２０年バージョン

投稿日時: 投稿者: himono1ba.sg

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連子鯛で作る鯛飯の作り方。2020年バージョンのレシピです。
モチモチした食感が欲しかったので、今回はもち米を入れてみました。

材料：
連子鯛丸干し：1尾
普通のお米（うるち米）：1合
餅米：1合
お酒：大さじ２
醤油：大さじ２
みりん：小さじ２
塩：4～６g
昆布：5cm角
水：420cc

作り方
１．鯛を焼きます。待っている間にお米（うるち米）をといでおきます。
２．鯛が焼けたら身をほぐします。

２．鯛の骨・昆布で出汁をとります。
380ccのダシを作りたいので、蒸発することを考え、420ccの水で作ります。
水の状態から材料を入れ、沸騰したら弱火にして10分したら火を止め冷まします。

３．もち米を研ぎます。もち米・（最初に研いでおいた）うるち米・鯛の身・調味料・出汁（380cc）をジャーに入れ入れ、急速ボタンで炊きます。
※ここで塩を入れても良いですが、炊き上がって味見をしてから調整してもイイと思います。

７．完成です。

●ポイントは水加減。普通のお米1合を炊く水は200cc。でも餅米は180cc。今回はお米1合＋餅米1合　なので、380ccのだしで炊きました。
※全部普通のお米で作る時はダシは400ccで炊いて下さい。

●また、普通お米を炊く前に30分～1時間水に漬けてから炊きますが、餅米は水分を吸いやすいので、炊飯器で炊く場合は、研いだらすぐに炊くのが良いようです。

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アジの干物とキュウリの中華風酢の物

投稿日時: 投稿者: himono1ba.sg

ごま油がアクセントになって、良いお酒のアテになります。

シンプルな料理なので干物の良し悪し完成度が変わります。新鮮で脂ののった魚を使いましょう。

材料（2人分）

あじの干物　1枚
きゅうり　1本
スプラウト　10g位
※種類は何でも良いです。

■調味料
ごま油　大さじ１
醤油　大さじ１
酢　大さじ２
砂糖　大さじ1

作り方

キュウリは千切りにして塩もみします。

アジの干物を焼いて、身をほぐします。

アジの身・キュウリ・調味料を和えます。
※これで完成でも良いです。

スプラウトを散らして完成です。
今回は、ピンクキャベツスプラウトを使いました。

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あじの干物の変わり焼き

投稿日時: 投稿者: himono1ba.sg

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お酒に合う干物の調理を探して、見つけたレシピです。

材料（2人分）

あじの干物　2枚
漬けだれ
ねぎ　1本
しょうが　1かけ
酒　大さじ2
しょうゆ　大さじ1
ごま油　小さじ1

作り方

アジの開きは解凍しておきます。

しょうがは皮をむき、ねぎとともにみじん切りにします。

あじの干物にねぎとしょうがをまんべんなくのせます。
漬けだれを加え、そのまま5～10分おいて味をなじませます。

フライパンにサラダ油を入れて熱し、ネギのついた身の面から3～4分焼きます。

よい焼き色がついたら裏返し、3～4分焼けば完成です。

完成です

ビールやウイスキーにもあいます。

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開きアジのガーリック・ブラックペッパー焼き

投稿日時: 投稿者: himono1ba.sg

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魚をさばく

アジの開きを捌きます。
骨・ヒレ・ぜいご（しっぽ近くのギザギザした部分）をとり、食べやすいサイズに切ります。

魚を焼く

オリーブオイルを熱し、ニンニクを入れ香りを移します。
本物のニンニクが無ければチューブでも良いですが、くっつきやすく、焦げやすいので注意して下さい。

身の面から焼きます。４～５分焼くと香りが上がってくるので、ひっくり返します。

ひっくり返したら、蓋をして、２～３分蒸し焼きにして下さい。

最後にブラックペッパーをかけて完成です。

完成です

ビールやウイスキーにもあいます。

マヨネーズをかけてパンにのせても美味しいです。

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白いか（ケンサキイカ）の干物を作る

投稿日時: 投稿者: himono1ba.sg

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今回は白いか（ケンサキイカ）の一夜干しを作りたいと思います。

ちなみに、白いかは生きていると透明な白→死んで新鮮なウチは赤→悪くなると白になります。

魚をさばく

頭のてっぺんに切り込みをいれます。

刃を上にして一気に開きます。
はらわたを傷つけないように注意します。

足の真ん中に包丁を入れます。

目とくちばしを取ります。

内蔵（ワタ）をとります。
墨袋を破らないように注意します。

イカは水洗いせずに包丁を滑らすように細かい汚れをとります。

塩につけます

４%の塩水で30分（もしくは、8%の塩水で15分）漬けます。
※イカは塩辛いと美味しくないので、薄めの塩加減を目指します。

干す前の重さは115gでした。

干します

乾きやすいように串を刺します。

くちばしも美味しいので干します。

干し時間はその日の天気によって大きく変わるので、3時間から8時間干します。
干し加減は触ってみて、判断しますが、イカは水分が多いので他の魚より長めに干します。

この日は8時間干しました。

干した後の重さは99g。干す前の８６%の重さでした。

完成です

完成です。

串をつけたまま焼くと丸まらずキレイに焼けます。

アジの干物を作る

投稿日時: 投稿者: himono1ba.sg

返信

今回はアジの干物を作ります。

1尾約140gです。

魚をさばく

うろこ・ぜいご（しっぽ近くのギザギザした部分）をとります。

エラブタをめくり、切り込みを入れます。
骨の上に包丁をがあたるようにして尾まで引いてやります。

しっぽまで包丁を入れたら、最後はグイッと手で開きます。

エラを手でちぎります。エラを取ると内臓も一緒にとれます。

素早く冷たい水で洗ってやります。血合いは歯ブラシを使うとカンタンです。

捌いた後の重さは522gでした。

塩に漬ける前に、身を少し切って、脂乗り・身の甘さを確かめておくと、次回作る時に参考になります。

塩に漬けます

立て塩（塩水につける方法）と振り塩（じかに塩をふる方法）の２種類をご紹介します。

立て塩の方がまんべんなく塩がまわるので、初心者にはオススメですが、魚が少ない時は振り塩の方が経済的です。

塩加減は好みが分かれる所なので、イロイロためして自分好みの塩加減を見つけてください。

立て塩（塩水につける方法）

8%の塩水に30分漬けるのが基本です。

塩水に魚をつける時間は、魚が100gなら20分～30分が目安です。

今回は旬はずれのアジ（アジの旬は夏）。脂がのってないで、20分漬けました。

身が締まり、目が白濁してきたら、塩が入った証拠です。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取ります。

振り塩（じかに塩をふる方法）

塩を表・裏　うっすら振りかけてやります。約30cm上から振るとまんべんなくふれます。

20～30分置きます。身から水がにじみ出てきたらOKです。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取り干します。

今回は20分漬けました。

魚を干します

次に「干し」です。

干し時間はその日の天気によって大きく変わるので、風通しのよい日陰で3時間から8時間干します。

この日は風が強かったので、4時間干しました。

干し加減は触ってみて、判断します。

触ってみて、指紋が残る程度に水分が飛べば、生干し状態。

柔らかいのがお好きならここで、終わっても良いです。

魚の表面に膜がはり、指で触ってくっついて、指に身がついてくる感じならほぼOKです。

干し時間によって、

・指で触ってくっついて、指に身がついてくる感じ。
↓
・指で触ってくっつくき、指がすぐに離れる位。
↓
・完全に乾いた感じ。

変わってきます。

お好みで干し加減を変えてください。

私はしっかり干した方が好きなので、4時間干しました。
干物作りはは日光よりも風です。

天気が良くても風のない日は扇風機を使います。
「天日干し」の言葉のイメージにとらわれすぎて、日差しの強過ぎる所で干すと身がぐちゃぐちゃになります。

直接、洗濯ばさみに挟んで乾してもイイですが、しっぽが切れることがあるので、串を打ちます。

専用の網で干してもイイですが、家にある洗濯干しで上手に干せます。

干した後の重さは４７５g。干す前の９０%の重さでした。

完成です

立て塩（塩水）の方はキレイに上がりましたが、振り塩の方は身が割れてしまいました。
アジの開きは立て塩の方がキレイに仕上がりますね。

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するめいかの干物を作る

投稿日時: 投稿者: himono1ba.sg

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今回はするめいかの一夜干しを作りたいと思います。

２尾で424gでした。

魚をさばく

頭のてっぺんに切り込みをいれます。

刃を上にして一気に開きます。
はらわたを傷つけないように注意します。

足の真ん中に包丁を入れます。

目とくちばしを取ります。

内蔵（ワタ）をとります。
墨袋を破らないように注意します。

イカは水洗いせずに包丁を滑らすように細かい汚れをとります。
さばき終わった時の重さは365gでした。

塩につけます

４%の塩水で30分（もしくは、8%の塩水で15分）漬けます。
※イカは塩辛いと美味しくないので、薄めの塩加減を目指します。

魚を干します

乾きやすいように串を刺します。

くちばしも美味しいので干します。

干し時間はその日の天気によって大きく変わるので、3時間から8時間干します。
干し加減は触ってみて、判断します。

この日は湿度が高く、風が無かったので、8時間干しました。

干した後の重さは271g。干す前の75%の重さでした。

完成です

完成です。

串をつけたまま焼くと丸まらずキレイに焼けます。

ノドグロの干物を家で作る

投稿日時: 投稿者: himono1ba.sg

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今回は1尾約80gの小さいノドグロを使って干物を作ります。

魚は素材は新鮮な物がいいに超したことはないですが、古い魚を使う時は若干、塩加減が変わります。

魚をさばく

うろこをとります。

エラブタをめくり、切り込みを入れます。　
包丁をねかし、骨にぶつかるところまで包丁を入れます。

※ステンレスの包丁でやる場合は枝ではなく、刃の先を握ってさばきます。

骨の上に包丁をがあたるようにして尾まで引いてやります。

しっぽまで包丁を入れたら、最後はグイッと手で開きます。

エラを手でちぎります。エラを取ると内臓も一緒にとれます。

素早く冷たい水で洗ってやります。血合いは歯ブラシを使うとカンタンです。

塩に漬ける前に、身を少し切って、脂乗り・身の甘さを確かめておくと、次回作る時に参考になります。

塩につけます

立て塩（塩水につける方法）と振り塩（じかに塩をふる方法）の２種類をご紹介します。

立て塩の方がまんべんなく塩がまわるので、初心者にはオススメですが、魚が少ない時は振り塩の方が経済的です。

塩加減は好みが分かれる所なので、イロイロためして自分好みの塩加減を見つけてください。

立て塩（塩水につける方法）

水6～7カップ（1200cc～1400cc）に対し、塩1カップ（約240g）が基本です。

塩水に魚をつける時間は、魚が100gなら20分～30分が目安です。

今回は魚は約70gの小さい魚。
漬け時間を短くする方法もありますが、
干物は中まで塩が入っていないと美味しくないので、
水500gに対し塩50gの薄い塩水を作りました。

身が締まり、目が白濁してきたら、塩が入った証拠です。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取ります。

今回は25分漬けました。

振り塩（じかに塩をふる方法）

塩を表・裏　うっすら振りかけてやります。約30cm上から振るとまんべんなくふれます。

20～30分置きます。身から水がにじみ出てきたらOKです。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取り干します。

今回は25分漬けました。

魚を干します

次に「干し」です。

風通しの良い日陰で2～3時間干します。

干物作りはは日光よりも風です。
天気が良くても風のない日は扇風機を使います。

「天日干し」の言葉のイメージにとらわれすぎて、日差しの強過ぎる所で干すと身がぐちゃぐちゃになります。

直接、洗濯ばさみに挟んで乾してもイイですが、しっぽが切れることがあるので、串を打ちます。

専用の網で干してもイイですが、家にある洗濯干しで上手に干せます。

この日の気温は18度。
風もあって干物を乾すには最適の天候でした。

干し上がりの目安

干し時間の２～3時間はあくまで目安です。天気・湿度・風によってかなり変わるので指で触って判断します。

魚の表面に膜がはり、指で触ってくっついて、指に身がついてくる感じならほぼOKです。
干し時間によって、

・指で触ってくっついて、指に身がついてくる感じ。
↓
・指で触ってくっつくき、指がすぐに離れる位。
↓
・完全に乾いた感じ。

変わってきます。お好みで干し加減を変えてください。

今回は、9時から11時まで3時間干しました。

試食

立て塩（塩水）の干物はまんべんなく塩が入っていい感じです。

振り塩の干物は少しムラがありますが、塩がガツンときて、これはこれでお酒が進みそうです。

今回のメモ

作成日	10月16日
魚	ノドグロ（1尾77g）
塩漬	25分
干し時間	3時間（9時－13時）
気温	18度
湿度	78%
干し上がり	1枚　60g
感想	塩加減－薄塩でちょうどいい
感想	干し加減－しっかり乾したので身がたって食感がいい。ご飯用にはもう少し柔らかくてもイイかも