平日に作る　カマスの干物の作り方

今回は仕事の日でも作れる『　夜捌いて→朝干して→夕方完成　』で作りたいと思います。

夜１８：００


仕事帰りにスーパー買ってきました。　２匹で１９９gでした。
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魚をさばく

ウロコをとります。

エラぶたから包丁を入れ、背骨にそって包丁を入れていきます。

最後は手で開きます。

エラを手で取り除きます。エラをとると内蔵も一緒にとれます。

素早く冷たい水で洗ってやります。血合いは歯ブラシを使うとカンタンです。

捌いた後の重さは１８７gでした。

塩につけます

8%の塩水で漬けるのが基本です。

塩水に魚をつける時間は、魚が100gなら20分～30分が目安ですが脂のりで時間を変えます。

今回は普通に脂がのっているので30分漬けました。

身が締まり、目が白濁してきたら、塩が入った証拠です。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取ります。

※塩入れ後の重さは１８８ｇでした。

ラップして、冷蔵庫に一晩いれます。これにより熟成してより美味しくなります。朝どれの魚を新鮮なウチに干すからウマイのでは？！とイメージしがちですが、昔ながらの職人は塩入れの後、６時間～８時間冷蔵庫において熟成させます。

翌朝　朝8:00

干します

朝、８時風通しの良いところで干します。

ちなみにこの日の天気予報です。

帰宅　18:00

夕方６時。冬なのですっかり暗くなりました。干してから約１０時間経ちました。

※１８時以降は湿度が高くなるので、”干し”の進行が止まります。
帰宅が遅くなって夜中まで外に出していても「干しすぎ」になるご心配はありません。

干した後の重さは１６４g。干す前の８７%です。

完成です

完成です。
小さいカマスですが、脂がのって美味しかったです。
朝干した魚を仕事が終わって夕方に食べる。野性味があってなかなかステキだと思います。

ちなみに、焼き上がりで６５gでした。

【加工前】100g→【干す前】94g→【干し上がり】82g→【焼き上がり】65g　でした。

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