平日に作る カマスの干物の作り方

今回は仕事の日でも作れる『 夜捌いて→朝干して→夕方完成 』で作りたいと思います。

夜18:00
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仕事帰りにスーパー買ってきました。 2匹で199gでした。
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魚をさばく

img_8317-2ウロコをとります。


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エラぶたから包丁を入れ、背骨にそって包丁を入れていきます。


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最後は手で開きます。


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エラを手で取り除きます。エラをとると内蔵も一緒にとれます。



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素早く冷たい水で洗ってやります。血合いは歯ブラシを使うとカンタンです。

捌いた後の重さは187gでした。


塩につけます

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8%の塩水で漬けるのが基本です。

塩水に魚をつける時間は、魚が100gなら20分~30分が目安ですが脂のりで時間を変えます。

今回は普通に脂がのっているので30分漬けました。


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身が締まり、目が白濁してきたら、塩が入った証拠です。真水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで良く水気を取ります。


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※塩入れ後の重さは188gでした。


2016-12-3_16ラップして、冷蔵庫に一晩いれます。これにより熟成してより美味しくなります。朝どれの魚を新鮮なウチに干すからウマイのでは?!とイメージしがちですが、昔ながらの職人は塩入れの後、6時間~8時間冷蔵庫において熟成させます。



翌朝 朝8:00

干します

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朝、8時風通しの良いところで干します。


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ちなみにこの日の天気予報です。


帰宅 18:00
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夕方6時。冬なのですっかり暗くなりました。干してから約10時間経ちました。

※18時以降は湿度が高くなるので、”干し”の進行が止まります。
帰宅が遅くなって夜中まで外に出していても「干しすぎ」になるご心配はありません。


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干した後の重さは164g。干す前の87%です。



完成です


完成です。
小さいカマスですが、脂がのって美味しかったです。
朝干した魚を仕事が終わって夕方に食べる。野性味があってなかなかステキだと思います。

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ちなみに、焼き上がりで65gでした。

【加工前】100g→【干す前】94g→【干し上がり】82g→【焼き上がり】65g でした。




プロの作ったカマスはコチラで買えます。

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コメント

  1. Yukarigohan より:

    写真があまりに美味しそうで真似っこしました。
    丁寧な解説ありがとうございます、背開きうまくいきました!

    • himono1ba.sg より:

      焼く以外にも天ぷらも美味いです。
      https://himono1ba.com/wp/2020/09/14/post-4501/
      生魚から干して天ぷらにすると約24時間・10手順なので、失敗したらどうしよう?とドキドキします。
      美味しかったら、「ここまで気持ちと時間を込めた食事が不味いわけが無い。」とちょっとした成功体験を味わえます。

      • Yukarigohan より:

        おおおおお、おいしそうです!やってみます!
        ありがとうございました!