梅干し・酢を使ってますが、酸っぱさはありません。
いわしのえぐみが無くなり、いわしの甘みを感じます。
真いわしの頭と内臓を取って、約7分煮て作ります。
材料：
●マイワシの一夜干し・・・・4尾
●梅干し－1個
調味料1：
●酒－0.5カップ
●水－1カップ
●昆布－3cm角1枚
調味料2：
●砂糖－大さじ1
●酢－大さじ0.5
作り方
2．鍋に、酒・水・昆布・梅干しを入れます。沸いたら昆布を取ります。
梅干し・酢を使ってますが、酸っぱさはありません。
いわしのえぐみが無くなりますし、いわしの甘みを感じます。
レシピ参照：干物料理帖／うすいはなこ著
真いわしセット |
いわし2種 食べ比べ |
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焼きたてのいわしを出汁につけ込む事によって、いわしのえぐみが無くなり、食べやすくなります。
真いわしを焼いて、ダシ汁に漬けるだけのカンタンメニューです。
材料：
●マイワシの一夜干し・・・・4尾
調味液
●出汁・・・・ 1カップ
●みりん・・・25ml
●しょうゆ・・20ml
●赤唐辛子・・1本
作り方
1．出汁 1カップ、みりん25ml、しょうゆ20ml、赤唐辛子1本を入れ、ひと煮立ちさせ火から外します。※赤唐辛子の種はとっておきます。
ちなみにこの「めんゆつ」は、3倍濃縮なので、160mlの水に「めんゆつ」80ml入れて作ります。
※もちろん普通にダシを引いた時より風味は落ちるので、ラクチンしたい時にどうぞ。
2．イワシを焼きます。中火で約10分位です。
出汁に漬ける事によって、いわしのえぐみが無くなり、食べやすくなります。
また、いわしのコゲもアクセントになって美味しいです。
レシピ参照：干物料理帖／うすいはなこ著
| 真いわしセット |
いわし2種 食べ比べ |
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干物6種-B1 4980円 |
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沖ぎすの一夜干しを使って簡単に天ぷらが作れます。
一夜干しなので、下味がついているので簡単です。
脂がのっている魚なのでクドくなるかな？とも思いましたが、
予想を良い意味で裏切ってくれて、なんとも上品でホクホクな食感になります。
オススメです。
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一般的に「イカの天ぷら」は生のイカを使いますが、
一夜干しの白いかで天ぷらを作ると生とは全く違ううま味があります。
●イカを食べやすい大きさに切ります。
●天ぷら粉を付けます
●揚げます（約1分）
食べやすいサイズに切り、キッチンペーパーで水気をとります。
天ぷら粉を付けて170℃の油で約1分揚げます。
完成です。
一夜干しなので、、、
・生より揚げる時間が短いです。
・下味が付いているのでそのまま食べられます。
・味が凝縮して、とても美味しいです。
・歯ごたえがあり、おつまみにイイです。
珍味の「イカ天」も干したイカを揚げて作ります。
今回のレシピは珍味のイカ天と同じですが、味は全然違います。美味さに感動します。
アジの干物を作ります。
1尾約140gです。
うろこ・ぜいご（しっぽ近くのギザギザした部分）をとります。
エラブタをめくり、切り込みを入れます。
骨の上に包丁をがあたるようにして尾まで引いてやります。
しっぽまで包丁を入れたら、最後はグイッと手で開きます。
エラを手でちぎります。エラを取ると内臓も一緒にとれます。
素早く冷たい水で洗ってやります。血合いは歯ブラシを使うとカンタンです。
捌いた後の重さは522gでした。
8%の塩水に30分漬けるのが基本です。
塩水に魚をつける時間は、魚が100gなら20分～30分が目安です。
忘れれて、長く漬けてもうわ！めっちゃ塩辛い！食べれん！とはならないので、まあお気楽にどうぞ。
身が締まり、目が白濁してきたら、塩が入った証拠です。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取ります。
次に「干し」です。
干し時間はその日の天気によって大きく変わるので、風通しのよい日陰で3時間から8時間干します。
この日は風が強かったので、4時間干しました。
干し加減は触ってみて、判断します。
魚の表面に膜がはり、指で触ってくっついて、指に身がついてくる感じならほぼOKです。
干物作りは日光よりも風です。
「天日干し」の言葉のイメージにとらわれすぎて、日差しの強過ぎる所で干すと身がぐちゃぐちゃになります。
干した後の重さは４７５g。干す前の９０%の重さでした。
※ちなみにプロの作る干物は80%～70%の干し加減なので食感は少し重いです。
設備の整ってない家で作るので、当店の干物みたいに、100点満点とはいえませんが、スーパーの安いアジよりは美味しいのが作れると思います。
手前味噌ですが、やっぱりプロの干物は美味いです。
ご家庭で作ったらぜひ、名人と呼ばれるプロの干物もお楽しみ下さい。
↓ ↓ ↓
ご自宅用でオススメセット
あじ開き たっぷり干物セット 3980円 |
えてかれい詰合 3980円 |
沖きす(にぎす)詰合 3980円 |
ウルメイワシ詰め合わせ 3980円 |
贈り物に人気セットです。
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連子鯛で作る鯛飯の作り方。2020年バージョンのレシピです。
モチモチした食感が欲しかったので、今回はもち米を入れてみました。
材料：
連子鯛丸干し：1尾
普通のお米（うるち米）：1合
餅米：1合
お酒：大さじ２
醤油：大さじ２
みりん：小さじ２
塩：4～６g
昆布：5cm角
水：420cc
作り方
１．鯛を焼きます。待っている間にお米（うるち米）をといでおきます。
２．鯛が焼けたら身をほぐします。
２． 鯛の骨・昆布で出汁をとります。
380ccのダシを作りたいので、蒸発することを考え、420ccの水で作ります。
水の状態から材料を入れ、沸騰したら弱火にして10分したら火を止め冷まします。
３．もち米を研ぎます。もち米・（最初に研いでおいた）うるち米・鯛の身・調味料・出汁（380cc）をジャーに入れ入れ、急速ボタンで炊きます。
※ここで塩を入れても良いですが、炊き上がって味見をしてから調整してもイイと思います。
●ポイントは水加減。普通のお米1合を炊く水は200cc。 でも餅米は180cc。今回はお米1合＋餅米1合 なので、380ccのだしで炊きました。
※全部普通のお米で作る時はダシは400ccで炊いて下さい。
●また、普通お米を炊く前に30分～1時間水に漬けてから炊きますが、餅米は水分を吸いやすいので、炊飯器で炊く場合は、研いだらすぐに炊くのが良いようです。
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催事で「試食は美味しいけど、自分の家ではこんなに美味しく焼けないのよね。」とよく聞かれます。
干物はホットプレートを使うと柔らかくジューシーに焼けます。
モチロン、家でもフライパンを使えば美味しく焼けますが、ポイントが1つ。火加減です。
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火加減は「弱めの中火」で約10分かけて焼くのが柔らかく焼き上げるポイントです。
ホットプレートなら、200℃で約10分かけて焼きます。
約3分フライパンを暖めたら、焼き始めます。
約5分焼いたらひっくり返します。
さらに、もう片面を約5分焼いたら完成です。
完成です。
グリル（網）で焼いたモノと比べて、身はしっとりして柔らかく仕上がります。脂の甘みも感じられます。
ちなみに、今回より１つ強い火加減（中火）で焼くと、約８分で焼き上がりますが、硬い焼き上がりになります。
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ごま油がアクセントになって、良いお酒のアテになります。
シンプルな料理なので干物の良し悪し完成度が変わります。新鮮で脂ののった魚を使いましょう。
あじの干物 1枚
きゅうり 1本
スプラウト 10g位
※種類は何でも良いです。
■調味料
ごま油 大さじ１
醤油 大さじ１
酢 大さじ２
砂糖 大さじ1
キュウリは千切りにして塩もみします。
アジの干物を焼いて、身をほぐします。
アジの身・キュウリ・調味料を和えます。
※これで完成でも良いです。
スプラウトを散らして完成です。
今回は、ピンクキャベツスプラウトを使いました。
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小さいハタハタを使って簡単に肩揚げが作れます。
一夜干しなので、下処理・下味がついているので簡単です。
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ハタハタ 約200gです。
片栗粉を軽くまぶします。
１７０℃の油で約５分揚げます。
↓ひっくり返す目安は、脂がにじみ出てくのでそれを目安にして下さい。
↑揚げ始め
上げるタイミングは泡の大きさ、音で判断して下さい。
↓揚げ終わり
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完成です。紅葉おろし・ポン酢があるとよりいっそう美味しくお召し上がり頂けます。
大根おろしをたくさんのせて、みぞれ和えにしても美味しいです。
また、普通に焼いても美味しいです。朝ご飯なら４～５尾あればピッタリです。
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